Не кладите отбивные в центр сковородки: ученые объяснили, почему еда прилипает к сковороде
- Пища прилипает к центру сковородки из-за образования сухого пятна в тонкой пленке масла, вызванной термокапиллярной конвекцией.
- Чтобы избежать прилипания, не перегревайте сковородку, обеспечьте равномерное покрытие маслом и используйте сковородки с толстым дном.
Одна из самых ответственных частей приготовления пищи - жарка на сковородке. Даже если все предварительные подготовки блюда выполнены безупречно, если отбивная прилипла к сковороде, то ее можно выбросить в мусорку.
Это не обязательно означает, что сковородка испорчена. Ученые обратили внимание на другую причину – она связана с тем, как тонкий слой масла ведет себя на горячей поверхности, сообщает AIP Publishing.
Интересно Сыпьте кофе не "на глаз": эксперты назвали идеальную пропорцию
Почему еда прилипает даже к антипригарной сковородке?
Исследователи из Чешской академии наук изучили, как ведет себя тонкий слой подсолнечного масла на разогретой сковородке с керамическим и тефлоновым покрытием. Они выяснили, что в центре сковороды может образовываться так называемое "сухое пятно" – участок, где масло будто расходится в стороны, оставляя поверхность почти без защиты.
Мы экспериментально объяснили, почему еда прилипает к центру сковороды. Это вызвано образованием сухого пятна в тонкой пленке подсолнечного масла в результате термокапиллярной конвекции,
– заявил автор Александр Федорченко.
Центр сковородки обычно нагревается сильнее всего. Когда масло прогревается, меняется его поверхностное натяжение, и тонкий слой начинает двигаться от более горячего участка к краям.
В результате посередине образуется зона, где масла становится мало. Именно там пища чаще всего и прилипает. То есть проблема не только в самой еде.
Если кусок мяса, рыбы, котлета или овощ попадает на такую "сухую" часть, он контактирует почти непосредственно с горячей поверхностью. из-за этого белки и сахара быстрее схватываются, поджариваются до дна и плохо отходят.
Как сделать, чтобы еда не приставала к сковороде?
В первую очередь – не стоит перегревать сковородку. Слишком сильный огонь ускоряет появление того самого сухого пятна, особенно если масла очень мало. Лучше готовить на умеренном нагреве и дать сковороде прогреться равномерно, рекомендует Food and wine.
Масла должно быть достаточно, чтобы оно тонким слоем покрывало всю поверхность. Не нужно наливать его слишком много, но если дно лишь слегка смазано, в центре быстро может появиться сухая зона. Перед тем как класть продукты, сковородку стоит немного наклонить или осторожно распределить масло, чтобы оно покрыло всю площадь.
Исследователи также советуют использовать сковородки с толстым дном – они лучше держат тепло и меньше перегреваются в одной точке.
На что еще обратить внимание при жарке на сковороде?
Еще одна причина дыма – неправильное масло. Сливочное масло быстро горит на сильном огне, а нерафинированное масло может дымить раньше, чем начнется нормальная жарка.
Для высоких температур лучше брать рафинированное подсолнечное, авокадовое или другое масло с высокой точкой дымления. Если хочется сливочного вкуса – масло добавляют уже ближе к концу.
Самая распространенная причина, почему пища прилипает к сковородке, решетки гриля или сковороды-гриль, заключается в том, что продукты еще не успели карамелизироваться и естественно отойти от поверхности. Если начать двигать их лопаткой, щипцами или другими кухонными принадлежностями слишком рано, пища просто рвется, а на сковороде остаются кусочки, которые быстро начинают подгорать.
Карамелизация появляется только тогда, когда есть достаточно тепла, времени и немного жира для жарки. Если продукты постоянно прилипают, стоит немного увеличить огонь и дать им спокойно жариться, не пытаясь двигать каждую секунду,
– рекомендует частный шеф-повар, Сара Тейн.
Влага тоже все портит. Если бросить на сковородку мокрое мясо, грибы или овощи, они начнут не жариться, а пускать сок. Из-за этого поверхность резко охлаждается, продукты липнут, а потом еще и начинают подгорать. Именно поэтому мясо, рыбу или грибы перед жаркой необходимо промокнуть бумажным полотенцем.
Как правильно пользоваться духовкой
Духовка может готовить значительно хуже не из-за поломки, а из-за привычек, на которые многие даже не обращают внимания. Некоторые ошибки влияют и на вкус блюд, и на саму технику.
Неправильное расположение противня, постоянное открывание дверцы или игнорирование очистки – все это постепенно "убивает" духовку. И при этом делает выпечку или мясо совсем не такими, как хотелось бы.