Ветчина. Качественно - значит вкусно

Вот эта ветчина прежде чем сдать экзамен по качеству, проходит сложный процесс производства.

Рецепт секрет компании - одним из многих, которые передаются уже на протяжении четырех поколений. Сотни свиных окороков ежедневно привозят сюда, чтобы сделать из них вкусную ветчину. Каждый кусок мяса тщательно проверяет главный мясник.

"Я только проверил температуру. А сейчас как раз провожу проверку качества. Могу сказать с самого вида, соответствует ли продукт нашим стандартам. С этим вроде все в норме. Мясо хорошо подходит для переработки ", - говорит мясник Маркус Лемке.

Весь процесс осуществляется вручную. Каждый окорок весит более 10 кг. Мясо профессионально отделяют от кости. Очень важно избегать глубоких надрезов.

Сняв кожу, убирают саму кость. После этого мясники делят окорок на четыре части.
Теперь куски кладут в вакуумный аппарат. В этом громадном чане мясо солят и здесь происходит термообработка. Ветчину, которую готовят промышленным способом, не солят вручную, как в прошлом, ее кладут в большой цилиндрический контейнер со специальной смесью соли и специй. Рецепт, конечно же, тоже является секретом компании.

На такую ​​процедуру ежедневно идет до 50 кг соли и 8 кг специй. Этого хватит для 2 тонн ветчины. Не важно, промышленный это способ или ручной, решающим является соблюдение пропорций.

Чрезвычайно важным является испарение влаги из мяса. Если обрабатывать мясо большими порциями, промышленные чаны экономят много времени. 18 часов достаточно, чтобы куски хорошо заправились. Теперь их на три недели помещают в соляной раствор.

Почти месяц спустя ветчину обматывают тонкими веревками. Благодаря этому ветчина лучше высохнет извне, а соль попадет глубже внутрь. Кроме того, это предоставляет кускам характерной формы. Но для достижения конечной формы ветчину еще на две недели кладут под пресс.

Когда оболочка достаточно просохнет, мясо переносят в коптильню. Куски коптят холодным дымом на буковых опилках. Их оставляют в камере на семь дней, максимальная температура - 25 градусов. Приготовленное таким образом мясо в Германии называется "катеншинкен".

"Традиционно ветчину коптили под крышей фермерского дома. Отсюда и название. Сегодня с современными коптильными системами мы производим тонны такой ветчины за раз. Наша ветчина готова к отделу вызревания. Тогда можно будет сказать, что она окончательно готова ", - говорит контролер по копчению Марсель Бласс.

Под конец двух месяцев работы ветчину нарезают очень тонкими ломтиками и упаковывают в порции по сто граммов. В час на конвейере заворачивают 600 таких пакетов. Ни одна партия не покидает комбинат, не пройдя контроль качества.

Сначала проверяют остаток кислорода в пакете. Для того, чтобы его легко было открыть, кислорода должно быть не более 0.8%.
Тогда проверяют кислотность, уровень ph ветчины - важный фактор для продолжительности хранения и для ее вида. В конце ветчину оценивают по 5-балльной шкале.

"Пять - это наивысшая оценка, единица - самая низкая. Мы оцениваем четыре параметра: консистенцию, вкус, нарезки и упаковки. Минимальное несоответствие требованиям стоит 4 баллов, значительные отклонения от стандартов получают тройку. Два и один - это то количество баллов, которое получает продукция, которая не отвечает рыночным стандартам ", - говорит менеджер по качеству Роланд Шмидт.

Эта партия с честью проходит тест на качество. Следовательно, ее можно доставлять на рынок. Такая ветчина имеет постоянную армию поклонников даже далеко за пределами Германии.