Осенний хит без капли химии: как приготовить невесомый зефир "тыква-апельсин"

Домашний зефир "тыква-апельсин" получается невероятно нежным, упругим и совершенно не приторным благодаря ярко выраженной апельсиновой кислинке и аромату эфирных масел цедры. Приготовление на агар-агаре гарантирует надежную стабилизацию и идеальную рельефность половинок, а естественный цвет тыквы делает десерт ярким и солнечным даже без искусственных красителей, рассказывает yummy.lera.

Как приготовить зефир "тыква-апельсин"?

• Время: 30 минут + застывание
• Порций: 16 половинок

Ингредиенты:
тыквенно-апельсиновое пюре:
– 250 граммов очищенной тыквы;
– 80 граммов сахара;
– цедра 3 апельсинов;
– 50 миллилитров апельсинового сока;
сироп на агар-агаре:
– 200 граммов тыквенно-апельсинового пюре;
– 120 миллилитров апельсинового сока;
– 10 граммов агар-агара (концентрацией от 900);
– 100 граммов сахара;
– оранжевый пищевой краситель;
белковая масса:
– белки из 2 яиц;
– 150 граммов сахара;
– четверть чайной ложки лимонной кислоты;
посыпка и склеивание:
– 10 граммов сахарной пудры;
– 5 граммов кукурузного крахмала.

Как приготовить зефир из тыквы: смотрите видео

Приготовление

1. Снимите тонкую яркую цедру с трех апельсинов без белой горькой части, разотрите ее пальцами с сахаром в небольшой миске и оставьте на 15 минут, чтобы сахарные кристаллы извлекли максимум эфирных масел.
2. Очищенную тыкву натрите на большой терке, переложите в сотейник, добавьте ароматный сахар с цедрой и влейте апельсиновый сок.
3. Доведите массу до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите до полной мягкости тыквы.
4. После этого тщательно взбейте смесь погружным блендером до абсолютно однородного гладкого пюре без малейших волокон.
5. Агар-агар залейте свежим апельсиновым соком в отдельной кастрюле с толстым дном и дайте постоять несколько минут, чтобы он набух.
6. Добавьте туда взвешенное готовое пюре, сахар и, по желанию, каплю оранжевого красителя.
7. Перемешайте, поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой или венчиком, доведите до активного кипения.
8. Слегка уменьшите огонь и варите сироп 4 – 5 минут, постоянно перемешивая со дна: масса должна стекать с лопатки непрерывной густой нитью, а при наличии кулинарного термометра – достигнуть отметки 104 – 106 градусов.
9. Как только сироп закипит, параллельно начните взбивать белки: добавьте к ним лимонную кислоту и взбивайте миксером на средней скорости до состояния плотной пены.
10. Затем, не выключая миксер, постепенно всыпайте сахар, включите максимальную мощность и взбейте массу почти до устойчивых пиков.
11. Не прекращая взбивание на самой высокой скорости, тонкой ровной струйкой влейте горячий тыквенный сироп непосредственно в белковую массу, стараясь не попадать на венчики миксера.
12. После добавления всего сиропа продолжайте взбивать еще 1 – 2 минуты на максимальной скорости, пока зефирная масса не станет пышной, глянцевой и заметно не уплотнится.
13. Работайте быстро, так как агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40 градусов.
14. Сразу переложите теплую зефирную массу в большой кондитерский мешок с зубчатой насадкой и выдавливайте аккуратные рельефные зефирки на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
15. Оставьте половинки стабилизироваться при комнатной температуре на 8 – 12 часов или на всю ночь: поверхность должна подсохнуть и не липнуть к пальцам.
16. Для обсыпки смешайте сахарную пудру с кукурузным крахмалом.
17. Осторожно снимите половинки с пергамента, соедините их попарно плоскими донышками и со всех сторон обваляйте в подготовленной пудре, стряхивая лишний слой.