Ось ця шинка перш ніж скласти іспит з якості, проходить складний процес виробництва.
Рецепт є таємницею компанії - одним із багатьох, які передаються вже впродовж чотирьох поколінь. Сотні свинячих окороків щодня привозять сюди, щоб зробити з них смачну шинку. Кожен шмат м’яса ретельно перевіряє головний різник.
“Я щойно перевірив температуру. А зараз саме проводжу перевірку якості. Можу сказати з самого вигляду, чи відповідає продукт нашим стандартам. З цим наче все в нормі. М’ясо добре підходить для переробки”, - каже м’ясник Маркус Лемке.
Весь процес здійснюється вручну. Кожен окорок важить понад 10 кг. М’ясо професійно відділяють від кістки. Дуже важливо уникати глибоких надрізів.
Знявши шкіру, забирають найбільшу кістку. Після цього різники ділять окорок на чотири частини.
Тепер шматки кладуть у вакуумний апарат. У цьому велетенському чані м’ясо солять і тут відбувається термообробка. Шинку, яку готують промисловим способом, не солять вручну, як у минулому; її кладуть у великий циліндричний контейнер зі спеціальною сумішшю солі та спецій. Рецепт, звісно ж, теж є секретом компанії.
На таку процедуру щодня іде до 50 кг солі та 8 кг спецій. Цього вистачить для 2 тонн шинки. Не важливо, промисловий це спосіб чи ручний, вирішальним є дотримання пропорцій.
Надзвичайно важливим є випаровування вологи з м’яса. Якщо обробляти м’ясо великими порціями, промислові чани економлять багато часу. 18 годин достатньо, щоб шматки добре заправилися. Тепер їх на три тижні поміщають у соляний розчин.
Майже місяць потому шинку обмотують тонкими мотузками. Завдяки цьому шинка краще висохне ззовні, а сіль потрапить глибше всередину. Крім того, це надає шматкам характерної форми. Та для досягнення кінцевої форми шинку ще на два тижні кладуть під прес.
Коли оболонка достатньо просохне, м’ясо переносять до коптильні. Шматки коптять холодним димом на буковій тирсі. Їх залишають у камері на сім днів, максимальна температура - 25 градусів. Приготоване у такий спосіб м’ясо у Німеччині має назву “катеншінкен”.
“Традиційно шинку коптили під дахом фермерського будинку. Звідси й назва. Сьогодні з сучасними коптильними системами ми виготовляємо тонни такої шинки за раз. Наша шинка готова до відділу визрівання. Тоді можна буде сказати, що вона остаточно готова”, - каже контролер з коптіння Марсель Бласс.
Під кінець двох місяців роботи шинку нарізають дуже тонкими скибками і пакують у порції по сто грамів. За годину на конвеєрі загортають 600 таких пакетів. Жодна партія не покидає комбінат, не пройшовши контроль якості.
Спершу перевіряють залишок кисню у пакеті. Для того, щоб його легко було відкрити, кисню має бути не більше 0.8 %.
Тоді перевіряють кислотність, рівень ph шинки - важливий фактор для тривалості зберігання та для її вигляду. Врешті шинку оцінюють за 5-бальною шкалою.
“П’ять - це найвища оцінка, одиниця - найнижча. Ми оцінюємо чотири параметри: консистенцію, смак, нарізки та упакування. Мінімальна невідповідність вимогам вартує 4 балів, значні відхилення від стандартів отримують трійку. Два та один - це та кількість балів, яку отримує продукція, яка не відповідає ринковим стандартам”, - каже менеджер з якості Роланд Шмідт.
Ця партія з честю проходить тест на якість. Відтак, її можна доставляти на ринок. Така шинка має постійну армію прихильників навіть далеко за межами Німеччини.