Почему краковская колбаса отличается в Польше и на Украине / "Колбасник"
Краковскую колбасу знают далеко за пределами польского города, где ее начали производить еще в XIX веке. Однако если положить на одну тарелку оригинальную польскую "краковскую" и привычную нам магазинную колбасу, общим у них окажется лишь название на этикетке.
Польский вариант – это прямой массивный батон диаметром 5–7 сантиметров, приготовленный почти исключительно из свинины большого рубленого помола. Украинская же версия традиционно свернута в тонкое кольцо, имеет в основе значительную долю говядины и мелкие белые вкрапления сала на срезе, сообщает Ukr.Media.
Польский эталон: мозаика и защита ЕС
В самой Польше слово "krakowska" является общим названием, поэтому на полках супермаркетов встречаются три разных типа. Первый – "parzona", то есть копченая и вареная колбаса с коротким сроком хранения. Второй – "podsuszana", слегка подсушенная. Третий – "sucha", сухая колбаса длительной выдержки.
Эталоном считается именно kiełbasa krakowska sucha staropolska ("сухая старопольская"), рецепт которой в 2018 году внесли в официальный реестр традиционных гарантированных особенностей Евросоюза. Этот статус защищает не географическое положение завода, а строгое соблюдение старинной технологии.
Колбаса, прошедшая через века / Фото "Сосновский продукт"
На 100 килограммов сырья здесь берут 70 килограммов отборной постной свинины, по 10 килограммов полужирного и жилистого мяса и не более 10 килограммов плотного шпика. Постное мясо измельчают большими кусками до 5 сантиметров, а жир режут микроскопическими кубиками. Благодаря этому тонкая нарезка на просвете напоминает разноцветную мозаику – сами поляки поэтично называют этот узор "витражиком".
В фарш добавляют только черный и белый перец, мускатный орех, свежий чеснок и щепотку сахара. Батоны коптят на ольховых, буковых или фруктовых дровах, запекают и долго сушат, пока изделие не потеряет не менее 30% исходной массы, а влажность не снизится до 36%.
Как советский стандарт изменил рецепт
В украинских магазинах краковская колбаса представлена в рецептуре полукопченых колбас, утвержденной еще в 20 веке, где название города означало лишь стандартизированную рецептуру, наряду с одесской или полтавской. На 100 килограммов массы по этой рецептуре идет 40 килограммов полужирной свинины, 30 килограммов говядины высшего сорта и 30 килограммов свиной грудинки. Именно грудинка образует характерные белые пятнышки размером до 6 миллиметров.
Вместо изысканного мускатного ореха используют душистый перец или кориандр вместе с чесноком и черным перцем. Тонкие кольца обжаривают, варят, а затем коротко коптят и подсушивают. Такая колбаса получается значительно мягче и сочнее польской сухой – содержание влаги в ней достигает 44%.
Как выбрать правильную краковскую колбасу по ДСТУ
В Украине официальным стандартом для этого продукта является ДСТУ 4435:2005, согласно которому краковская колбаса бывает только высшего сорта. Поскольку соблюдение ДСТУ является добровольным, производители часто изменяют состав в соответствии со своими техническими условиями. На качественном продукте должно быть указано точное название – исключительно "Колбаса краковская". Любые приставки вроде "люкс", "экстра", "традиционная" или "новинка" сигнализируют о производстве по ТУ с измененным составом. Обязательно ищите прямую пометку "высший сорт" и надпись "ДСТУ 4435:2005".
В списке ингредиентов первыми должны стоять обезжиренная свинина и говядина, а не мясо механической обвалки или растительные белки. Также классический стандарт высшего сорта полностью запрещает использование усилителей вкуса глутамата натрия и влагоудерживающих фосфатов – их разрешено добавлять только в колбасы первого и второго сорта.
Связанные темы:
Если Вы обнаружили ошибку на этой странице, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter