Как правильно использовать лук в блюдах / Pixabay
Суп может изменить цвет и вкус еще до того, как его попробуют – достаточно выбрать не тот сорт лука. Именно поэтому для бульона и для салата лучше подходят разные виды этого овоща.
Белый или желтый лук придает супу чистый цвет и более мягкий вкус, тогда как красный лук в бульоне ведет себя совсем иначе. Все зависит не только от сорта, но и от того, как именно вы готовите овощ: от нарезки, огня и времени пассерования.
Почему белый лук лучше подходит для супа?
В белом луке больше природных сахаров и меньше сернистых соединений, отвечающих за резкую остроту. Во время пассерования эти сахара мягко карамелизуются и создают для супа сладковатую основу без лишней горечи.
Еще один плюс – бульон остается прозрачным. В белом луке почти нет пигментов, которые могли бы изменить цвет блюда.
Секрет использования лука / Фото Pexels
Чем отличается красный лук?
Красный лук содержит антоцианы – растительные пигменты, которые также присутствуют в чернике, красной капусте и некоторых сортах винограда. Именно они и придают ему яркий цвет.
Но при нагревании эти пигменты разрушаются. В результате блюдо может приобрести розовый или бурый оттенок. Согласно научным обзорам, антоцианы сосредоточены преимущественно во внешних чешуйках, поэтому их концентрация в пределах одной луковицы может быть неравномерной.
Именно поэтому красный лук лучше всего подходит для салатов: в сыром виде он придает сочность и легкую пикантность, не перебивая вкус других овощей.
Что важнее сорта?
Не меньшее значение имеет и способ нарезки. Крупные куски отдают вкус постепенно, а мелкая нарезка быстрее разваривается и больше подходит для супов-пюре.
Еще одно правило – пассеровать лук на умеренном огне только до прозрачности. Если пережарить его до появления темной корочки, появится горечь, которая легко испортит весь суп.
Когда же все-таки можно использовать красный лук?
Его можно добавить, если по рецепту требуется розовый оттенок, например, в холодных борщах. Также красный лук может подойти для блюд, не требующих длительной варки.
Для классического прозрачного бульона его лучше не брать, если есть альтернатива. Ошпаривать лук кипятком перед добавлением в суп не нужно: лишняя острота и так исчезает во время пассерования или варки.
Если Вы обнаружили ошибку на этой странице, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии