Сервис по автоматизации заведений Poster провел исследование, как полномасштабная война изменила работу украинского ресторанного бизнеса. Бизнес 24 передает, как ресторанам, барам и кафе удалось приспособиться к новым реалиям в течение сверхсложного 2022 года.

Читайте также Как не потерять клиентов во время войны: советы бизнесу

Детали исследования

В опросе Poster приняли участие рестораторы, чьи заведения не только продолжили работу, но и открыли новые представительства с 24 февраля – как в Украине, так и за границей. Среди них, в частности: Milk Bar, Lviv Croissants в Польше, "Чорноморка" в Румынии и Молдове, SMILEFOOD в Болгарии и ОАЭ.

При этом, как отметили в Poster, общие показатели бизнеса сильно отличались от города к городу. Так, лучше всего в 2022 году отработали заведения на Западе страны, а также в городах, ставших большими "хабами" для внутренних переселенцев, например в Днепре.

Доходы

Фастфуды, кофейни и пекарни первыми начали приходить в себя после полномасштабного вторжения и возобновили работу. Уже в конце мая большинство таких заведений смогли достичь довоенных показателей. При этом, дольше всего выходили на февральский уровень бары, рестораны и кальянные – в основном им это удалось только в октябре – ноябре.

Кроме первых недель полномасштабной войны, наибольший спад в выручке заведения почувствовали в конце ноября, а именно после 23-го – российские оккупанты выпустили по инфраструктурным объектам Украины около 70 ракет, в результате чего было обесточено 11 областей.

Тем временем 19 – 25 декабря, если сравнивать с прошлым годом, самый большой рост в выторге продемонстрировали фастфуды и кофейни – на 58 и 48% соответственно. Дальше идут:

  • пекарни – рост выручки на 15%;
  • кафе – на 10%;
  • бары – 5%;
  • рестораны – 2%.

При этом, выручка кальянных в этот период сократился на 4%.

Обратите внимание Десятки новых бизнесов: сколько фирм зарегистрировали украинцы в Польше с начала войны

Средний чек

По состоянию на середину декабря, средний чек в фастфуде вырос на 49% против прошлого года, и сейчас составляет 158 гривен. Пекарни увеличили средний чек на 45% – с 46 гривен в конце декабря прошлого года до 66 гривен в этом году.

В барах средний чек увеличился на 27% – с 328 до 416 гривен. В кофейнях, в свою очередь, показатель вырос на 25% – до 78 гривен против 62 гривен годом ранее. Рост среднего чека ресторанов зафиксирован на 22% – с 450 до 550 гривен, кальянных – на 21%, с 357 до 432 гривен.

Меньше всего средний чек за год вырос в кафе – на 19%, со 189 до 226 гривен. При этом, большинство рестораторов отмечает, что выручки и средние чеки выросли вследствие инфляции и повышения себестоимости блюд.

К слову, опрошенные в рамках исследования украинские рестораторы оптимистических прогнозов на 2023 год делать не спешат.

Мы реалисты и понимаем, что это самая сложная зима в новейшей истории Украины. Тем не менее, мы прежде всего предприниматели, поэтому готовимся к работе даже в таких условиях,
– комментирует СЕО сети 1708 pizza di Napoli Владимир Гнатюк.

Так, где это возможно, заведения закупают и устанавливают генераторы, Starlink, подстраивают меню под частые обесточивания, продолжают помогать ВСУ и верить в победу Украины, которая вскоре непременно наступит.