Кофейная история человечества насчитывает многие века. Привычки потребителей меняются, однако любовь к качественному ароматному напитку остается неизменной. Сегодня кофейные зерна – один из самых популярных товаров на мировом рынке.

24 Канал совместно с брендом Gemini – производителем натурального свежеобжаренного кофе и чая – рассказывает в материале, как формировалась кофейная культура в Украине, почему specialty приобретает все большую популярность, какие главные вызовы встали перед индустрией и к чему готовиться кофейным гурманам в будущем.

От отголоска европейской культуры к самостоятельности и изысканности вкусов

1996 – 2000 – появление эспрессо в Украине и адаптация рынка

Первую кофейню на территории Украины открыли еще в XVII веке, однако современная кофейная культура зародилась лишь в 1990-х годах. В то время выбор фактически ограничивался растворимым кофе, который заливали кипятком. Такой напиток в основном пили не для удовольствия, а чтобы проснуться утром. Между тем настоящей роскошью считался импортный кофе: его берегли для особых случаев и гостей.

Украинские кофейные гурманы уже знали об эспрессо, однако найти его даже в Киеве было настоящим квестом. На территории столицы работало всего около десяти итальянских кофемашин, расположенных в больших универмагах. В целом этот формат оставался незнакомым для большинства потребителей.

Особым для украинской кофейной культуры стал 1996 год, ведь на рынок вышел бренд Gemini. Своим приоритетом основатели определили развитие кофейной индустрии и изменение отношения к национальному продукту.

Бренд Gemini стартовал с четкой задачей: сделать эспрессо понятным и доступным для украинцев. Профессиональные кофемашины в то время стоили от 2500 евро и требовали специального опыта работы. Поэтому команда Gemini решила развивать чалдовую систему. Эта технология позволяла готовить эспрессо без дорогостоящего оборудования: порция молотого кофе хранилась в специальном бумажном фильтре.

В Gemini отметили, что именно тогда начался глобальный переход от кофе как функции к кофе как продукту для удовольствия.

На протяжении 30 лет своей деятельности бренд обеспечивает потребителей кофе высокого качества. Это стало возможным благодаря собственному производству, которое развивалось и совершенствовалось, а также тщательному контролю качества на всех этапах: от закупки зерен непосредственно у фермеров до обжарки, упаковки и дистрибуции.

2000 – 2010 годы – формирование кофейной культуры в Украине

В следующее десятилетие украинская кофейная культура развивалась под влиянием европейской. Антон Мяновский, генеральный директор Gemini, рассказал, что во все большем количестве заведений устанавливали профессиональные кофемашины для эспрессо. Развивалась работа производителей кофе с B2B-клиентами. Появлялись профессиональные бариста, которые знакомили украинских потребителей с классической мировой картой напитков.

Появление кофемашин для эспрессо стало важным этапом развития кофейной культуры / Фото, предоставленное 24 Каналу

Даже для домашнего приготовления на смену жестяным банкам с растворимым порошком пришли качественные зерна, джезвы и гейзерные кофеварки.

Люди выбирали натуральный кофе, формируя собственный опыт, и постепенно становились все более взыскательными во вкусах.

Вкус кофе зависит, в частности, от качества зерен / Фото, предоставленное 24 Каналу

2010 – 2020 – потребитель становится более требовательным

Как отмечает Антон Мяновский, развиваясь, кофейные бизнесы становились флагманами многих больших городов. Бум на кофейни привел к их появлению повсюду: на каждом перекрестке, в каждом парке или сквере. Кое-где кофе даже продавали из специально переоборудованных под заведение в формате "to go" машин.

Генеральный директор Gemini отметил, что на данном этапе стоит говорить не только о популяризации кофейных напитков, но и об эволюции самого подхода к бизнесу. Между тем целостное понимание продукта у массового потребителя окончательно сформировалось около 8 лет назад.

Требовательным потребитель стал примерно за последние 6 – 8 лет, когда появилось понимание продукта как целостного: что такое кофе, как он должен выглядеть, каким должен быть вкус, что такое бленд, арабика, моносорт,
– рассказал Антон Мяновский.

Вырос спрос на specialty – кофе высшего сорта, который должен набрать не менее 80 баллов из 100 по шкале Q Grade System. Эта тенденция в Украине и в мире развивалась синхронно.

В то же время для продвижения specialty именно на нашем рынке ключевую роль сыграла Specialty Coffee Association и то, что сегмент начали выводить на новый уровень благодаря проведению большого количества мероприятий.

Генеральный директор Gemini вспомнил период, когда первые кофейные фестивали в Киеве собирали по 50 тысяч посетителей. Люди знакомились с хорошим продуктом и быстро привыкали к нему. Между тем украинские производители, открывавшие specialty-направление, сразу задали высокую планку.

"Появилось большое количество качественных продуктов – не из-за подмены понятий, когда обычную арабику называют specialty и продают, а действительно качественные лоты и качественная обжарка. В такой продукт невозможно было не влюбиться. Это дало первый базовый, но очень прочный плацдарм для развития specialty в Украине", – отметил Антон Мяновский.

2020 – 2026 годы – качественный кофе выходит за пределы specialty-сообщества

Исследование "Украинского кофейного сообщества" показало, что по состоянию на 2025 год кофе ежедневно пили 68% украинцев. Большинство выбирало классический черный напиток или с добавлением молока или сливок. По данным профильной ассоциации SCA Ukraine, на одного человека в Украине в среднем приходится 152 чашки кофе.

По словам CEO Gemini, если условно разделить потребителей на тех, кто просто пьет кофе, и тех, кто интересуется им более подробно, то среди украинцев есть аудитория с очень высоким уровнем заинтересованности в качестве продукта. По его мнению, в отдельных аспектах такие потребители могут даже опережать средний европейский уровень. В то же время среди обычных посетителей кофеен и ресторанов Украина, по его оценке, уже находится примерно на одном уровне с Европой. Разница скорее в количественных показателях: особенно в небольших городах меньше людей имеют возможность регулярно заходить в кофейню в середине рабочего дня.

Планка для качественного specialty-кофе стала настолько высокой, что люди рассчитывают найти его на полках супермаркетов, на заправках в виде дрипов или даже в виде готового эспрессо в сетях супермаркетов. В то же время количество кофеен в классическом понимании сокращается. Это нормально и даже ожидаемо, ведь объясняется эволюцией рынка: когда он перенасыщается определенным форматом, тот становится менее интересным.

"Этот рынок изжил себя. Люди, которые пьют кофе, находят этот продукт в любом супермаркете, где есть точка с кофемашиной самообслуживания, в мини-кофейне, как в "Сильпо", на заправке или в стационарной кофейне", – подчеркнул Антон Мяновский.

В целом любовь к качественному specialty-кофе CEO Gemini назвал национальным трендом.

Ассортимент Gemini постоянно растет / Фото, предоставленное 24 Каналу

Рынок адаптируется к новой реальности

2022 год окончательно изменил реальность, в которой живут украинцы. В то же время кофейный бизнес сделал все возможное, чтобы потребители могли не снижать планку качества для любимого напитка. Механика процессов в целом не изменилась, но появились сложности, связанные с производством.

"Сказать, что за время войны кардинально изменился кофейный рынок или модели работы, – абсолютно нет. Все работает так, как и раньше. Единственное – все уходят в убежища, все пытаются распределить риски на случай потери материальных ценностей. Конечно, это связано с производством, ведь безопасность людей превыше всего. Прерываются производственные циклы, растет себестоимость. Это прямо монетизируется, просто переформатируется через деньги", – отметил Антон Мяновский.

Анализируя сотрудничество с B2B-клиентами, CEO Gemini подчеркнул, что их запросы меняются, однако сама модель работы фактически остается неизменной. Как и раньше, бизнесу нужны продукт, оборудование и каналы его реализации. Война изменила условия, в которых работают компании: больше внимания уделяется безопасности, распределению военных рисков и договорным условиям сотрудничества.

Клиенты-ритейлеры также пытаются договориться о договорных условиях. В частности, речь идет о возмещении продукции в случае уничтожения склада или супермаркета.

2026+ – следующий этап кофейной культуры

Исследование рынка показало, что человечество продолжает оставаться в своей кофейной эре. Спрос только растет, а лидерство по количеству выпитого кофе удерживают потребители европейского и американского рынков. В то же время динамично растет актуальность этого напитка для азиатского региона.

В качестве одной из самых серьезных угроз для индустрии выделяют глобальное потепление. Регионы, где выращивают кофейные зерна, с каждым годом все сильнее страдают от жары. В Climate Central уже заявили, что изменение климата угрожает кофе. Со временем это рискуют ощутить и потребители, которым придется платить за чашку любимого напитка больше.

Что касается трендов и предпочтений, specialty продолжает играть ключевую роль в общей популярности кофе. Потребители отмечают, что ценят его за высокое качество и действительно особый вкус. Люди хотят получить новые гурманские впечатления, но в то же время выбирают знакомые нотки: шоколад, ваниль, орех. Большинство поклонников кофе отдают предпочтение горячему напитку, однако популярность колд брю также растет.

Генеральный директор Gemini Антон Мяновский прогнозирует, что когда рынок в Украине немного стабилизируется, нам также стоит ожидать большого прорыва именно в сегменте RTD-напитков. Речь идет не только о колд брю, но и о других видах кофе.

"В США, когда я был там в последний раз, около 30 – 40 % полок занимали RTD-напитки – с добавлением кофе, на основе кофе, энергетики с кофе или та же матча. При таких мировых трендах для украинского рынка это направление также очень перспективно. Стоит ожидать роста количества колд брю в банках, возможно, появления молочных кофейных и фруктовых напитков в банках", – поделился Антон Мяновский.

Он добавил, что даже сегодня знает нескольких производителей и кофейных операторов, которые монтируют мощные линии розлива.

Человечество продолжает жить в своей кофейной эре / Фото, предоставленное 24 Каналу

Как показывают продажи кофеен Gemini Bakery, среди самых популярных горячих кофейных напитков в Украине – латте, американо, капучино и эспрессо. Среди холодных кофейных напитков лидируют айс-латте, бамбл и эспрессо-тоник. Фильтр-кофе также остается популярным выбором для украинских потребителей.

Тенденции меняются, но главное остается прежним: удачный день начинается с чашечки любимого качественного кофе.