Кастрюля с кипятком – это прошлое: как приготовить пышные вареники на кефире на сковороде

Домашние вареники часто получаются жесткими или рвутся во время варки в большой кастрюле из-за двух распространенных ошибок: добавления куриных яиц в тесто и бурного кипения воды. Вернуть блюду ту самую аутентичную пышность и невесомую мягкость помогает старинный украинский подход, в котором главную роль играют теплый кефир и пищевая сода.

В паре кисломолочная основа и сода мгновенно запускают реакцию, наполняя тесто мелкими пузырьками воздуха: оно легко раскатывается, послушно лепится без дополнительного подсыпания муки и совсем не забивается мукой. А приготовление на сковороде на влажной марлевой подушке под плотной крышкой заменяет громоздкую пароварку, позволяя вареникам увеличиться в объеме почти вдвое и остаться безупречно целыми.

Как приготовить пышные вареники?

• Время: 30 минут
• Порций: 4

Ингредиенты:
тесто на кефире:
– 500 миллилитров теплого кефира;
– 750 граммов пшеничной муки;
– 1/2 чайной ложки пищевой соды;
– 1/2 чайной ложки поваренной соли;
начинка, зажарка и пар:
– 600 граммов картофельного пюре с жареным луком;
– 150 миллилитров холодной воды на 1 партию вареников;
– 100 граммов луковой зажарки на масле или шкварках для подачи;
– 20 граммов свежего зеленого лука по желанию.

Приготовление:

1. Кефир слегка подогрейте до приятной теплой температуры около 36–38 градусов, добавьте соль и размешайте до растворения кристаллов.
2. Пшеничную муку просейте в широкую миску, смешайте с пищевой содой и частями всыпайте в теплый кефир, замешивая мягкое, эластичное и очень податливое тесто, которое не липнет к рукам.
3. Накройте шарик теста полотенцем и оставьте отдыхать на 10 минут, чтобы клейковина набухла.
4. Тем временем смешайте горячее картофельное пюре с золотистым жареным луком, черным перцем и солью, после чего полностью остудите начинку.
5. Отдохнувшее тесто разделите на порционные кусочки, раскатайте круглые лепешки толщиной примерно 3 – 4 миллиметра, выложите в центр по 1 чайной ложке картофельной начинки и тщательно защипните края.
6. Широкую сковороду с высокими бортиками застелите чистой марлей, сложенной в 4 слоя, подверните ее свободные края внутрь, чтобы ткань не свисала над огнем, и налейте на дно 150–200 миллилитров холодной воды.
7. Выложите сформированные вареники на влажную марлю в один слой с небольшими промежутками, так как во время приготовления они заметно увеличатся в объеме.
8. Накройте сковороду крышкой и поставьте на средний огонь.
9. Как только под крышкой появится густой пар, готовьте вареники ровно 6 – 7 минут, не открывая крышку и не переворачивая заготовки.
10. Готовые пышные вареники переложите в глубокую миску, щедро полейте ароматной луковой зажаркой, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и повторите процесс для следующей партии, каждый раз подливая на дно сковороды свежую порцию воды.