Владелец паба уверяет, от пива не толстеют, ведь большинство дрожжей устраняется. Каждый регион Германии славится собственным рецептом. Бавария варит сияющий дрожжевой Хефевайцен, пивной визиткой Кельна является Кельш - пиво верхнего брожения. В этой стране существует 4 тысячи различных сортов пива - и все они варятся из почти одинаковых ингредиентов.

Adv

популярные видео

"На самом деле больших секретов нет, ведь ингредиенты действительно похожи. Но каждый знает, что хороший суп, сваренный разными поварами, смакует по-разному. Секрет пивоварения состоит в способе и порядке добавления ингредиентов", - говорит пивовар Андре Врана.

Немецкий закон, устанавливающий стандарты для пивоваров, строго контролирует, что можно, а что нет добавлять к пиву. Ячмень - для полноты вкуса и хмель - для аромата, последний также служит консервантом.

Важно количество дрожжей для брожения сахара и выработки алкоголя. И, конечно же, вода. И все!

"В этом резервуаре зерно и измельченный солод смешиваются с водой, тогда их отделяют и закачивают в контейнер, где ферменты делают свое дело", - говорит пивовар Андре Врана.

Прежде всего температура этой массы резко повышается. Измельченный солод и вода нагреваются до 74 градусов, чтобы превратить крахмал в злаках в сахар, способный к брожению. Не будет сахара - не будет алкоголя. Остальные зерна, мякину, отделяют и продают как животный корм. Остается раствор солода, известный как "сусло". К нему добавляют хмель и эта смесь должна прокипеть не меньше часа. Это придает пиву характерный вкус. Именно поэтому каждая пивоварня очень тщательно отбирает хмель.

"Хмель есть в каждом пиве - где-то больше, где-то меньше. Но в Германии добавляют лишь немецкий хмель. Он также придает пиву его золотистую окраску и характерную горечь", - говорит пивовар Андре Врана.

На этом этапе наша смесь мало чем напоминает пиво. Здесь еще нет алкоголя. Первая проверка пивовара - визуальная.

"Когда кипячение завершено, мы проверяем сусло. Как видите, варка предоставила богатый цвет. Все еще плавает несколько листочков хмеля, и вы видите денатурированный протеин, похожий на хлопья. Сусло, как и положено, пахнет немного сладковато", - говорит пивовар Андре Врана.

В конце варки наступает определяющий момент: или достигнут должный баланс. Дело в содержимом не алкоголя, а сахара в сусле. 11.7% означает присутствие 11.7 кг сахара в 100 литрах напитка.

Если достигнут надлежащий баланс, жидкость охлаждают - до 18 градусов для пива верхнего брожения. Это как раз нужная температура для дрожжей, которые добавляют в сусло. Теперь начинается превращение сахара в алкоголь и углекислый газ.

Во время брожения дрожжи руководствуются внутренними часами. Если уровень алкоголя становится высоковат, процесс автоматически завершается.

"Мы находимся в подвале для брожения. Мы видим, как действуют дрожжи, превращая сахар в углекислый газ и алкоголь. Эта шумная машина позади забирает углекислый газ. Здесь производится так много этого газа, что можна задохнуться. Мы должны за всем следить, чтобы не произошел несчастный случай", - говорит пивовар Андре Врана.

Первичное брожение в чане занимает три дня и превращает пиво в пенную массу.

"Мы используем дрожжи верхнего брожения - это дрожжи, которые во время брожения поднимаются вверх. Происходит деление клеток, при котором дочерняя клетка отделяется от материнской снова и снова. Углекислый газ, который выделяется во время брожения, поднимается сквозь дрожжи", - говорит пивовар Андре Врана.

Наконец пиво переливают в цистерны для хранения и в течение нескольких недель доводят до надлежащего состояния. Дрожжи забирают и главный пивовар - кто же еще? - потягивает первый свежий Кельш. Будем!

Пиво как можно быстрее разливается в бутылки. Ведь оно не содержит консервантов. Это относится к пиву нижнего брожения - такого, как Пилз.
Единственная разница заключается в дрожжах, которые не поднимаются во время брожения, а опускаются на дно.

Конечно, лучше всего подходит свежее пиво, только с пивоварни. Но все ценители хмельного напитка соглашаются в одном: не имеет значения, какое именно это пиво - верхнего или нижнего брожения. Главное, чтобы оно смаковало!