З кінця 60-х років XX століття американські пивовари відродили місцеві броварні. Завдяки експериментам з’явилися нові сорти пінного напою. У такий спосіб розпочалася "крафтова революція", відголос якої бачимо й сьогодні.
Чи може крафтове пиво стати масовим продуктом? Який компонент є найголовнішим при приготуванні "рідкого хліба"? Як вдало підібрати закуски до пінного напою та перевірити його якість?
Сайт 24 каналу завітав на Черкащину до жашківської пивоварні New Brew, щоб розібратися у цих питаннях. На сучасному заводі Групи Компаній "Нові Продукти" занурилися у минуле та майбутнє пивної індустрії.
Крафт: різноманіття смаків та ароматів
У "Жашківського Кабана" є п’ять сортів – Asian Lager, Lager, Pale Ale. Blanche та "Чорне" (темне) пиво / Фото – Михайло Куций
Такі великі заводи як New Brew завжди прагнуть створити нові сорти пива, щоб привабити більше поціновувачів слабоалкогольних напоїв, запевняє головний технолог пивоварні Назар Стасюк.
Ніхто не зациклюється на старих трендах, адже пивовари та споживачі самі контролюють процес та історію виготовлення продукту, – пояснює головний технолог заводу.
У ГК "Нові Продукти" доводять, що "крафт – це не завжди дорого" на прикладі пива "Жашківський Кабан". Пивний напій так назвали невипадково. Жашків відомий на всю Україну виробництвом сала та м’яса. Таким чином компанія не тільки виготовляє якісний продукт, а й підтримує місцевих фермерів.
У "Жашківського Кабана" є п’ять сортів – Asian Lager, Lager, Pale Ale. Blanche та "Чорне" (темне) пиво. Кожен з них має свій смак та аромат. Стасюк наголошує, що у складі "Жашківського Кабана" немає жодних домішок, сурогатів та мальтози.
Як готують крафтове пиво в New Brew
Здавна пиво називають "рідким хлібом", оскільки за класичним рецептом для його виробництва бровари використовують одні й ті ж самі інгредієнти – воду, солод (пророщені злаки – 24 канал) та дріжджі.
Напої "Нових Продуктів" експортують до 19 країн світу, зокрема в Молдову, Вірменію, Китай, Італію / Фото – Михайло Куций
У середні віки до пива почали додавати хміль – натуральний консервант, завдяки якому воно зберігається довше. У результаті перших експериментів виникли сорти India Pale Ale та American Pale Ale.
"У хмелі міститься понад 200 елементів, які надають йому притаманний смак і аромат. Хміль розкриває пиво та є його душею", – розповідає Назар Стасюк, головний технолог New Brew.
Ячмінь – "ідеальний злак для виготовлення пива", адже у ньому міститься велика кількість крохмалю, пояснює Стасюк. Проте у пивоварінні використовують й кукурудзу та рис, зокрема й на заводі New Brew. Зібрану сировину відправляють до пивоварні, де в лабораторії вхідного контролю її перевіряють, каже завідувачка лабораторії Алла Скінтей.
Потім зерно відправляють на солодовню. Там його пророщують, сушать та мелють. Купаж меленого солоду називають засипом.
Ферменти злаків після додавання води з артезіанських свердловин запускають процес конвертації – перетворення крохмалю на цукор природнім шляхом. Світле пиво виготовляють на більш пом’якшеній воді, ніж темне, – зазначає головний технолог пивоварні New Brew.
Він наголошує, що пивний напій "роблять дріжджі" – верхового (елі) чи низового бродіння (лагери). У першому випадку пиво виходить з більшим вмістом алкоголю. Стасюк закликає "ставитися до дріжджів з повагою, адже саме вони внаслідок процесів життєдіяльності формують букет пива".
Із розім'ятого затертого зерна з водою, розігрітого з паузами при певних температурах, пивовари варять сусло. Потім його кип’ятять. До сусла додають хміль з Німеччини – на початку кипіння гіркий, а наприкінці – ароматичний.
Гаряче охмелене сусло знову фільтрують і охолоджують. Згодом його насичують киснем. Тепер воно готове до зустрічі з дріжджами, які відповідають за переробку цукру в спирт, – каже технолог.
Для пивоваріння використовуються тільки "жіночі" квітки хмелю, оскільки "чоловічі" квітки мають неприємний смак / Фото – Михайло Куций
Після ферментації в циліндрично-конічних танках пиво освітлюють в сепараторі, щоб очистити від осаду. Потім його відправляють "відпочити".
Чи можна перевірити якість пива вдома
Після "відпочинку" пиво розливають у таких форматах: скло, бляшанка, пластик та кеги. Технолог Назар Стасюк підкреслює, що скляна тара для "Жашківського Кабана" використовується саме темно-коричневого кольору. Це дозволяє зберегти смакові та ароматичні властивості напою.
За хімічною формулою хміль нагадує шестигранник. У процесі впливу сонця він розкладається на п’ятигранник. Частинка, що відвалюється, надає пиву неприємний аромат. Для використання світлої та прозорої тари необхідно варити хміль за іншим підходом та змінювати рецептуру, – говорить пивовар.
Готовий напій дегустують та перевіряють в лабораторії. І тільки потім "Жашківський Кабан" з’являється на полицях магазинів. Приготувати аналогічний продукт вдома навряд вийде: потрібні штами дріжджів не знайти, правильні пропорції не дізнатися та й громіздке обладнання немає де розмістити.
Штучний інтелект з часом не зможе повністю замінити людину на виробництві пива, вважає головний технолог пивоварні New Brew / Фото – Михайло Куций
Проте кожен навіть в домашніх умовах може перевірити якість улюбленого напою, каже технолог Назар Стасюк. "Під кутом сорок п'ять градусів налийте пиво у келех. Якщо протягом шістдесяти секунд пінка не зникла, то це якісне пиво. В напої мають бути також маленькі бульбашки та "димок" при відкритті пляшки", – наголошує він.
Як дегустувати пиво та з чим його поєднати
"Дегустація пива – творчий та емоційний процес, однак до неї все одно варто готуватися", акцентує Юрій Бикоріз, директор з розвитку пивного напрямку ГК "Нові Продукти".
Експерт з пивоваріння радить перед дегустуванням напоїв мінімум одну годину нічого не їсти, не пити та не палити. За його словами, тоді рецептори "добре працюватимуть і одразу зчитуватимуть склад пива". Дегустувати пивний напій потрібно у спеціальному порядку – "від більш легкого до більш важкого, щоб рецептори не забивалися".
Світле пиво потрібно вживати протягом шести місяців, а темне можна сховати у підвалі і випити через декілька років, впевнений Юрій Бикоріз / Фото – Михайло Куций
Оптимальна температура для дегустації – від десяти до дванадцяти градусів за Цельсієм. "Холодне пиво практично не має ні смаку, ні аромату", – пояснює Бикоріз.
Для дегустування "рідкого хліба" варто використовувати келихи вигнутої форми, щоб краще відчути аромат напою, розповідає експерт з пивоваріння.
Після дегустації кожного сорту пива Бикоріз радить випити трохи води. Так у роті не залишиться післясмаку від напою і можна знову дегустувати. "Пиво потрібно відтіняти їжею", говорить директор з розвитку пивного напрямку ГК "Нові Продукти". Фахівець радить вживати слабоалкогольний напій та їжу з одного регіону/країни.
Вміст алкоголю у всіх сортах "Жашківського Кабана" не перевищує п’яти відсотків. Тому його можна пити навіть вдень, щоб трохи розслабитися та відпочити. Співробітники Групи Компаній "Нові Продукти" розпочинають кожен робочий день саме з дегустацій власних продуктів.
Світле пиво потрібно вживати протягом шести місяців, а темне можна сховати у підвалі і випити через декілька років, впевнений Бикоріз.
З часом аромати та смаки пива розкриваються ще краще. Витриманим пивом насолоджуєшся. Наприклад, сорт пива Портер можна пити й через десять років після приготування, – резюмує директор з розвитку пивного напрямку ГК "Нові Продукти".
Важлива статистика
Згідно з даними Держстату за 2020-й, ГК "Нові Продукти" займає сімдесят відсотків українського ринку у категорії слабоалкогольних напоїв, пишається директор з виробництва Групи Компаній Віктор Погорілий.
Напої "Нових Продуктів" експортують до 19 країн світу, зокрема в Молдову, Вірменію, Китай, Італію. Асортимент продукції налічує 220 таких позицій 17 брендів. Погорілий каже, що запит споживачів на напої з низьким вмістом алкоголю, виготовленого із природних компонентів, тільки зростає. І ГК "Нові Продукти" може задовольнити їхні прохання.
За словами Віктора Погорілого, зростає запит споживачів на напої з низьким вмістом алкоголю, виготовленого із природних компонентів / Фото – Михайло Куций
Новітні технології дозволили відмовитися від штучного насичення продукції вуглекислим газом, фільтрування пива та надмірного використання природних ресурсів, наголошує директор з виробництва.
Його заступниця Валентина Стасюк запевняє, ГК "Нові Продукти" "не гониться за сухою комерцію". Вона називає основою успіху компанії "якісну сировину для продукції та серйозний підхід до роботи всіх співробітників".
Головний технолог заводу New Brew Назар Стасюк говорить, що всі процеси на заводі є автоматизовані. Проте, на його думку, штучний інтелект все одно з часом не зможе повністю замінити людину на виробництві пива.
Має бути хтось, хто понесе відповідальність за помилки. Штучний же інтелект її понести не зможе, чи не так? – підсумовує пивовар.