В конце ноября совладелец ресторанного холдинга "Холдинг эмоций !FEST" Юрий Назарук обнародовал в соцсетях тревожную информацию о состоянии отрасли во Львове. На своей фейсбук-странице он заявил, что в ближнем центре города более 50 заведений закрываются или выставлены на продажу, и эта цифра, вероятно, возрастет после зимы.

Однако жалобы рестораторов – к сожалению, не новая история. После восстановления более-менее активной жизни в тыловых городах после первых месяцев вторжения, в 2024 году наступил спад. Одна из причин – новый закон о мобилизации в Украине от 18 мая, который повлиял на посещаемость ресторанов. К примеру, на фоне отправки военнообязанных мужчин в ТЦК прямо с улицы, в мае 80% гостей заведений одной из сетей составляли женщины.

24 Канал расспросил у экспертов, рестораторов и экономистов о ситуации в отрасли в конце года и их прогнозы на 2025 год.

По словам Юрия Назарука, основные проблемы ресторанной отрасли – нехватка работников, уменьшение числа клиентов, комендантский час, а также значительное снижение платежеспособности населения. Он отмечает, что экономическая ситуация создает ощущение "загустения крови", что замедляет деятельность бизнеса.

К теме Прибыли падают, посетители на 80% – женщины: как мобилизация влияет на ресторанный бизнес

Предприниматель также назвал текущую ситуацию не менее угрожающей для бизнеса, чем сама война.

То, что будет с бизнесом после войны и до завершения – сейчас настолько же угрожающе, как и сама война. Но ведь это только у бизнеса так. Потому что у всех, кто его проверяет и следит – все хорошо. Можно создать еще один совет поддержки бизнеса, а можно просто наконец оставить в покое,
– написал Назарук.

Однако вера в украинское предпринимательство, по его словам, остается.

По информации эксперта по ресторанному бизнесу Ольги Насоновой, за последний год в Киеве закрылись около 120 ресторанов и кафе.

По сравнению со Львовом, где прекратили работу около 50 заведений, ситуация в столице выглядит еще драматичнее.

Интересно, что рестораны в столице, в отличие от Львова, расположены более равномерно по городу. Во Львове же большинство из них сконцентрировано в центре города.

Рестораны в Киеве, Львове и Одессе
Распределение ресторанов в Киеве, Львове и Одессе / Данные OpenStreetMap, инфографика 24 Канала

Основными причинами закрытия ресторанов Насонова называет следующие:

  • это новые заведения, которые не успели "взлететь" из-за нехватки денег и времени. Они имели яркие идеи, но открылись "не в то время",
  • новые заведения с неправильной концепцией, "не в том городе и не с теми ценами",
  • старые заведения, которые стали устаревшими и не имели средств на восстановление,
  • давно работающие заведения, которые закрылись, чтобы провести ребрендинг и восстановиться в новом формате,
  • заведения в местах, которые "вдруг стали несчастливыми". Например, торговые центры, не работающие во время воздушных тревог, бизнес-центры, где не появилась публика, места, где были "прилеты",
  • рестораны и кафе с посетителями и большим количеством подписчиков в соцсетях, но с нехваткой средств у владельца,
  • внешние факторы – отключение электричества, тревоги, мобилизация, война.

К теме В украинских городах закрылось значительное количество ресторанов: какие причины

По словам Насоновой, только 15% заведений в Киеве можно считать успешными сегодня.

Однако по негативному сценарию на рынке могут остаться только эти 15%, как это было раньше, когда в городе работало только 20 ресторанов.

Сколько заведений во Львове, Киеве Одессе Киеве Одессе
Количество заведений по типам в Киеве, Львове и Одессе / Данные OpenStreetMap, инфографика 24 Канала

В частности, в октябре в Киеве прекратил работу ресторан "Жизнь замечательных людей".

Насонова перечисляет следующие факторы закрытия:

  • изменение правил парковки – на прилегающей части улицы теперь припарковаться невозможно, а собственная парковка у ресторана отсутствует. Таким образом отсеивается платежеспособная аудитория;
  • владельцы ресторана выехали из Украины;
  • платежеспособных гостей поубавилось в разы, а гости из Израиля, которых было в ресторане много по наблюдениям експертки – практически исчезли;
  • проблемы с платой за аренду и прибылью.

Одним из главных вызовов для отрасли стало повышение налогов с декабря 2024 года и кадровый кризис в отрасли, рассказала 24 Каналу Яна Зуева, которая занимается маркетингом и коммуникациями в ресторанном бизнесе (Киев). Смета на 2025 год закладывалась уже с учетом этих значимых факторов.

Когда увеличиваются налоги, то увеличивается стоимость всего, что есть в заведении, объясняет Зуева. Еще одна причина – с января 2025 года также увеличиваются тарифы для небытовых потребителей на электроэнергию.

С увеличением тарифов возрастет и стоимость всего, что предоставляют заведения. Также цены на продукты растут пропорционально тому, как повышается стоимость на топливо. Если растут цены на продукты, то дорожает и меню. Это то, что мы видим на следующие три месяца зимы,
– рассказала эксперт.

Благодаря опыту предыдущих лет рестораторы справились с отключениями электроэнергии – сейчас уже у всех есть генераторы, все умеют с ними работать и понимают, что надо закладывать расходы на топливо, генератор и его обслуживание.

Читайте также Историческое повышение налогов: сколько ФЛП закрылись после подписания закона

Однако еще один фактор, который во все сезоны влияет на работу заведений общественного питания – это персонал.

Голод кадров начался еще с осени 2023, особенно ощутимым стал уже весной 2024 года. Большинство персонала на всех позициях – кухня и официанты – мужчины. Часть уже на фронте, часть уехала. Молодое поколение чаще можно встретить в фастфудах, но не у всех есть желание учиться, не все понимают, почему они пришли работать именно на кухню. Отсюда текучесть кадров,
– объясняет Яна Зуева.

К тому же, очень повысилась ставка заработной платы персонала в ресторанном бизнесе – для того, чтобы его удержать, но даже это не слишком влияет на ситуацию, говорит эксперт. По ее мнению, кризис будет усиливаться даже не зимой, а весной 2025 года, когда ситуация станет действительно критической.

На 2025 год Зуева также прогнозирует, что специалистов и в дальнейшем будет очень трудно искать. А у тех, кто уже работает, повышается ставка.

Менеджмент ресторанов любого заведения всегда делает план на год, но эти планы за последние три года стали достаточно гибкими. Если что-то меняется, нужно быстро приспосабливаться к изменениям, убирать или добавить учитывая ситуацию, которая происходит. Нужно быть очень гибкими и стремительно адаптироваться,
– подытоживает Яна Зуева.

По ее мнению, в следующем году хорошо себя может чувствовать премиальный сегмент в крупных городах (даже несмотря на сезонность). А вот маленькие заведения вроде небольших кофеен, пекарен, к которым мы привыкли в разных районах города, могут не вытянуть кризис из-за повышения налогов и коммунальных услуг.

Выживут самые сильные. Нужно приспосабливаться и сохранить свою аудиторию, найти новую или вообще перенастраивать все процессы. И делать то, в чем есть запрос от людей,
– добавляет эксперт.

В то же время, по словам исполнительного директора Экономического дискуссионного клуба Олега Пендзина, в крупных городах Украины ресторанный бизнес в основном держится на туризме и тех, кто приезжает в командировку. В частности, во Львове сегмент местного населения, стабильно ходит в рестораны, гораздо меньше, чем в столице. Там же рестораны всегда были больше ориентированы на тех, кто приезжал в командировки, особенно иностранцев, которые создавали достаточно большой способный спрос.

Во-первых, все, что касается туризма, в Украине на сегодняшний момент полностью уничтожено, причины – война и мобилизация. Трудно представить, что кто-то хочет поехать в Ужгород и оказаться в учебном центре. То же самое касается Одессы. Также трудно представить туристов, которые приехали в Харьков или Запорожье,
– говорит Пендзин.

Другой момент – отключение электроэнергии.

"Надо понимать, что заведения общественного питания точно не относятся к категории критических для безопасности и обороны государства. Они запитываются электроэнергией так же, как и бытовые потребители или малый и средний бизнес", – добавляет эксперт.

В то же время, в условиях, когда посещаемость уменьшилась, и надо поддерживать работу генератора, обеспечить прибыльное существование заведения общественного питания – достаточно сложно.

Кроме этих проблем, в ресторане есть работники-мужчины, которые имеют огромные проблемы с бронированием, ведь на сегодня рестораны не имеют возможности забронировать своих работников. По мнению Пендзина, также невозможно обеспечить работу заведения только женщинами.

Однако, как замечает экономист, ресторанный бизнес не существует сам по себе, и ситуация в Украине влияет и на гостиничный бизнес, и на доходы местного бюджета, поскольку города недополучают доходы от туризма.

Оксана Колесникова, руководитель одного из заведений во Львове, отмечает, что три основные проблемы ресторанов сейчас такие:

  • Кадровый голод. Есть очень много работников, которые не хотят работать на праздники.
  • Низкое количество посетителей, особенно это касается Львова. Один из факторов – воздушные тревоги.
  • Отключение электроэнергии.
  • Рост стоимости закупки продуктов.

Относительно стратегии на следующий год – мы остаемся оптимистами, но основная задача ресторанного бизнеса во Львове – это выжить,
– говорит Колесникова.

Ежемесячно во Львове открывается не менее пяти заведений, однако со спросом есть проблемы, ведь посетители уже больше внимания уделяют стоимости блюд, в отличие от предыдущих лет, добавляет Колесникова.

По платежеспособности львовян ударил и рост среднего чека в заведениях – в частности из-за подорожания электроэнергии – до 800 – 850 гривен за обед.


Александр Йоурз / Фото из соцсетей

Ситуация в ресторанном бизнесе отличается по регионам, говорит в комментарии 24 Каналу Александр Йоурз, шеф-повар и основатель одесских ресторанов Yourz Space Bistro, Yourz Asia Bar и Yourz Galaxy Ice Cream – где-то хуже, где-то лучше.

В Одессе рестораны сталкиваются с повышенными затратами из-за роста тарифов на электроэнергию и отключения света. На сегодняшний день, чтобы содержать ресторан и чтобы он работал в прибыль, надо максимально оптимизировать все процессы и очень подробно следить за всеми показателями и находить лучшие цены на продукты,
– рассказывает Йоурз.

Одесский ресторатор подчеркнул сложность ситуации для премиальных ресторанов со средним чеком в 1000 – 1500 гривен на человека. Такие заведения потеряли большую часть гостей за время полномасштабной войны, ведь они выехали из Украины. И сейчас, по словам Йоурза, этим ресторанам труднее работать, чем ресторанам со средним чеком в 500 гривен.

Крупные украинские города рискуют вернуться к ситуации 1990-х – 2000-х, когда на город работало несколько ресторанов. Но это зависит от продолжительности активной фазы войны, об окончании которой никто не знает, отмечает экономист Олег Пендзин.

Читайте также Мобилизация, рецессия и миграция до 12 тысяч специалистов: что ждет IT-бизнес в Украине в 2025 году

Надо понимать, что как только война закончится, ситуация начнет восстанавливаться. До тех пор, пока будет война в стране, пике, в которое сегодня вошли малый и средний бизнес, связанные с туризмом, будет только усиливаться,
– говорит Пендзин.

Предложение определяется спросом, отмечает экономист. Существование ресторанов и кафе в 2025 году зависит от того, есть ли спрос, и откроет ли владелец рядом еще одну точку. "Будет спрос – будет и предложение", – заключает Пендзин.