Шнобелевская премия 2025 года отправляется команде физиков за идеальные макароны

Как физика может помочь на кухне?

Блюдо, о котором идет речь, – качо-э-пепе (Cacio e pepe), что в переводе означает "сыр и перец". Это традиционная римская паста, которая славится своим минималистичным составом: паста, сыр пекорино романо, черный перец и немного воды, в которой варились макароны. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовить ее безупречно крайне сложно. Главная проблема заключается в том, что при попытке смешать горячую пасту с сыром, он часто сбивается в резиновые, неприглядные комки вместо того, чтобы образовать однородный сливочный соус, пишет 24 Канал со ссылкой на SciTechDaily.

Смотрите также Нобелевская премия по физике в 2025 году: награду присудили за прорыв в квантовой механике

Именно с этой проблемой регулярно сталкивался физик Фабрицио Ольмеда из Института науки и технологий Австрии (ISTA). Устав от постоянных неудач на кухне, он решил подойти к вопросу с научной точки зрения. Вместе с коллегами из Института Макса Планка, а также университетов Падуи и Барселоны, он начал полноценное исследование.

Авторы работы, опубликованной во вполне серьезном научном журнале Physics of Fluids, выяснили, что ключевую роль в стабилизации соуса играет крахмал, который выделяется в воду во время варки пасты. Однако его количества часто бывает недостаточно. Критическим фактором является температура: если она превышает 65 градусов, белки в сыре денатурируют и слипаются, что и приводит к образованию комков. Этот эффект исследователи назвали "фазой моцареллы".

Решение оказалось на удивление простым, хоть и нетрадиционным. Команда определила, что для создания стабильной эмульсии необходимо добавить в воду дополнительный крахмал (картофельный или кукурузный) в количестве 2-3% от веса сыра. Этот крахмал нужно предварительно растворить в воде, образовав своеобразный гель. Затем этот гель смешивается с натертым сыром при низкой температуре. Крахмал обволакивает белки сыра, не давая им слипнуться при нагревании.

Так какой лучший рецепт качо-э-пепе?

Ученые предоставили полный список ингредиентов для идеальной пасты:

• 4 грамма крахмала (картофельного или кукурузного).
• 40 миллилитров воды для смешивания крахмала.
• 160 граммов пекорино романо.
• 240 граммов пасты (в идеале тоннарелли).
• Вода для варки макарон.
• Черный перец и соль по вкусу.

Хотя некоторые шеф-повара и раньше использовали подобный прием, именно эта группа ученых впервые предоставила ему строгое научное обоснование и математическую модель. За это исследование, которое скорее заставляет смеяться, чем серьезно думать, команда и получила Шнобелевскую премию – сатирическую награду, отмечающую необычные, но реальные научные достижения.