"Завтрак без сыра – день без радости": эксперт объяснила, как украинцам открыть его по-новому

Эксперт по сырам Оксана Чернова буквально взяла нас за руку и провела в свой сырный мир. В интервью 24 Каналу она рассказала, в чем разница между сырным экспертом и сырным сомелье, какие сезонные сочетания стоит попробовать украинцам и что они делают неправильно, когда берутся за сырную нарезку, а также призвала открывать для себя сыр по-новому!

Обратите внимание "Мифы гораздо скучнее правды": интервью с исследователем украинской кухни Всеволодом Полищуком

В чем разница между сырным экспертом и сырным сомелье?

Как вы стали сырным экспертом и чем именно занимается этот человек? Чем сырный эксперт отличается от того же сырного сомелье?

Я всегда увлекалась кулинарией и гастрономией. Именно поэтому в свое время решила кардинально сменить профессию и поступила во французский кулинарный институт Поля Бокюза, где получила профессиональное образование. После этого последовало множество зарубежных стажировок в различных учреждениях и компаниях.

Вернувшись в Украину, я поняла, что культура потребления сыра у нас практически отсутствует. На тот момент у украинцев был очень ограниченный выбор сыров, они мало знали об их разнообразии, истории и особенностях. Это и стало толчком для моего дальнейшего развития именно в сырной сфере.

Я начала самостоятельно изучать сырную отрасль, исследовать международный опыт, знакомиться с ведущими мировыми экспертами. В то время в Украине фактически не существовало профессии сырного эксперта, поэтому значительную часть знаний приходилось приобретать самостоятельно через международное сообщество.

Именно тогда я поняла, что роль сырного эксперта гораздо шире, чем просто знание сыров. Это человек, который изучает мировой опыт, популяризирует культуру потребления сыра, обучает, консультирует бизнес и вносит личный вклад в формирование сырной культуры своей страны. В тот момент в Украине эта сфера только зарождалась, поэтому многое приходилось создавать практически с нуля: от образовательных программ до профессионального сообщества людей, работающих с сыром.

Впоследствии я основала ProCheese Академию, которая получила аккредитацию французского центра афинажа Mons для подготовки чизмонгеров – профессионалов, работающих с сыром. Когда мы начинали, о профессии чизмонгера в Украине фактически никто не слышал. В то же время в мире это важный специалист, который не только разбирается в сыре, но и понимает классификацию продукта, принципы безопасности пищевых продуктов, работу с ассортиментом, сервис и продажи. Именно поэтому я создала учебные программы, охватывающие все эти направления. В основе курсов лежат международные образовательные стандарты и мировой опыт, адаптированные к потребностям украинского рынка.

Также я разработала авторский курс для сырных сомелье. Начала вести блог и много рассказывать о сырах.

Оксана Чернова – эксперт по сырам и первая украинка-судья World Cheese Awards / Фото предоставлено 24 Каналу

Сегодня я являюсь первой украинкой-судьей World Cheese Awards, первой представительницей Украины на международном конкурсе чизмонгеров Mondial du Fromage, единственной украинским экспертом по сырам в международной Гильдии Фромажеров, а в этом году стала еще и первой украинкой, которую пригласили в судейскую коллегию World Championship Cheese Contest в США.

Если говорить о разнице между сырным экспертом и сырным сомелье, то это немного разные роли, хотя они частично пересекаются.

Сырный сомелье в первую очередь занимается дегустациями и гастрономическими сочетаниями. Это человек, который знакомит гостей с сыром, проводит дегустации, помогает открывать новые вкусы и создает гастрономический опыт.

Сырный эксперт обладает гораздо более широким спектром компетенций и должен постоянно быть в движении, быть в курсе событий в мире сыра, его изменений и трендов, создавать сообщества, разбираться в сырах со всего мира (не только по книгам, но обязательно посещая различные производства и знакомясь с терруаром тех регионов, где производят тот или иной сыр). Он исследует различные категории сыров мира, знает их историю, технологии производства, органолептику, особенности созревания и сочетания. Такой специалист может консультировать рестораны, розничные сети, производителей, формировать ассортиментные матрицы, оценивать качество продукции и анализировать тенденции развития отрасли.

То же самое и с другими смежными профессиями: например, сыродел является экспертом в своей категории сыров и на своем производстве, а сырный эксперт работает со всем сырным миром в целом. И самое главное – эта профессия предполагает постоянное обучение. Сырная отрасль непрерывно развивается, появляются новые технологии, новые продукты, новые исследования. Поэтому настоящий сырный эксперт никогда не перестает учиться.

Почему украинцам пора забыть об обычных сырных нарезках?

Почему украинцам пора перестать ограничиваться только сырными нарезками? Чего они лишают себя, ограничиваясь привычными для себя сырами?

Я бы вообще начала с того, что украинцам пора отказаться от привычки покупать одни и те же сыры и подавать их одинаково. Даже сырная тарелка может выглядеть по-разному. Каждый сыр имеет свою оптимальную форму подачи, которая помогает лучше раскрыть его вкус и аромат. Одни сыры стоит нарезать треугольниками, другие – подавать как тортик, а некоторые вообще не режут ножом, а накалывают на неровные кусочки специальным инструментом.

Ограничиваясь несколькими знакомыми сырами, мы теряем огромное разнообразие вкусов. Любое знакомство с новым продуктом расширяет наш гастрономический опыт и формирует новые нейронные связи. Новые вкусы стимулируют любопытство, заставляют мозг работать активнее и помогают выходить за пределы привычных пищевых сценариев.

Есть еще один важный момент. Человек очень быстро привыкает к тому, что ему нравится. Если годами покупать только один и тот же сыр, он перестает удивлять. Мы продолжаем его есть, но уже не испытываем тех эмоций, которые испытывали при первом знакомстве. А мир сыра сегодня настолько разнообразен, что ограничивать себя несколькими привычными вариантами означает добровольно отказываться от десятков новых гастрономических открытий.

Особенно сейчас, когда в Украине активно развивается крафтовое сыроделие. На полках появляются новые украинские сыры, у которых есть своя история, интересные технологии производства и которые могут удивить даже опытных ценителей.

Кроме того, новые сыры позволяют по-новому взглянуть на хорошо знакомые продукты и блюда. Например, клубника с Буратой открывает совершенно иной баланс сладости и сливочности. А обычная картофельная запеканка с выдержанным Грюером приобретает более сложные ореховые и карамельные оттенки вкуса.

Попробуйте Грюйер с вином или добавьте его в картофельную запеканку / Фото atlascompany

Именно поэтому я всегда советую не бояться экспериментировать. Купите сыр, который никогда раньше не пробовали. Попробуйте необычное сочетание. Позвольте себе ошибиться в выборе. Ведь самые интересные гастрономические открытия часто начинаются именно со случайной покупки или небольшого кулинарного эксперимента.

Как и с чем стоит сочетать сыры?

Какие 3 – 5 базовых правил сочетания сыров с продуктами стоит знать каждому украинцу? С чего начать новичку?

Чаще всего люди думают, что для идеального сочетания сыров нужно знать сложные правила. На самом деле это так и есть, но новичкам достаточно запомнить несколько базовых универсальных принципов, которые почти всегда работают.

Первое – искать общие вкусовые ноты. Если сыр имеет грибные ароматы, как бри или камамбер, к нему хорошо подойдут грибы. Если в твердом выдержанном сыре ощущаются цитрусовые или минеральные оттенки, как в Грана Падано, их могут подчеркнуть цитрусовые добавки или игристое вино.

Второй принцип – игра на контрастах. Именно благодаря контрастам рождаются самые интересные сочетания. Например, к солоноватым и остро-пикантным голубым сырам прекрасно подходят сладкие продукты: инжир, джемы или коктейльная вишня. Контраст сладкого и соленого делает вкус значительно ярче.

Третье правило – работать с разными текстурами. К мягким сырам часто добавляют что-то хрустящее: орехи, крекеры или поджаренный хлеб. А к твердым выдержанным сырам хорошо подходят пастообразные или кремовые текстуры – например, конфитюр, джем или фруктовое пюре.

Еще один простой принцип, который очень любят французы и итальянцы, – "подобное к подобному". Если сыр родом из определенного региона, стоит попробовать сочетать его с напитком или продуктом из той же местности. Такие комбинации часто формировались веками и уже прошли проверку временем.

А если говорить о самом простом совете для новичков, то я всегда рекомендую начинать с экспериментов. Возьмите сыр, который вам нравится, и попробуйте его в трех разных сочетаниях – например, с джемом, клубникой и напитком. Очень скоро вы начнете замечать, как меняется вкус одного и того же сыра, и это лучший способ научиться понимать сырные сочетания.

Какие именно сезонные продукты сейчас (июнь 2026 года, – 24 Канал) лучше всего сочетаются с украинскими сырами? Что можно купить на рынке, в супермаркете или собрать с огорода?

Июнь – один из самых интересных месяцев для сырных сочетаний. На рынках появляются первая клубника, молодая капуста, редис, зелень, молодой картофель, спаржа, а в лесах уже можно найти первые лисички. И почти каждый из этих продуктов способен по-новому раскрыть вкус сыра.

Например, клубника прекрасно сочетается с буратой. Ее сладость и яркий фруктовый вкус создают очень удачный контраст со сливочной нежностью сыра. Это одно из самых простых летних сочетаний, которое легко повторить дома.

Мы привыкли сочетать бурату с помидорами черри, но стоит попробовать с клубникой / Фото muhammad.abdullah

Редис традиционно хорошо сочетается с молочными продуктами. Если добавить к нему фету или мягкий козий сыр, можно получить простой сезонный салат с ярким вкусом. А запеченный редис в сочетании с камамбером часто удивляет даже тех, кто считает этот овощ слишком простым для гастрономических экспериментов.

Отдельного внимания заслуживает молодая капуста. Я очень люблю сочетание запеченной капусты с бри, по типу лазаньи. Сыры с белой плесенью имеют в своем ароматическом профиле характерные ноты крестоцветных овощей – тот самый легкий оттенок капусты, цветной капусты или грибов. Бри деликатно обволакивает сочные листья капусты и придает им сливочность, а естественная сладость запеченной капусты подчеркивает грибные и пряные оттенки сырной корочки.

Еще один сезонный фаворит – молодой картофель. Он прекрасно сочетается с выдержанными твердыми сырами, такими как грюйер, комте или выдержанная гауда. Такие сыры придают блюду ореховые, карамельные и сливочные нотки и позволяют увидеть привычный картофель с совершенно другой стороны.

А также в июне начинается сезон первых лесных грибов, прежде всего лисичек. Здесь стоит обратить внимание на сыры с комбинированной плесенью, например, Bavaria Blu. У таких сыров и грибов есть общий ароматический профиль, поэтому они естественным образом усиливают друг друга. В результате грибные ноты становятся более выразительными и многослойными.

И главное – не бояться экспериментировать. Сезонные продукты дают лучшую возможность открывать новые сочетания, ведь именно в момент естественной зрелости они демонстрируют максимум вкуса и аромата.

Смотрите также Даже в жару этот банош исчезает до последней крошки: оригинальный рецепт шедеврального блюда

Стоит ли отказываться от импортных сыров?

Почему украинцам стоит выбирать местные сыры вместо импортных? Какие преимущества имеют украинские сыры и есть ли среди них такие, которые превосходят европейские аналоги?

Я бы поставила этот вопрос немного по-другому. На мой взгляд, украинцам не нужно выбирать между местными и импортными сырами. Здоровый сырный рынок существует тогда, когда на нем представлены разные производители, страны и традиции.

Если посмотреть на любую развитую сырную страну Европы, мы увидим на полках как местные сыры, так и продукцию из других стран. Именно конкуренция помогает производителям развиваться, повышать качество и находить свой собственный стиль. Украинское сыроделие также сейчас проходит этот путь. Большинство технологий, которые сегодня используют наши производители, зародились в других странах, а уже впоследствии украинские сыроделы начали адаптировать их под собственное сырье, терруар и видение продукта.

Импортные сыры не мешают развитию украинских. Наоборот, они задают ориентиры, позволяют сравнивать уровень качества и вдохновляют производителей двигаться дальше. Врагом для рынка является не импорт, а контрафакт и контрабанда. Зато официально ввезенные сыры, проходящие все необходимые процедуры контроля качества, являются полноценной частью современной гастрономической культуры.

В то же время украинские сыры сегодня определенно заслуживают внимания. За последние несколько лет наша сырная отрасль сделала огромный шаг вперед. Украинские производители активно обучаются, экспериментируют, работают с новыми технологиями и все увереннее заявляют о себе на международной арене.

Лучшим подтверждением этого являются результаты крупнейшего в мире сырного конкурса World Cheese Awards. Начиная с 2022 года, украинские сыры завоевали уже 34 международные награды. И это не оценка украинских потребителей или местного жюри – это решение независимых международных экспертов, которые ежегодно дегустируют тысячи сыров со всего мира. Кстати, участие украинских производителей в World Cheese Awards с 2022 года организует наша команда Ardis Group при поддержке швейцарско-украинской программы Quality FOOD Trade Program, помогая украинским сыроделам представлять свои продукты на одном из самых авторитетных сырных конкурсов мира.

Как судья международных конкурсов, могу сказать, что идеальных сыров не существует. Среди украинских сыров есть очень сильные образцы, так же как и среди европейских – как выдающиеся, так и вполне заурядные. Поэтому мне не очень близка идея соревнования "кто лучше". Сыр – это всегда сочетание молока, места, людей, традиций и опыта конкретного сыродела.

Если вы хотите попробовать сыры, признанные международными экспертами, обратите внимание на сырную карту Украины, на которой отмечены производители, чьи сыры были удостоены наград мирового конкурса World Cheese Awards и национального конкурса ProCheese Awards.

И действительно, благодаря сыру можно буквально путешествовать по миру. Один кусочек комте расскажет о французских Альпах, пармиджано реджано – о севере Италии, гауда – о Нидерландах, а лопта – о нашем Закарпатье. У каждого региона свой терруар: другие травы, другой климат, другой состав почв, другое молоко. Поэтому знакомство с сыром – это одновременно знакомство со страной, регионом и людьми, которые его создали.

Именно поэтому я всегда советую пробовать и украинские, и зарубежные сыры. Чем шире ваш гастрономический опыт, тем больше возможностей открывать мир через вкус.

Какие украинские сыры вы сами любите больше всего и как именно вы их сочетаете? Можете назвать конкретные сорта и пары?

Пожалуй, главное, что отличает меня от большинства потребителей, – это то, что я всегда радуюсь появлению нового украинского сыра. За последние годы украинское сыроделие сделало огромный шаг вперед, и сегодня мы видим все больше интересных авторских продуктов. Вместе с разнообразием возникает и другой вопрос: как среди десятков новинок понять, какие сыры действительно имеют потенциал и будущее.

Лично я всегда отдаю предпочтение неординарным, ароматным и сложным сырам. Это не значит, что я не люблю моцареллу или халуми – наоборот, это уже моя гастрономическая основа, продукты, которые почти всегда есть в холодильнике. Ведь завтрак без сыра для меня – это день без радости.

Что касается сочетаний, то с годами это происходит почти автоматически. Когда я дегустирую сыр и определяю его основные ароматические и вкусовые ноты, в голове сразу начинают появляться идеи, чем их можно усилить или сбалансировать. Например, если в сыре есть грибные оттенки, хочется подчеркнуть именно их. Если ощущаются карамельные или мясные ноты, нужно найти продукт, который поможет им раскрыться еще ярче.

Оксана Чернова назвала сочетания к популярным сырам: смотрите видео

Когда сыру не хватает ягодности, ее можно усилить бокалом полутелого красного вина. Если хочется больше сливочности – прекрасно подойдут авокадо или запеченные овощи. Все зависит от категории сыра, его характера и того, какие вкусовые акценты хочется вынести на первый план. Именно поэтому сочетание – это не набор универсальных правил, а работа с органолептикой и пониманием продукта.

А вот те сочетания, которые я рекомендую попробовать:

1. Закарпатье, сыроварня "Мамин сыр", сыр с мытой корочкой "Йой" + микс поджаренных семечек (тыква, подсолнечник, лен).

2. Кировоградская область, производитель свежих сыров Lel', копченая моцарелла мини + хумус + чернослив + темный стаут.

3. Львовская область, сыроварня "Честный сыр", сыр "Раклет" + зеленая спаржа.

4. Ивано-Франковская область / Закарпатье / Буковина, гуцульская овечья брындзя + черный хлеб + нерафинированное подсолнечное масло.

Какие 5 готовых сочетаний "сыр + продукт" вы можете предложить нашим читателям, чтобы они могли попробовать их уже сегодня? Приведите конкретные комбинации.

• Гауда, выдержанная от 9 месяцев, + односолодовый виски.
• Эдельблю + маринованные грибы.
• Камамбер + яблочный конфитюр.
• Грана Падано + мороженое пломбир.
• Свежий козий сыр + свежие овощи и зелень.
• Сливочный крем-сыр + запеченная редька.
• Копченая моцарелла мини + вяленые сливы или чернослив.

Какие ошибки допускают украинцы, сочетая сыр с другими продуктами?

Какие 3 – 5 самых распространенных ошибок допускают украинцы при сочетании сыров с продуктами? Как их избежать?

Я бы начинала даже не с сочетаний, а с правильной подачи сыра. Первая очень распространенная ошибка – подавать сыр прямо из холодильника. Холод приглушает аромат и вкус, поэтому сыр стоит достать заранее и дать ему немного согреться до комнатной температуры. Тогда он становится гораздо выразительнее.

Вторая ошибка – неправильная нарезка. В Украине этим часто грешат даже рестораны: сыр нарезают очень мелкими кубиками, почти как на оливье. Но так человек просто не успевает прочувствовать вкус сыра. Многие сыры имеют разный вкус от центра к корочке, поэтому кусочек должен быть достаточно большим, чтобы почувствовать и сырную массу, и часть ближе к корочке, и саму корочку, если она съедобна.

Еще одно распространенное заблуждение – думать, что существует универсальное сочетание для всех сыров. Например, в Украине очень часто к любому сыру автоматически добавляют мед и орехи. Но мед может легко перебить вкус деликатного сыра своей сладостью. К тому же мед тоже бывает разным: акациевым, гречишным, липовым – и у каждого свой вкусо-ароматический профиль.

Не пытайтесь подать все сыры из холодильника сразу / Фото wahyu_t

С орехами та же история. Их часто добавляют ко всем сырам без разбора, но это не всегда работает. Например, если сочетать хрустящие орехи с твердыми выдержанными сырами вроде пармиджано реджано или грана падано, во рту может получиться просто плотная каша из текстур. Зато орехи хорошо сочетаются с сырами с белой плесенью. Одно из моих любимых сочетаний – козий камамбер с карамелизованным пеканом.

Еще одна ошибка – слишком много сыров на одной тарелке. Если вы составляете сырную тарелку дома, не нужно класть десять разных сыров одновременно. Для дегустации достаточно трех-пяти видов. Иначе рецепторы перегружаются, вкусы смешиваются, и в итоге человек уже не помнит, что именно пробовал.

Также я бы не советовала слепо повторять сочетания от людей без опыта, самостоятельно не понимая логику. Если кто-то просто написал, что определенный сыр нужно есть именно с этим фруктом, вином или соусом, это еще не значит, что сочетание действительно удачное. Лучше спросить себя: что я хочу сделать – усилить схожие ноты или сыграть на контрасте? Например, соленый голубой сыр хорошо сочетается со сладкой вишней или инжиром, потому что там есть баланс. А бри или камамбер естественно сочетаются с грибами, потому что у них близкие ароматические ноты.

И еще один важный момент – не перебивать сыр слишком активными добавками. Очень острые соусы, приторные джемы, много специй или большое количество хлеба иногда могут полностью испортить вкусовой результат. Дополнение должно помогать сыру раскрыться интереснее, а не соперничать с ним за внимание.

Если бы наш читатель захотел начать наслаждаться сырами с правильными сочетаниями, какой первый шаг Вы бы ему посоветовали?

Первый шаг – научиться осознанно дегустировать сыр. Я всегда советую найти в Google так называемое "Колесо вкуса" и попробовать самостоятельно определить, какие ароматы и вкусы вы ощущаете в сыре. Это могут быть сливочные, ореховые, грибные, фруктовые, карамельные или даже мясные нотки. Когда начинаешь их распознавать, сочетания продуктов становятся гораздо интереснее и понятнее.

Далее можно экспериментировать: либо усиливать найденные вкусы, либо, наоборот, играть на контрастах. Именно так рождаются самые интересные гастрономические сочетания.

И самое главное – не бояться сыра и не верить распространенным мифам о нем. Просто ешьте сыр, пробуйте новые сорта, сравнивайте, ищите свои предпочтения. Не стоит ориентироваться исключительно на цену: дорогой сыр не всегда означает лучший, но подозрительно дешевый может вызвать вопросы относительно качества и легальности ввоза продукта. Важно выбирать осознанно – и сам сыр, и то, с чем вы его сочетаете.

Ну и, конечно, не стесняйтесь пользоваться советами профессионалов. А еще – подписывайтесь на мои страницы в социальных сетях, где я регулярно делюсь идеями сырных сочетаний и рассказываю о мире сыра простыми словами!