Це не обов’язково означає, що сковорідка зіпсована. Учені звернули увагу на іншу причину – вона пов’язана з тим, як тонкий шар олії поводиться на гарячій поверхні, повідомляє AIP Publishing.
Цікаво Сипте каву не "на око" : експерти назвали ідеальну пропорцію
Чому їжа прилипає навіть до антипригарної сковорідки?
Дослідники з Чеської академії наук вивчили, як поводиться тонкий шар соняшникової олії на розігрітій сковорідці з керамічним і тефлоновим покриттям. Вони з’ясували, що в центрі пательні може утворюватися так звана "суха пляма" – ділянка, де олія ніби розходиться в боки, залишаючи поверхню майже без захисту.
Ми експериментально пояснили, чому їжа прилипає до центру сковороди. Це викликано утворенням сухої плями в тонкій плівці соняшникової олії в результаті термокапілярної конвекції,
– заявив автор Олександр Федорченко.
Центр сковорідки зазвичай нагрівається найсильніше. Коли олія прогрівається, змінюється її поверхневий натяг, і тонкий шар починає рухатися від гарячішої ділянки до країв.
Більше їжа не прилипатиме / Фото unsplash
У результаті посередині утворюється зона, де олії стає замало. Саме там їжа найчастіше й прилипає. Тобто проблема не лише в самій їжі.
Якщо шматок м’яса, риби, котлета чи овоч потрапляє на таку "суху" частину, він контактує майже безпосередньо з гарячою поверхнею.Через це білки й цукри швидше схоплюються, присмажуються до дна і погано відходять.
Як зробити, щоб їжа не приставала до сковороди?
Найперше – не варто перегрівати сковорідку. Занадто сильний вогонь прискорює появу тієї самої сухої плями, особливо якщо олії дуже мало. Краще готувати на помірному нагріві й дати пательні прогрітися рівномірно, рекомендує Food and wine.
Олії має бути достатньо, щоб вона тонким шаром покривала всю поверхню. Не потрібно наливати її надто багато, але якщо дно лише злегка змащене, у центрі швидко може з’явитися суха зона. Перед тим як класти продукти, сковорідку варто трохи нахилити або обережно розподілити олію, щоб вона покрила всю площу.
Дослідники також радять використовувати пательні з товстим дном – вони краще тримають тепло й менше перегріваються в одній точці.
На що ще звернути увагу при смаженні на сковороді?
Ще одна причина диму – неправильна олія. Вершкове масло швидко горить на сильному вогні, а нерафінована олія може диміти раніше, ніж почнеться нормальне смаження.
Для високих температур краще брати рафіновану соняшникову, авокадову або іншу олію з високою точкою димлення. Якщо хочеться вершкового смаку – масло додають уже ближче до кінця.
Найпоширеніша причина, чому їжа прилипає до сковорідки, решітки гриля чи сковороди-гриль, полягає в тому, що продукти ще не встигли карамелізуватися й природно відійти від поверхні. Якщо почати рухати їх лопаткою, щипцями чи іншим кухонним приладдям занадто рано, їжа просто рветься, а на пательні залишаються шматочки, які швидко починають підгоряти.
Карамелізація з’являється лише тоді, коли є достатньо тепла, часу і трохи жиру для смаження. Якщо продукти постійно прилипають, варто трохи збільшити вогонь і дати їм спокійно смажитися, не намагаючись рухати щосекунди,
– рекомендує приватний шеф-кухар, Сара Тейн.
Волога теж усе псує. Якщо кинути на сковорідку мокре м’ясо, гриби чи овочі, вони почнуть не смажитися, а пускати сік. Через це поверхня різко охолоджується, продукти липнуть, а потім ще й починають підгоряти. Саме тому м’ясо, рибу або гриби перед смаженням необхідно промокнути паперовим рушником.
Як правильно користуватися духовкою
Духовка може готувати значно гірше не через поломку, а через звички, на які багато хто навіть не звертає уваги. Деякі помилки впливають і на смак страв, і на саму техніку.
Неправильне розташування дека, постійне відкривання дверцят чи ігнорування очищення – усе це поступово "вбиває" духовку. І водночас робить випічку або м’ясо зовсім не такими, як хотілося б.