Шнобелевская премия 2025 года отправляется команде физиков за идеальные макароны

Основні тези

Итальянские физики получили Шнобелевскую премию 2025 года за исследование, которое решает проблему приготовления соуса для пасты качо-э-пепе.
Ключ к успеху заключается в добавлении 2-3% дополнительного крахмала в воду для образования стабильной эмульсии, предотвращающей слипание сыра при нагревании.

Группа итальянских физиков получила Шнобелевскую премию по физике 2025 года за исследование, которое помогло решить распространенную кулинарную проблему. Их работа, сочетающая науку и гастрономию, объясняет, как приготовить идеально кремовый соус для одного из самых известных блюд итальянской кухни, избегая досадных ошибок.

Как физика может помочь на кухне?

Блюдо, о котором идет речь, – качо-э-пепе (Cacio e pepe), что в переводе означает "сыр и перец". Это традиционная римская паста, которая славится своим минималистичным составом: паста, сыр пекорино романо, черный перец и немного воды, в которой варились макароны. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовить ее безупречно крайне сложно. Главная проблема заключается в том, что при попытке смешать горячую пасту с сыром, он часто сбивается в резиновые, неприглядные комки вместо того, чтобы образовать однородный сливочный соус, пишет 24 Канал со ссылкой на SciTechDaily.

Именно с этой проблемой регулярно сталкивался физик Фабрицио Ольмеда из Института науки и технологий Австрии (ISTA). Устав от постоянных неудач на кухне, он решил подойти к вопросу с научной точки зрения. Вместе с коллегами из Института Макса Планка, а также университетов Падуи и Барселоны, он начал полноценное исследование.

Авторы работы, опубликованной во вполне серьезном научном журнале Physics of Fluids, выяснили, что ключевую роль в стабилизации соуса играет крахмал, который выделяется в воду во время варки пасты. Однако его количества часто бывает недостаточно. Критическим фактором является температура: если она превышает 65 градусов, белки в сыре денатурируют и слипаются, что и приводит к образованию комков. Этот эффект исследователи назвали "фазой моцареллы".

Решение оказалось на удивление простым, хоть и нетрадиционным. Команда определила, что для создания стабильной эмульсии необходимо добавить в воду дополнительный крахмал (картофельный или кукурузный) в количестве 2-3% от веса сыра. Этот крахмал нужно предварительно растворить в воде, образовав своеобразный гель. Затем этот гель смешивается с натертым сыром при низкой температуре. Крахмал обволакивает белки сыра, не давая им слипнуться при нагревании.

Так какой лучший рецепт качо-э-пепе?

Ученые предоставили полный список ингредиентов для идеальной пасты:

4 грамма крахмала (картофельного или кукурузного).
40 миллилитров воды для смешивания крахмала.
160 граммов пекорино романо.
240 граммов пасты (в идеале тоннарелли).
Вода для варки макарон.
Черный перец и соль по вкусу.

Хотя некоторые шеф-повара и раньше использовали подобный прием, именно эта группа ученых впервые предоставила ему строгое научное обоснование и математическую модель. За это исследование, которое скорее заставляет смеяться, чем серьезно думать, команда и получила Шнобелевскую премию – сатирическую награду, отмечающую необычные, но реальные научные достижения.