Борщ, который на следующий день становится еще вкуснее: старинный рецепт на ребрышках с квашеной капустой

Главный секрет удачного блюда заключается в последовательности добавления ингредиентов. Поскольку кислота квашеной капусты делает картофель "стеклянным" и твердым, капусту обязательно тушат отдельно до мягкости и добавляют в кастрюлю уже после того, как картофель полностью сварился. А финальное растирание старого сала с чесноком придает блюду тот самый аутентичный аромат деревенской печи.

Как приготовить борщ с квашеной капустой?

• Время: 1 час
• Порций: 6

Ингредиенты:
бульон и мясная основа:
– 3 литра воды;
– 600 граммов свиных ребрышек или говядины на кости;
– 1 лавровый лист;
– 3 горошины душистого перца;
овощная часть:
– 400 граммов квашеной капусты;
– 4 картофелины среднего размера;
– 2 средние свеклы;
– 1 морковь;
– 1 репчатая луковица;
– 2 столовые ложки томатной пасты;
– 1 чайная ложка сахара;
– 2 столовые ложки смальца или растительного масла;
заправка и подача:
– 50 граммов соленого сала;
– 3 зубчика чеснока;
– 1 пучок свежей зелени (укроп и петрушка);
– соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо тщательно промойте, выложите в кастрюлю, залейте 3 литрами холодной воды и поставьте на средний огонь.
2. Перед закипанием тщательно снимите всю пену, добавьте лавровый лист и душистый перец, убавьте огонь до минимума и варите насыщенный бульон примерно 60 – 80 минут до полной мягкости мяса.
3. Пока варится мясо, займитесь капустой. Попробуйте квашеную капусту: если она слишком кислая или соленая, промойте ее в холодной воде и отожмите руками.
4. Длинные полоски капусты порежьте ножом на более короткие кусочки длиной 3 – 4 сантиметра, чтобы ее было удобно есть ложкой.
5. Выложите подготовленную капусту в сотейник, добавьте 1 половник горячего мясного бульона, накройте крышкой и тушите на медленном огне 30 – 40 минут до мягкости.
6. Свеклу очистите и нарежьте тонкой соломкой.
7. Разогрейте на сковороде 1 столовую ложку смальца или растительного масла, выложите свеклу, добавьте томатную пасту, сахар и еще 1 половник бульона.
8. Сахар и кислота томата зафиксируют рубиновый цвет корнеплода.
9. Тушите свеклу на слабом огне примерно 15 минут до полуготовности.
10. На другой сковороде обжарьте на 1 столовой ложке жира мелко нарезанный лук до прозрачности, затем добавьте натертую на крупной терке морковь и обжаривайте вместе 5 – 7 минут до золотистого цвета.
11. Из готового бульона выньте лавровый лист.
12. Картофель нарежьте кубиками среднего размера, опустите в кипящий бульон и варите ровно 12 – 15 минут до полной готовности.
13. Когда картофель станет полностью мягким, выложите в кастрюлю тушеную свеклу вместе с соком, морковно-луковую зажарку и тушеную квашеную капусту.
14. Перемешайте, дайте блюду закипеть на умеренном огне и варите 7 – 10 минут. Попробуйте на соль и перец, отрегулируйте вкус.
15. Приготовьте традиционную заправку: сало нарежьте мелкими кусочками, очистите чеснок, выложите в ступку и растолките толкушкой вместе с щепоткой крупной соли до состояния однородной белой пасты.
16. Добавьте в борщ растолченное с чесноком сало и мелко нарезанную зелень, перемешайте, доведите до появления первых пузырьков кипения и немедленно выключите плиту.
17. Накройте кастрюлю плотной крышкой и дайте борщу настояться не менее 25 – 30 минут перед подачей.
18. Подавайте со свежей густой сметаной, ржаным хлебом и зелеными перьями лука.