Как правильно засолить сало, чтобы оно получилось нежным и вкусным: старинный деревенский способ

Секрет нежного сала – не только в соли, но и в правильном выборе куска и выдержке. Именно старинный сухой способ помогает получить плотную, ароматную закуску, которая хорошо нарезается тонкими ломтиками.

Какое сало выбрать

Для сухого засола лучше всего брать куски со спины или боков толщиной не менее 3,5 – 4 сантиметров. Такое сало держит форму и равномерно просаливается.

Мягкую часть для этого способа не берут. Не подходят также куски от хряков, пожелтевшее сало или что-то, что мажется и расплывается.

Почему сало практически невозможно пересолить

На 1 килограмм сала понадобится 3 – 4 столовые ложки соли, 5–6 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка молотого черного перца и 2–3 лавровых листа.

Стандартная норма для сухого засола – 8 – 8,5 % соли от веса сала, то есть 80 – 85 грамм на килограмм. Одна столовая ложка содержит примерно 30 грамм соли, поэтому даже четыре ложки – это уже запас, а не проблема.

Бояться этого не стоит: в свежем сале почти 89% жира и лишь около 8% воды. Соль растворяется только во влаге, поэтому сало впитает ровно столько, сколько сможет удержать, а излишек останется снаружи.

Перекус, который всегда спасет / Фото Pexels

Как солили в деревне

Традиционный деревенский способ основывался на том же принципе щедрого обсыпания, только в больших масштабах. Пласти с спины разрезали на большие квадраты размером 16–40 сантиметров, делали сверху надрезы и густо засыпали солью в деревянных корытах – ночвах.

Там сало лежало два-три дня, после чего его перекладывали кожей вниз в деревянные бочки, ящики или подвешивали в полотняных мешках в темной прохладной кладовой, а зимой – на чердаке. В таких условиях запасы хранились год-два.

Когда добавлять чеснок и пряности

Есть два способа. Первый – пряный задел: соль смешивают с рубленым чесноком и молотым перцем, заполняют ароматной массой надрезы в сале, обваливают куски и перекладывают их в контейнер с лавровыми листьями.

Второй – традиционный деревенский, когда сало солят одной лишь чистой солью. А уже перед подачей кусок достают, счищают лишние кристаллы ножом и натирают свежим давленным чесноком и перцем или просто подают зубчики чеснока в прикуску с салом и черным хлебом.

Как хранить готовое сало

Когда сало полностью просолится, стряхните или соскребите ножом лишнюю соль, плотно заверните каждый кусок в герметичную упаковку или полотно и убирайте в темное место. Под воздействием света и воздуха жир со временем окисляется, желтеет и начинает горчить.

В холодильнике готовое сало хранится около месяца-двух, а для длительного хранения подойдет морозильная камера: при температуре −18 градусов оно спокойно пролежит от четырех до шести месяцев. Полузамороженный брусок еще и удобнее нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Если холодильника нет, завернутое в чистую ткань сало можно по-старинке хранить в темном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Пусть эта простая закуска получится именно такой, как надо: плотной, ароматной и вкусной.