Горючее для мозга: какой бульон готовить осенью и зачем он вообще нужен

Бульйон, як і кава, холестерин, печінка, сало, частота прийомів їжі та багато інших тем давно є предметом суперечок, заборон та упереджень. Про бульйон можна прочитати, що це вода, в якій залишилося все шкідливе, що є у м'ясі, тому його обов'язково потрібно виливати. Або зливати перший і на тому другому вже готувати перші страви.

Читайте Чому не худнеться при дефіциті калорій

Все ж таки, що так бульйон і який вплив він має на роботу імунної системи?

Почнемо з того, що стан імунної системи значною мірою залежить від забезпечення організму поживними речовинами (нутрієнтами). Дефіцит нутрієнтів є основною причиною вторинного імунодефіциту. Тривалий дефіцит навіть одного харчового фактора може викликати зниження імунного захисту організму.

• Імунна відповідь на віруси вимагає великих енергетичних витрат та значного білкового забезпечення.
• Коли в організм потрапляє інфекція, активується імунна система. Цей процес супроводжується 7 – 15 разовим збільшенням потоку амінокислот та інших речовин через мембрани клітин із крові. Це потрібно для синтезу білків в клітині. Білки ж потрібні для так званої антигензалежної диференціації лімфоцитів (клітин імунної системи, які відповідають за набутий імунітет).
• Імунні клітини використовують ті нутрієнти, які поступають з їжі в кров'яне русло. При вірусних та бактеріальних інфекціях зростають потреби в енергетичних субстратах. Основною амінокислотою, яку імунні клітини використовують як джерело енергії, є глутамін. Саме глутамін підсилює здатність нейтрофілів (різновиду лейкоцитів, клітин крові) знешкоджувати бактерії.

Важливо Правильне харчування та схуднення: навіщо рахувати білки, жири, вуглеводи

І до чого тут бульйон, спитаєте ви?

• А до того, що особливо багато глутаміну міститься в бульйоні – нежирному та правильно приготованому.
• Глутамін також є "пальним" для мозку, де він перетворюється в глутамінову кислоту.
• Глутамінова кислота захищає нейрони від ушкодження аміаком, який може утворюватися в них при активній діяльності мозку та при емоційному стресі. Тому овочеві супи на нежирному бульйоні — те, що потрібно на обід.

З глутамінової кислоти утворюється ГАМК (гама-аміномасляна кислота), при дефіциті якої розвивається стан напруги, страху, хвилювання, безсоння, паніка, тривога. Дефіцит ГАМК виникає при безсонні, надмірної кількості кави, постійного шумового фону.

• Доведено, що глутамін відіграє ключову роль у регуляції синтезу ще однієї важливої молекули – глутатіону, який захищає клітини від ушкоджень вільними радикалами. Є дані, що низький вміст глутатіону може бути однією з основних причин надмірної запальної відповіді, пов'язаної з серйозними симптомами COVID-19, а збільшення синтезу глутатіону в організмі може зменшити ці симптоми.
• Глутамін необхідний для підтримання цілісності слизових оболонок шлунку та кишечника, зменшує запалення, запобігає атрофії слизової, проникненню хвороботворних бактерій та вірусів через слизову оболонку, а також стимулює імунну систему кишечника.

Цікаво Чому потрібно їсти більше овочів та фруктів: 8 важливих причин

Як готувати лікувально-профілактичний бульйон?

• Бажано використовувати птицю домашнього вигулу, зняти видимий жир.
• Якщо магазинна, то першу воду злити обов'язково.
• Якщо м'ясо класти в холодну воду, в бульйон вийде більше екстрактивних речовин, що стимулює виділенню травних ферментів. Добре стимулює апетит. Проте не підходить при подагрі та виражених запальних станах шлунку та кишечника. Для таких людей – готувати менш міцний бульйон – м'ясо класти у киплячу воду.
• Солити в кінці приготування.

Особливо корисно так годувати дітей та людей похилого віку, бо амінокислоти з бульйону засвоюються миттєво, на відміну від м'ясних страв. Просто завжди пам‘ятайте, що жоден імуностимулятор не в змозі "нагодувати" імунні клітини та надати матеріал для утворення імунних факторів.