Пиво - король хмельных напитков

Владелец паба уверяет, от пива не толстеют, ведь большинство дрожжей устраняется. Каждый регион Германии славится собственным рецептом. Бавария варит сияющий дрожжевой Хефевайцен, пивной визиткой Кельна является Кельш - пиво верхнего брожения. В этой стране существует 4 тысячи различных сортов пива - и все они варятся из почти одинаковых ингредиентов.

"На самом деле больших секретов нет, ведь ингредиенты действительно похожи. Но каждый знает, что хороший суп, сваренный разными поварами, смакует по-разному. Секрет пивоварения состоит в способе и порядке добавления ингредиентов", - говорит пивовар Андре Врана.

Немецкий закон, устанавливающий стандарты для пивоваров, строго контролирует, что можно, а что нет добавлять к пиву. Ячмень - для полноты вкуса и хмель - для аромата, последний также служит консервантом.

Важно количество дрожжей для брожения сахара и выработки алкоголя. И, конечно же, вода. И все!

"В этом резервуаре зерно и измельченный солод смешиваются с водой, тогда их отделяют и закачивают в контейнер, где ферменты делают свое дело", - говорит пивовар Андре Врана.

Прежде всего температура этой массы резко повышается. Измельченный солод и вода нагреваются до 74 градусов, чтобы превратить крахмал в злаках в сахар, способный к брожению. Не будет сахара - не будет алкоголя. Остальные зерна, мякину, отделяют и продают как животный корм. Остается раствор солода, известный как "сусло". К нему добавляют хмель и эта смесь должна прокипеть не меньше часа. Это придает пиву характерный вкус. Именно поэтому каждая пивоварня очень тщательно отбирает хмель.

"Хмель есть в каждом пиве - где-то больше, где-то меньше. Но в Германии добавляют лишь немецкий хмель. Он также придает пиву его золотистую окраску и характерную горечь", - говорит пивовар Андре Врана.

На этом этапе наша смесь мало чем напоминает пиво. Здесь еще нет алкоголя. Первая проверка пивовара - визуальная.

"Когда кипячение завершено, мы проверяем сусло. Как видите, варка предоставила богатый цвет. Все еще плавает несколько листочков хмеля, и вы видите денатурированный протеин, похожий на хлопья. Сусло, как и положено, пахнет немного сладковато", - говорит пивовар Андре Врана.

В конце варки наступает определяющий момент: или достигнут должный баланс. Дело в содержимом не алкоголя, а сахара в сусле. 11.7% означает присутствие 11.7 кг сахара в 100 литрах напитка.

Если достигнут надлежащий баланс, жидкость охлаждают - до 18 градусов для пива верхнего брожения. Это как раз нужная температура для дрожжей, которые добавляют в сусло. Теперь начинается превращение сахара в алкоголь и углекислый газ.

Во время брожения дрожжи руководствуются внутренними часами. Если уровень алкоголя становится высоковат, процесс автоматически завершается.

"Мы находимся в подвале для брожения. Мы видим, как действуют дрожжи, превращая сахар в углекислый газ и алкоголь. Эта шумная машина позади забирает углекислый газ. Здесь производится так много этого газа, что можна задохнуться. Мы должны за всем следить, чтобы не произошел несчастный случай", - говорит пивовар Андре Врана.

Первичное брожение в чане занимает три дня и превращает пиво в пенную массу.

"Мы используем дрожжи верхнего брожения - это дрожжи, которые во время брожения поднимаются вверх. Происходит деление клеток, при котором дочерняя клетка отделяется от материнской снова и снова. Углекислый газ, который выделяется во время брожения, поднимается сквозь дрожжи", - говорит пивовар Андре Врана.

Наконец пиво переливают в цистерны для хранения и в течение нескольких недель доводят до надлежащего состояния. Дрожжи забирают и главный пивовар - кто же еще? - потягивает первый свежий Кельш. Будем!

Пиво как можно быстрее разливается в бутылки. Ведь оно не содержит консервантов. Это относится к пиву нижнего брожения - такого, как Пилз.
Единственная разница заключается в дрожжах, которые не поднимаются во время брожения, а опускаются на дно.

Конечно, лучше всего подходит свежее пиво, только с пивоварни. Но все ценители хмельного напитка соглашаются в одном: не имеет значения, какое именно это пиво - верхнего или нижнего брожения. Главное, чтобы оно смаковало!