Без дубайського шоколаду і зайвого декору: рецепт паски від Олі Мартиновської без зайвого шику
- Ольга Мартиновська пропонує рецепт класичної паски без зайвого шику, з ароматним здобним тістом та родзинками.
- Глазур на пасці може не застигнути через неправильну концентрацію цукру, що порушує кристалізацію та структуру покриття.
Щороку перед Великоднем знову починається та сама гонитва за "особливою" паскою. З модними начинками, дорогим декором і дивними поєднаннями, які більше схожі на експеримент, ніж на святкову випічку. Але найчастіше запам’ятовується зовсім не це.
Аромат здоби, м’яке тісто, родзинки й та сама солодка шапочка зверху – ось смак, до якого справді хочеться повернутися, повідомляє Ольга Мартиновська. Останнім часом просі традиційні рецепти дедалі частіше губляться за всім цим показним "шиком".
До теми 4 тонкі коржі і лимонний крем: святковий пляцок, який зникає зі столу першим
Як спекти класичну паску?
- Час: 2 години
- Порцій: 6
Інгредієнти:
– 320 мілілітрів молока;
– 100 грамів цукру;
– 700 грамів борошна з вмістом білка не менше ніж 13 грамів;
– 12 грамів дріжджів;
– 6 яєць;
– 150 грамів вершкового масла;
– 0,5 чайної ложки солі;
– 1 пакетик ванільного цукру;
– родзинки, замочені в ромі;
– 250 грамів цукру;
– 150 грамів білків;
– 20 грамів лимонного соку.
Робимо паску, яку всі хвалитимуть: відео
Приготування:
- Для опари змішайте дріжджі, 100 грамів теплого молока, 1 столову ложку цукру та 2 столові ложки борошна.
- Залиште на 20 хвилин у теплому місці під плівкою.
- Відразу в чаші комбайна з’єднайте яйця, цукор, ванільний цукор, тепле молоко та сіль. Перемішайте, додайте опару й 600 грамів борошна. Вимішуйте на повільних обертах 7 – 8 хвилин.
- Після цього поступово влийте розтоплене масло й продовжуйте вимішувати ще 3 – 4 хвилини.
- Орієнтуйтеся на консистенцію: тісто має трохи відставати від стінок, але не бути забитим. За потреби підсипте ще 50 – 100 грамів борошна. Накрийте тісто плівкою або рушником і поставте в тепле місце на 1 годину.
- Потім вмішайте родзинки.
- Розділіть тісто на 4 кульки й розкладіть по формах.
- Якщо любите менші паски, можете зробити 5 штук у формах по 200 мілілітрів.
- Накрийте рушником і залиште ще щонайменше на 40 хвилин, щоб тісто добре піднялося. Це потрібно для того, щоб шапочка не тріснула під час випікання.
- Змастіть паски яйцем із молоком і випікайте за температури 180°C 30 – 35 хвилин. Для швейцарської меренги підготуйте парову баню.
- У мисці з’єднайте білки з цукром і поставте на парову баню, активно помішуючи вінчиком, доки цукор повністю не розчиниться. Температура маси має сягнути приблизно 63 градусів. Зніміть миску з вогню, не припиняючи помішувати, а тоді почніть збивати ручним міксером або насадкою "вінчик" у кухонній машині.
- Додайте лимонний сік. Маса повинна стати однорідною, повітряною та блискучо-білою. Готові паски занурте в меренгу й залиште підсихати. Така меренга добре тримається, не липне й згодом не кришиться.
- Декор можете зробити на власний смак.
Чому не застигла глазур на пасці?
У більшості рецептів глазурі – цукрової, білкової або на желатині – правильна текстура формується завдяки кристалізації цукру або утворенню щільної білкової чи желатинової сітки, пише РБК-Україна.
Якщо рідини в суміші забагато, цей процес порушується. Концентрація цукру зменшується, структура виходить слабшою, а зайва волога випаровується значно повільніше. У результаті глазур не встигає як слід схопитися й навіть через кілька годин може залишатися липкою або вологою.
Цукор у глазурі виконує значно важливішу роль, ніж просто надає солодкий смак. Саме він допомагає створити ту основу, завдяки якій покриття застигає, тримає форму і не розтікається. Якщо цукру замало, потрібна щільність не утворюється, а маса лишається м’якою і нестійкою. Особливо помітно це у тих варіантах глазурі, де немає білка або желатину, адже там саме цукор відповідає за фінальну структуру.