Спешка портит ваши котлеты: сколько шефы советуют дать "отдохнуть" мясу перед жаркой

Время выдержки напрямую определяет плотность блюда. Если жарить котлеты сразу после недолгого замешивания, они получатся нежными, воздушными и будут таять во рту.

Если же держать посоленный фарш в холодильнике слишком долго или чрезмерно выбивать его руками, белок образует прочный каркас, превратив котлеты в упругую и сухую "колбасу". Когда же фарш жидковатый и плохо держит форму, достаточно подержать его в холоде всего 10–15 минут, чтобы появилась клейковина.

Точные пропорции на 1 килограмм мяса

Соли нужно класть от 10 до 15 граммов на 1 килограмм общей массы, то есть ровно 2 чайные ложки без горки. Соль добавляют в самом начале замеса вместе с молотым перцем.

Черствого белого хлеба понадобится от 150 до 250 граммов (вес до замачивания). Мякиш замачивают в воде, молоке или кефире на 15 минут, хорошо отжимают и добавляют в фарш, ведь именно поры хлеба удерживают мясные соки внутри котлеты.

Ваши котлеты будут сочными / Фото "Меню недели"

Репчатого лука берут от 150 до 200 граммов, что соответствует 1 – 2 средним луковицам. Его натирают на мелкой терке или пропускают через мясорубку вместе с мясом. Куриное яйцо целиком лучше не добавлять, поскольку белок делает текстуру жесткой.

Для дополнительной сочности достаточно использовать только 1 желток. Фарш вымешивают руками ровно 3 – 4 минуты, при необходимости добавляя по 1 столовой ложке ледяной воды, если масса слишком сухая. Формировать и жарить котлеты лучше сразу, пока мясной белок не превратил нежный фарш в резиновую массу.

Вот и все – с этими секретами ваши котлеты будут просто непревзойденными!