Укр Рус
Новости Вкусно Рецепты к праздникам Ярославский показал, как испечь панеттоне дома: рецепт не на трое суток, а всего на 6 часов
25 марта, 20:05
5

Ярославский показал, как испечь панеттоне дома: рецепт не на трое суток, а всего на 6 часов

Лилия Имбировская-Сиваковская
Основні тези
  • Владимир Ярославский поделился рецептом панетоне, который можно приготовить за 6 часов вместо традиционных 48 – 72.
  • Панетоне – это итальянская праздничная выпечка, которая имеет характерный сливочный, цитрусовый аромат и легкую, волокнистую текстуру.

Панетоне часто сравнивают с паской из-за формы, но по структуре это совсем другая выпечка. Из-за сложного теста и долгой ферментации классический рецепт обычно занимает двое, а то и трое суток.

Вариант, который показал Владимир Ярославский, привлек внимание – шеф в своем инстаграме предложил способ, позволяющий получить тот же характерный результат значительно быстрее. По его словам, вместо традиционных 48 – 72 часов на приготовление нужно около 6 часов, если точно придерживаться температуры, последовательности замешивания и времени расстойки.

Интересно Нежнее праздничного торта не сделаете: делаем "Маркизу", которая покоряет с маленького кусочка 

Как приготовить панетоне?

  • Время: 6 часов
  • Порций: 6

Ингредиенты: 
– 175 граммов теплой воды; 
– 25 граммов сухой закваски; 
– 50 граммов сахара; 
– 50 граммов сахара; 
– 100 граммов яиц; 
– 100 граммов желтков; 
– 530 граммов отборной муки; 
– 5 граммов соли; 
– 70 граммов меда; 
– 150 граммов масла 82,5%; 
– 325 граммов цукатов или изюма; 
– 35 граммов рома; 
– 60 граммов сахара; 
– 30 граммов ореховой муки; 
– 30 граммов белка; 
– 20 граммов кукурузного крахмала.

Делаем панетоне с Ярославским: видео

 

Приготовление:

  1. В теплую воду температурой 30 градусов добавьте первую часть сахара и сухую закваску, перемешайте и оставьте на 15 – 25 минут, чтобы масса активировалась.
  2. Затем добавьте яйца комнатной температуры, вторую часть сахара, муку и соль и замешивайте тесто сначала на самой низкой скорости 6 – 8 минут, а затем на второй скорости еще 6 – 10 минут, пока не появится "глютеновое окно". После этого добавьте мед и вмешивайте его в тесто на первой скорости примерно 5 минут.
  3. Далее введите масло комнатной температуры и замешивайте до полного сочетания с тестом. Только после этого добавьте цукаты или изюм, предварительно замоченные в роме за несколько суток, и вымешивайте еще 1 – 2 минуты.
  4. Миску с тестом накройте и поставьте примерно на 2 часа в духовку, нагретую до 30 градусов, чтобы тесто хорошо подошло. Затем достаньте его, осторожно разделите на 3 части и, сохраняя поры, сверните каждую 3 – 6 раз, формируя слой. Переложите в формы, смазанные растительным маслом. Снова поставьте тесто в духовку, нагретую до 32 градусов, еще примерно на 2 часа.
  5. Если температура будет ниже, тесто будет ферментироваться и подходить дольше. Отдельно приготовьте макаронаж. Для этого смешайте сахар, ореховую муку, белок и кукурузный крахмал. Готовой массой покройте панетоне, которое уже подошло. Ореховую муку при необходимости можно сделать самостоятельно, просто измельчив миндаль или лещину.
  6. Выпекайте при конвекции сначала 10 минут при температуре 170 градусов, а потом еще 30 – 33 минуты при температуре 150 градусов. Готовность проверяйте деревянной палочкой или температурой внутри – она должна составлять 95 градусов.
  7. Как только достанете панетоне из духовки, сразу проколите формы снизу длинными шпажками, переверните и в таком положении полностью охладите.

Что такое панетоне?

Панетоне – это традиционная итальянская праздничная выпечка, которую чаще всего готовят на Рождество, пишет АІІ recipes. Его родиной считают Милан. Классический панетоне пекут из очень сдобного теста – с большим количеством желтков, масла, сахара, а еще добавляют изюм, цукаты из апельсиновой или лимонной кожуры. Именно поэтому он имеет не просто сладкий вкус, а сложный, глубокий аромат – сливочный, цитрусовый, немного ванильный. Самое главное в панетоне – не форма и не добавки, а тесто.

Оно не похоже на обычное тесто для кексов или даже на стандартное дрожжевое. Хороший панетоне должен быть очень легким, волокнистым, почти "нитчатым" внутри. Когда его разрывают руками, мякиш не крошится, а будто тянется тонкими слоями.

Именно из-за этой структуры панетоне так ценят – он выглядит богатым не только по составу, но и по текстуре. Еще одна его особенность – долгое приготовление. Настоящий панетоне не делается "на скорую руку". Тесто долго вызревает, подходит в несколько этапов, а часто его готовят на закваске, а не просто на дрожжах. Поэтому вкус становится глубже, а сама выпечка дольше остается мягкой.

Какие рецепты стоит сохранить?