"Крафтовая революция": как украинский "жидкий хлеб" завоевывает мир

С конца 60-х годов XX века американские пивовары возродили местные пивоварни. Благодаря экспериментам появились новые сорта пенного напитка. Таким образом началась "крафтовая революция", отголоски которой мы видим и сегодня.

Может ли крафтовое пиво стать массовым продуктом? Какой компонент самый главный при приготовлении "жидкого хлеба"? Как удачно подобрать закуски к пенному напитку и проверить его качество?

Сайт 24 канала посетил в Черкасской области жашковскую пивоварню New Brew, чтобы разобраться в этих вопросах. На современном заводе Группы Компаний "Новые Продукты" погрузились в прошлое и будущее пивной индустрии.

Крафт: разнообразие вкусов и ароматов

У "Жашковского Кабана" есть пять сортов – Asian Lager, Lager, Pale Ale, Blanche и "Черное" (темное) пиво / Фото – Михаил Куцый

Такие крупные заводы как New Brew всегда стремятся создать новые сорта пива, чтобы привлечь больше ценителей слабоалкогольных напитков, уверяет главный технолог пивоварни Назар Стасюк.

Никто не зацикливается на старых трендах, ведь пивовары и потребители сами контролируют процесс и историю изготовления продукта, – объясняет главный технолог завода.

Историческая подоплека

В ГК "Новые Продукты" доказывают, что "крафт – это не всегда дорого" на примере пива "Жашковский Кабан". Пивной напиток так назвали неслучайно. Жашков известен на всю Украину производством сала и мяса. Таким образом компания не только изготавливает качественный продукт, но и поддерживает местных фермеров.

У "Жашковского Кабана" есть пять сортов – Asian Lager, Lager, Pale Ale, Blanche и "Черное" (темное) пиво. У каждого из них свой вкус и аромат. Стасюк отмечает, что в составе "Жашковского Кабана" нет никаких примесей, суррогатов и мальтозы.

Как готовят крафтовое пиво в New Brew

Издавна пиво называют "жидким хлебом", поскольку по классическому рецепту для его производства пивовары используют одни и те же ингредиенты – воду, солод (пророщенные злаки – 24 канал) и дрожжи.

Напитки "Новых Продуктов" экспортируют в 19 стран мира, в частности в Молдову, Армению, Китай, Италию / Фото – Михаил Куцый

В средние века к пиву начали добавлять хмель – натуральный консервант, благодаря которому оно хранится дольше. В результате первых экспериментов возникли сорта India Pale Ale и American Pale Ale.

"В хмеле содержится более 200 элементов, которые придают ему присущий вкус и аромат. Хмель раскрывает пиво и является его душой", – рассказывает Назар Стасюк, главный технолог New Brew.

Интересно знать

Ячмень – "идеальный злак для изготовления пива", ведь в нем содержится большое количество крахмала, объясняет Стасюк. Однако в пивоварении используют и кукурузу и рис, в том числе и на заводе New Brew. Собранное сырье отправляют в пивоварню, где в лаборатории входного контроля его проверяют, говорит заведующая лаборатории Алла Скинтей.

Затем зерно отправляют на солодовню. Там его проращивают, сушат и мелют. Купаж молотого солода называют засыпом.

Ферменты злаков после добавления воды из артезианских скважин запускают процесс конвертации – превращения крахмала в сахар естественным путем. Светлое пиво изготавливают на более смягченной воде, чем темное, – отмечает главный технолог пивоварни New Brew.

Он отмечает, что пивной напиток "делают дрожжи" – верхового (эли) или низового брожения (лагеры). В первом случае пиво получается с большим содержанием алкоголя. Стасюк призывает "относиться к дрожжам с уважением, ведь именно они в результате процессов жизнедеятельности формируют букет пива".

Почему дома лучше не делать пиво

Технолог Назар Стасюк объясняет, что новичкам дома будет сложно приготовить качественное пиво. Иногда вследствие недостаточного количества кислорода в среде находится слишком много сахаров. Их дрожжи не могут переработать или теряют к ним интерес. Тогда дрожжевые клетки "дичают" и впоследствии съедают сами себя. Такой процесс называется автолизом дрожжей. Из-за этого пиво портится – меняет свой вкус и аромат.

Из размятого затертого зерна с водой, разогретого с паузами при определенных температурах, пивовары варят сусло. Затем его кипятят. К суслу добавляют хмель из Германии – в начале кипения горький, а в конце – ароматический.

Горячее охмеленное сусло снова фильтруют и охлаждают. Со временем его насыщают кислородом. Теперь оно готово к встрече с дрожжами, которые отвечают за переработку сахара в спирт, – говорит технолог.

Для пивоварения используются только "женские" цветки хмеля, поскольку "мужские" цветки имеют неприятный вкус / Фото – Михаил Куцый

После ферментации в цилиндрически-конических танках пиво осветляют в сепараторе, чтобы очистить от осадка. Затем его отправляют "отдохнуть".

Можно ли проверить качество пива дома

После "отдыха" пиво разливают в таких форматах: стекло, жестянка, пластик и кеги. Технолог Назар Стасюк подчеркивает, что стеклянная тара для "Жашковского Кабана" используется именно темно-коричневого цвета. Это позволяет сохранить вкусовые и ароматические свойства напитка.

По химической формуле хмель напоминает шестигранник. В процессе воздействия солнца он разлагается на пятигранник. Отваливающаяся частичка придает пиву неприятный аромат. Для использования светлой и прозрачной тары необходимо варить хмель по другому подходу и менять рецептуру, – говорит пивовар.

Готовый напиток дегустируют и проверяют в лаборатории. И только потом "Жашковский Кабан" появляется на полках магазинов. Приготовить аналогичный продукт дома вряд ли получится: нужные штаммы дрожжей не найти, правильные пропорции не узнать, да и громоздкое оборудование негде разместить.

Искусственный интеллект со временем не сможет полностью заменить человека на производстве пива, считает главный технолог пивоварни New Brew / Фото – Михаил Куцый

Однако каждый даже в домашних условиях может проверить качество любимого напитка, говорит технолог Назар Стасюк. "Под углом сорок пять градусов налейте пиво в бокал. Если в течение шестидесяти секунд пенка не исчезла, то это качественное пиво. В напитке должны быть также маленькие пузырьки и "дымок" при открытии бутылки", – отмечает он.

Как дегустировать пиво и с чем его совместить

"Дегустация пива – творческий и эмоциональный процесс, однако к ней все равно стоит готовиться", акцентирует Юрий Быкориз, директор по развитию пивного направления ГК "Новые Продукты".

Эксперт по пивоварению советует перед дегустацией напитков минимум один час ничего не есть, не пить и не курить. По его словам, тогда рецепторы "хорошо будут работать и сразу будут считывать состав пива". Дегустировать пивной напиток нужно в специальном порядке – "от более легкого до более тяжелого, чтобы рецепторы не забивались".

Светлое пиво нужно употреблять в течение шести месяцев, а темное можно спрятать в подвале и выпить через несколько лет, уверен Юрий Быкориз / Фото – Михаил Куцый

Оптимальная температура для дегустации – от десяти до двенадцати градусов по Цельсию. "Холодное пиво практически не имеет ни вкуса, ни аромата", – объясняет Быкориз.

Для дегустации "жидкого хлеба" стоит использовать бокалы изогнутой формы, чтобы лучше почувствовать аромат напитка, рассказывает эксперт по пивоварению.

После дегустации каждого сорта пива Быкориз советует выпить немного воды. Так во рту не останется послевкусия от напитка и можно снова дегустировать. "Пиво нужно оттенять пищей", говорит директор по развитию пивного направления ГК "Новые Продукты". Специалист советует употреблять слабоалкогольный напиток и пищу из одного региона/страны.

Эксперт по пивоварению считает, что лучше всего сочетать сорта пива "Жашковский Кабан" именно так:

• Asian Lager – с морепродуктами, зеленью, овощами и фруктами;
• Lager – с мясом и рыбой;
• Pale Ale – с морепродуктами и овощами;
• Blanche – с мясом;
• "Черное" (темное) пиво – с сырами и десертами, в частности можно добавить шарик любимого мороженого.

Содержание алкоголя во всех сортах "Жашковского Кабана" не превышает пяти процентов. Поэтому его можно пить даже днем, чтобы немного расслабиться и отдохнуть. Сотрудники Группы Компаний "Новые Продукты" начинают каждый рабочий день именно с дегустаций собственных продуктов.

Светлое пиво нужно употреблять в течение шести месяцев, а темное можно спрятать в подвале и выпить через несколько лет, уверен Быкориз.

Со временем ароматы и вкусы пива раскрываются еще лучше. Выдержанным пивом наслаждаешься. Например, сорт пива Портер можно пить и через десять лет после приготовления, – резюмирует директор по развитию пивного направления ГК "Новые Продукты".

Важная статистика

Согласно данным Госстата за 2020-й, ГК "Новые Продукты" занимает семьдесят процентов украинского рынка в категории слабоалкогольных напитков, гордится директор по производству Группы Компаний Виктор Погорилый.

Напитки "Новых Продуктов" экспортируют в 19 стран мира, в частности в Молдову, Армению, Китай, Италию. Ассортимент продукции насчитывает 220 таких позиций 17 брендов. Погорилый говорит, что запрос потребителей на напитки с низким содержанием алкоголя, изготовленного из природных компонентов, только растет. И ГК "Новые Продукты" может удовлетворить их просьбы.

По словам Виктора Погорилого, растет запрос потребителей на напитки с низким содержанием алкоголя, изготовленного из природных компонентов / Фото – Михаил Куцый

Новые технологии позволили отказаться от искусственного насыщения продукции углекислым газом, фильтрации пива и чрезмерного использования природных ресурсов, отмечает директор по производству.

Его заместитель Валентина Стасюк уверяет, ГК "Новые Продукты" "не гонится за сухой коммерцией". Она называет основой успеха компании "качественное сырье для продукции и серьезный подход к работе всех сотрудников".

Главный технолог завода New Brew Назар Стасюк говорит, что все процессы на заводе автоматизированы. Однако, по его мнению, искусственный интеллект все равно со временем не сможет полностью заменить человека на производстве пива.

Должен быть кто-то, кто понесет ответственность за ошибки. Искусственный же интеллект ее понести не сможет, не так ли? – заключает пивовар.