Ярославський показав, як спекти панетоне вдома: рецепт не на три доби, а лише на 6 годин

Варіант, який показав Володимир Ярославський, привернув увагу – шеф у своєму інстаграмі запропонував спосіб, що дозволяє отримати той самий характерний результат значно швидше. За його словами, замість традиційних 48 – 72 годин на приготування потрібно близько 6 годин, якщо точно дотримуватися температури, послідовності замішування і часу вистоювання. 

Цікаво Ніжнішого святкового торта не зробите: робимо "Маркізу", яка підкорює з маленького шматочка 

Як приготувати панетоне? 

• Час: 6 годин
• Порцій: 6 

Інгредієнти: 
– 175 грамів теплої води; 
– 25 грамів сухої закваски; 
– 50 грамів цукру; 
– 50 грамів цукру; 
– 100 грамів яєць; 
– 100 грамів жовтків; 
– 530 грамів відбірного борошна; 
– 5 грамів солі; 
– 70 грамів меду; 
– 150 грамів масла 82,5%; 
– 325 грамів цукатів або родзинок; 
– 35 грамів рому; 
– 60 грамів цукру; 
– 30 грамів горіхового борошна; 
– 30 грамів білка; 
– 20 грамів кукурудзяного крохмалю. 

Робимо панетоне з Ярославським: відео

Приготування: 

1. У теплу воду температурою 30 градусів додайте першу частину цукру та суху закваску, перемішайте й залиште на 15 – 25 хвилин, щоб маса активувалася.
2. Потім додайте яйця кімнатної температури, другу частину цукру, борошно та сіль і замішуйте тісто спочатку на найнижчій швидкості 6 – 8 хвилин, а потім на другій швидкості ще 6 – 10 хвилин, доки не з’явиться "глютенове вікно". Після цього додайте мед і вмішуйте його в тісто на першій швидкості приблизно 5 хвилин.
3. Далі введіть масло кімнатної температури й замішуйте до повного поєднання з тістом. Лише після цього додайте цукати або родзинки, попередньо замочені в ромі за кілька діб, і вимішуйте ще 1 – 2 хвилини.
4. Миску з тістом накрийте й поставте приблизно на 2 години в духовку, нагріту до 30 градусів, щоб тісто добре підійшло. Потім дістаньте його, обережно розділіть на 3 частини й, зберігаючи пори, згорніть кожну 3 – 6 разів, формуючи шар. Перекладіть у форми, змащені олією. Знову поставте тісто в духовку, нагріту до 32 градусів, ще приблизно на 2 години.
5. Якщо температура буде нижчою, тісто ферментуватиметься і підходитиме довше. Окремо приготуйте макаронаж. Для цього змішайте цукор, горіхове борошно, білок і кукурудзяний крохмаль. Готовою масою покрийте панетоне, яке вже підійшло. Горіхове борошно за потреби можна зробити самостійно, просто подрібнивши мигдаль або ліщину.
6. Випікайте при конвекції спочатку 10 хвилин за температури 170 градусів, а потім ще 30 – 33 хвилини за температури 150 градусів. Готовність перевіряйте дерев’яною паличкою або температурою всередині – вона має становити 95 градусів.
7. Щойно дістанете панетоне з духовки, одразу проколіть форми знизу довгими шпажками, переверніть і в такому положенні повністю охолодіть. 

Що таке панетоне? 

Панетоне – це традиційна італійська святкова випічка, яку найчастіше готують на Різдво, пише Аll recipes. Його батьківщиною вважають Мілан. Класичний панетоне печуть із дуже здобного тіста – з великою кількістю жовтків, масла, цукру, а ще додають родзинки, цукати з апельсинової чи лимонної шкірки. Саме тому він має не просто солодкий смак, а складний, глибокий аромат – вершковий, цитрусовий, трохи ванільний. Найголовніше в панетоне – не форма і не добавки, а тісто. 

Воно не схоже на звичайне тісто для кексів чи навіть на стандартне дріжджове. Добрий панетоне має бути дуже легким, волокнистим, майже "нитчастим" усередині. Коли його розривають руками, м’якуш не кришиться, а ніби тягнеться тонкими шарами. 

Саме через цю структуру панетоне так цінують – він виглядає багатим не лише за складом, а й за текстурою. Ще одна його особливість – довге приготування. Справжній панетоне не робиться "на швидку руку". Тісто довго визріває, підходить у кілька етапів, а часто його готують на заквасці, а не просто на дріжджах. Через це смак стає глибшим, а сама випічка довше лишається м’якою. 

Які рецепти варто зберегти? 

• "Львівська" паска від Дарії Цвєк точно стане у пригоді на великодні приготування. 

• А ще варто спробувати неймовірно смачні цепеліни.