Лед в тесте для пиццы – это не какой-то странный кулинарный трюк, а способ поддерживать температуру замеса в пределах, комфортных для дрожжей и клейковины. Именно поэтому при профессиональной выпечке иногда добавляют лед или очень холодную воду.
Как лед влияет на тесто?
Во время замеса тесто нагревается из-за трения, а это влияет и на дрожжи, и на структуру клейковины. Если жидкость слишком теплая, дрожжи могут "перегореть", а если слишком холодная – брожение замедлится.
Лед позволяет сохранить баланс: он тает постепенно, снижает температуру замеса и помогает получить более мягкую и эластичную основу. Это особенно полезно, когда тесто долго вымешивают вручную или в технике, которая легко его перегревает.
Наслаждение, покорившее мир / Фото Pixabay
Зачем это делать на практике?
Холодное тесто меньше липнет, лучше раскатывается и сохраняет более стабильную структуру. Кроме того, более медленное брожение может придать готовой основе более насыщенный аромат.
Обратите внимание! Лед не стоит добавлять "на глаз" в больших количествах. Его используют в качестве замены части воды, чтобы не остановить брожение и не сделать тесто слишком жестким.
Как правильно добавлять лед?
Проще всего – заменить часть воды в рецепте колотым льдом. Если рецепт предусматривает 200 миллилитров воды, можно взять 100 миллилитров холодной воды и 100 граммов льда.
Лед добавляют в самом начале замеса, чтобы он равномерно распределился по тесту. Если основа все же поднимается медленно, ей просто нужно больше времени в теплом месте.