Сирна експертка Оксана Чернова буквально взяла нас за руку і провела у свій сирний світ. В інтерв'ю 24 Каналу вона розповіла, у чому відмінність між сирним експертом і сирним сомельє, які сезонні поєднання варто спробувати українцям і що вони роблять неправильно, коли беруться за сирну нарізку, а також закликала відкривати для себе сир по-новому!
Варте уваги "Міфи куди нудніші за правду": інтерв'ю з дослідником української кухні Всеволодом Поліщуком
У чому різниця між сирним експертом і сирним сомельє?
Як ви стали сирним експертом і що саме робить ця людина? Чим сирний експерт відрізняється від того ж таки сирного сомельє?
Я завжди захоплювалася кулінарією та гастрономією. Саме тому свого часу вирішила кардинально змінити професію та вступила до французького кулінарного інституту Поля Бокюза, де здобула професійну освіту. Після цього було ще безліч закордонних навчань у різних інституціях і компаніях.
Повернувшись в Україну, я зрозуміла, що культура споживання сиру в нас майже відсутня. На той момент українці мали дуже обмежений вибір сирів, мало знали про їхнє різноманіття, історію та особливості. Це й стало поштовхом для мого подальшого розвитку саме в сирній сфері.
Я почала самостійно вивчати сирну галузь, досліджувати міжнародний досвід, знайомитися з провідними світовими експертами. На той час в Україні фактично не існувало професії сирного експерта, тому значну частину знань доводилося здобувати самостійно через міжнародну спільноту.
Саме тоді я зрозуміла, що роль сирного експерта значно ширша, ніж просто знання про сири. Це людина, яка досліджує світовий досвід, популяризує культуру споживання сиру, навчає, консультує бізнес і робить особистий вклад у формування сирної культури своєї країни. На той момент в Україні ця сфера лише зароджувалася, тому багато речей доводилося створювати практично з нуля: від освітніх програм до професійної спільноти людей, які працюють із сиром.
Згодом я заснувала ProCheese Академію, яка отримала акредитацію французького центру афінажу Mons для підготовки чизмонгерів – професіоналів, які працюють із сиром. Коли ми починали, про професію чизмонгера в Україні фактично ніхто не чув. Водночас у світі це важливий фахівець, який не лише знається на сирі, а й розуміє категоризацію продукту, принципи безпечності харчових продуктів, роботу з асортиментом, сервіс і продажі. Саме тому я створила навчальні програми, які охоплюють усі ці напрямки. В основі курсів лежать міжнародні освітні стандарти та світовий досвід, адаптовані до потреб українського ринку.
Також я створила авторський курс для сирних сомельє. Почала вести блог і багато розповідати про сири.
Оксана Чернова – сирна експертка та перша українка-суддя World Cheese Awards / Фото, надане 24 Каналу
Сьогодні я є першою українкою-суддею World Cheese Awards, першою представницею України на міжнародному конкурсі чизмонгерів Mondial du Fromage, єдиною українською сирною експерткою в міжнародній Гільдії Фромажерів, а цього року стала ще й першою українкою, яку запросили до суддівської колегії World Championship Cheese Contest у США.
Якщо говорити про різницю між сирним експертом і сирним сомельє, то це трохи різні ролі, хоча вони частково перетинаються.
Сирний сомельє насамперед працює з дегустаціями та гастрономічними поєднаннями. Це людина, яка знайомить гостей із сиром, проводить дегустації, допомагає відкривати нові смаки та створює гастрономічний досвід.
Сирний експерт має значно ширший спектр компетенцій і має бути постійно в русі, бути в контексті сирного світу, його змін та трендів, створювати спільноти, розумітися на сирах з цілого світу (не тільки через книжки, а обов'язково відвідувати різні виробництва та знайомитися з теруаром тих регіонів, де виробляють той чи інший сир). Він досліджує різні категорії сирів світу, знає їхню історію, технології виробництва, органолептику, особливості дозрівання та поєднання. Такий фахівець може консультувати ресторани, ритейл, виробників, формувати асортиментні матриці, оцінювати якість продукції та аналізувати тенденції розвитку галузі.
Так само і з іншими дотичними професіями: наприклад, сировар є експертом у своїй категорії сирів і своєму виробництві, а сирний експерт працює з усім сирним світом загалом. І найголовніше – ця професія передбачає постійне навчання. Сирна галузь безперервно розвивається, з'являються нові технології, нові продукти, нові дослідження. Тому справжній сирний експерт ніколи не припиняє вчитися.
Чому українцям пора забути про звичайні сирні нарізки?
Чому українцям пора перестати обмежуватися лише сирними нарізками? Чого вони позбавляють себе, обмежуючись звичними для себе сирами?
Я б взагалі почала з того, що українцям пора відмовлятися від звички купувати одні й ті самі сири та подавати їх однаково. Навіть сирна тарілка може виглядати по-різному. Кожен сир має свою оптимальну форму подачі, яка допомагає краще розкрити його смак і аромат. Одні сири варто нарізати трикутниками, інші – подавати як тортик, а деякі взагалі не ріжуть ножем, а наколюють на нерівні шматочки спеціальним інструментом.
Обмежуючись кількома знайомими сирами, ми втрачаємо величезне різноманіття смаків. Будь-яке знайомство з новим продуктом розширює наш гастрономічний досвід і формує нові нейронні зв'язки. Нові смаки стимулюють цікавість, змушують мозок працювати активніше та допомагають виходити за межі звичних харчових сценаріїв.
Є ще один важливий момент. Людина дуже швидко звикає до того, що вона любить. Якщо роками купувати лише один і той самий сир, він перестає дивувати. Ми продовжуємо його їсти, але вже не відчуваємо тих емоцій, які відчували під час перших знайомств. А сирний світ сьогодні настільки різноманітний, що обмежувати себе кількома звичними позиціями означає добровільно відмовлятися від десятків нових гастрономічних відкриттів.
Особливо зараз, коли в Україні активно розвивається крафтове сироваріння. На полицях з'являються нові українські сири, які мають власну історію, цікаві технології виробництва та можуть здивувати навіть досвідчених поціновувачів.
Крім того, нові сири дають змогу по-новому подивитися на добре знайомі продукти та страви. Наприклад, полуниця з Буратою відкриває зовсім інший баланс солодкості та вершковості. А звичайна картопляна запіканка з витриманим Грюєром набуває складніших горіхових і карамельних відтінків смаку.
Скуштуйте Грюєр з вином або ж додайте до картопляної запіканки / Фото atlascompany
Саме тому я завжди раджу не боятися експериментувати. Купіть сир, який ніколи раніше не куштували. Спробуйте незвичне поєднання. Дозвольте собі помилитися у виборі. Адже найцікавіші гастрономічні відкриття часто починаються саме з випадкової покупки або маленького кулінарного експерименту.
Як і з чим варто поєднувати сири?
Які 3 – 5 базових правил поєднання сирів з продуктами варто знати кожному українцю? З чого почати новачкові?
Найчастіше люди думають, що для ідеального поєднання сирів потрібно знати складні правила. Насправді це так і є, але новачкам достатньо запам'ятати кілька базових універсальних принципів, які майже завжди працюють.
Перший – шукати спільні смакові ноти. Якщо сир має грибні аромати, як брі або камамбер, до нього добре пасуватимуть гриби. Якщо у твердому витриманому сирі відчуваються цитрусові чи мінеральні відтінки, як у Грана Падано, їх можуть підкреслити цитрусові додатки або ігристе вино.
Другий принцип – гра на контрастах. Саме завдяки контрастам народжуються найцікавіші поєднання. Наприклад, до солонуватих і гостро-пікантних блакитних сирів чудово пасують солодкі продукти: інжир, джеми або коктейльна вишня. Контраст солодкого та солоного робить смак значно яскравішим.
Третє правило – працювати з різними текстурами. До м'яких сирів часто додають щось хрустке: горіхи, крекери або підсмажений хліб. А до твердих витриманих сирів добре підходять пастоподібні або кремові текстури – наприклад, конфітюр, джем чи фруктове пюре.
Ще один простий принцип, який дуже люблять французи та італійці, – "подібне до подібного". Якщо сир походить з певного регіону, варто спробувати поєднати його з напоєм або продуктом із тієї ж місцевості. Такі комбінації часто формувалися століттями й уже пройшли перевірку часом.
А якщо говорити про найпростішу пораду для новачків, то я завжди рекомендую починати з експериментів. Візьміть сир, який вам подобається, і спробуйте його з трьома різними поєднаннями – наприклад, із джемом, полуницею та напоєм. Дуже швидко ви почнете помічати, як змінюється смак одного й того самого сиру, і це найкращий спосіб навчитися розуміти сирні поєднання.
Які саме сезонні продукти зараз (червень 2026 року, – 24 Канал) найкраще поєднуються з українськими сирами? Що можна купити на ринку, у супермаркеті чи зібрати з городу?
Червень – один із найцікавіших місяців для сирних поєднань. На ринках з'являються перша полуниця, молода капуста, редиска, зелень, молода картопля, спаржа, а в лісах уже можна знайти перші лисички. І майже кожен із цих продуктів здатний по-новому розкрити смак сиру.
Наприклад, полуниця чудово поєднується з буратою. Її солодкість та яскрава фруктовість створюють дуже вдалий контраст із вершковою ніжністю сиру. Це одне з найпростіших літніх поєднань, яке легко повторити вдома.
Бурату ми звикли поєднувати з томатами чері, але варто спробувати з полуницею / Фото muhammad.abdullah
Редиска традиційно добре дружить із молочними продуктами. Якщо додати до неї фету або м'який козячий сир, можна отримати простий сезонний салат із виразним смаком. А запечена редиска в поєднанні з камамбером часто дивує навіть тих, хто вважає цей овоч надто простим для гастрономічних експериментів.
Окремої уваги заслуговує молода капуста. Я дуже люблю поєднання запеченої капусти з брі, по типу лазаньї. Сири з білою пліснявою мають у своєму ароматичному профілі характерні ноти хрестоцвітих овочів – той самий легкий відтінок капусти, цвітної капусти або грибів. Брі делікатно обволікає соковите листя капусти та додає йому вершковості, а природна солодкість запеченої капусти підкреслює грибні й пряні відтінки сирної скоринки.
Ще один сезонний фаворит – молода картопля. Вона чудово поєднується з витриманими твердими сирами на кшталт грюєра, комте або витриманої гауди. Такі сири додають страві горіхових, карамельних і вершкових нот і дозволяють побачити знайому картоплю зовсім з іншого боку.
А також у червні починається сезон перших лісових грибів, насамперед лисичок. Тут варто звернути увагу на сири з комбінованою пліснявою, наприклад, Bavaria Blu. У таких сирів і грибів є спільний ароматичний профіль, тому вони природно підсилюють один одного. У результаті грибні ноти стають більш виразними та багатошаровими.
І головне – не боятися експериментувати. Сезонні продукти дають найкращу можливість відкривати нові поєднання, адже саме в момент природної стиглості вони демонструють максимум смаку й аромату.
Дивіться також Навіть у спеку цей банош зникає до крихти: оригінальний рецепт шедевральної страви
Чи варто відмовлятись від імпортних сирів?
Чому українцям варто обирати локальні сири замість імпортних? Які переваги мають українські сири й чи є такі, що перевершують європейські аналоги?
Я б поставила це питання трохи по-іншому. На мою думку, українцям не потрібно обирати між локальними та імпортними сирами. Здоровий сирний ринок існує тоді, коли на ньому представлені різні виробники, країни та традиції.
Якщо подивитися на будь-яку розвинену сирну країну Європи, ми побачимо на полицях як місцеві сири, так і продукцію з інших країн. Саме конкуренція допомагає виробникам розвиватися, підвищувати якість і знаходити власний стиль. Українське сироваріння також зараз проходить цей шлях. Більшість технологій, які сьогодні використовують наші виробники, народилася в інших країнах, а вже згодом українські сировари почали адаптувати їх під власну сировину, теруар і бачення продукту.
Імпортні сири не заважають розвитку українських. Навпаки, вони задають орієнтири, дозволяють порівнювати рівень якості та надихають виробників рухатися далі. Ворогом для ринку є не імпорт, а контрафакт і контрабанда. Натомість офіційно ввезені сири, які проходять усі необхідні процедури контролю якості, є повноцінною частиною сучасної гастрономічної культури.
Водночас українські сири сьогодні точно заслуговують на увагу. За останні кілька років наша сирна галузь зробила величезний крок вперед. Українські виробники активно навчаються, експериментують, працюють із новими технологіями та дедалі впевненіше заявляють про себе на міжнародній арені.
Найкращим підтвердженням цього є результати найбільшого сирного конкурсу світу World Cheese Awards. Починаючи з 2022 року, українські сири здобули вже 34 міжнародні нагороди. І це не оцінка українських споживачів чи локального журі – це рішення незалежних міжнародних експертів, які щороку дегустують тисячі сирів з усього світу. До речі, участь українських виробників у World Cheese Awards з 2022 року організовує наша команда Ardis Group за підтримки швейцарсько-української програми Quality FOOD Trade Program, допомагаючи українським сироварам представляти свої продукти на одному з найавторитетніших сирних конкурсів світу.
Як суддя міжнародних конкурсів, можу сказати, що ідеальних сирів не існує. Серед українських сирів є дуже сильні зразки, так само як і серед європейських – як видатні, так і цілком пересічні. Тому мені не дуже близька ідея змагання "хто кращий". Сир – це завжди поєднання молока, місця, людей, традицій і досвіду конкретного сировара.
Якщо ви хочете скуштувати сири, визнані міжнародними експертами, зверніть увагу на сирну мапу України, на якій закарбовані виробники, чиї сири були відзначені нагородами світового конкурсу World Cheese Awards та національного конкурсу ProCheese Awards.
І справді, через сир можна буквально подорожувати світом. Один шматочок комте розповість про французькі Альпи, парміджано реджано – про північ Італії, гауда – про Нідерланди, а лопта – про наше Закарпаття. У кожного регіону свій теруар: інші трави, інший клімат, інший склад ґрунтів, інше молоко. Тому знайомство із сиром – це водночас знайомство з країною, регіоном і людьми, які його створили.
Саме тому я завжди раджу куштувати і українські, і закордонні сири. Чим ширший ваш гастрономічний досвід, тим більше можливостей відкривати світ через смак.
Які українські сири Ви самі любите найбільше і як саме Ви їх поєднуєте? Можете назвати конкретні сорти та пари?
Мабуть, головне, що відрізняє мене від більшості споживачів, – це те, що я завжди радію появі нового українського сиру. За останні роки українське сироваріння зробило величезний крок вперед, і сьогодні ми бачимо дедалі більше цікавих авторських продуктів. Водночас із різноманіттям з'являється й інше питання: як серед десятків новинок зрозуміти, які сири справді мають потенціал і майбутнє.
Особисто я завжди віддаю перевагу неординарним, ароматним і складним сирам. Це не означає, що я не люблю моцарелу чи халумі – навпаки, це вже моя гастрономічна база, продукти, які майже завжди є в холодильнику. Адже сніданок без сиру для мене – це день без радості.
Що стосується поєднань, то з роками це відбувається майже автоматично. Коли я дегустую сир і визначаю його основні ароматичні та смакові ноти, в голові одразу починають з'являтися ідеї, чим їх можна підсилити або збалансувати. Наприклад, якщо в сирі є грибні відтінки, хочеться підкреслити саме їх. Якщо відчуваються карамельні чи м'ясні ноти, знайти продукт, який допоможе їм розкритися ще яскравіше.
Оксана Чернова назвала пари до популярних сирів: дивіться відео
Коли сирові бракує ягідності, її можна підсилити келихом напівтілого червоного вина. Якщо хочеться більше вершковості – чудово працюють авокадо або запечені овочі. Усе залежить від категорії сиру, його характеру та того, які смакові акценти хочеться винести на перший план. Саме тому поєднання – це не набір універсальних правил, а робота з органолептикою та розумінням продукту.
А ось ті поєднання, які я рекомендую спробувати:
Закарпаття, сироварня "Мамин сир", сир із митою скоринкою "Йой" + мікс підсмаженого насіння (гарбуз, соняшник, льон).
Кіровоградщина, виробник свіжих сирів Lel', копчена моцарела міні + хумус + чорнослив + темний стаут.
Львівщина, сироварня "Чесний сир", сир "Раклет" + зелена спаржа.
Івано-Франківщина / Закарпаття / Буковина, Гуцульська овеча бриндзя + чорний хліб + нерафінована соняшникова олія.
Які 5 готових поєднань "сир + продукт" Ви можете запропонувати нашим читачам, щоб вони могли спробувати їх уже сьогодні? Дайте конкретні комбінації.
- Гауда витримана від 9 місяців + односолодовий віскі.
- Еделблу + та мариновані гриби.
- Камамбер + яблучний конфітюр.
- Грана Падано + морозиво пломбір.
- Свіжий козячий сир + свіжі овочі та зелень.
- Вершковий крем-сир + запечена редька.
- Копчена моцарела міні + в'ялені сливи або чорнослив.
Які помилки роблять українці, коли поєднують сир з іншими продуктами?
Які 3 – 5 найпоширеніших помилок роблять українці, коли поєднують сири з продуктами? Як їх уникнути?
Я б починала навіть не з поєднань, а з правильної подачі сиру. Перша дуже поширена помилка – подавати сир одразу з холодильника. Холод приглушує аромат і смак, тому сир варто дістати заздалегідь і дати йому трохи зігрітися до кімнатної температури. Тоді він стає значно виразнішим.
Друга помилка – неправильна нарізка. В Україні цим часто грішать навіть ресторани: сир нарізають дуже дрібними кубиками, майже як на олів'є. Але так людина просто не встигає розпробувати сир. Багато сирів мають різний смак від центру до скоринки, тому шматочок має бути достатньо великим, щоб відчути і сирне тісто, і частину ближче до скоринки, і саму скоринку, якщо вона їстівна.
Ще одна поширена помилка – думати, що існує універсальне поєднання для всіх сирів. Наприклад, в Україні дуже часто до будь-якого сиру автоматично додають мед і горіхи. Але мед може легко перекрити смак делікатного сиру своєю солодкістю. До того ж мед теж буває різним: акацієвим, гречаним, липовим – і кожен має свій смако-ароматичний профіль.
Не намагайтесь подати всі сири з холодильника відразу / Фото wahyu_t
З горіхами така сама історія. Їх часто додають до всіх сирів без розбору, але це не завжди працює. Наприклад, якщо поєднувати хрумкі горіхи з твердими витриманими сирами на кшталт парміджано реджано чи грана падано, у роті може вийти просто щільна каша з текстур. Натомість горіхи поєднуються із сирами з білою пліснявою. Одне з моїх улюблених поєднань – козиний камамбер із карамелізованим пеканом.
Ще одна помилка – надто багато сирів на одній тарілці. Якщо ви робите сирну тарілку вдома, не потрібно класти десять різних сирів одночасно. Для дегустації достатньо трьох-п'яти позицій. Інакше рецептори перевантажуються, смаки змішуються і врешті людина вже не пам'ятає, що саме куштувала.
Також я б не радила сліпо повторювати поєднання від людей без досвіду, самостійно не розуміючи логіку. Якщо хтось просто написав, що певний сир треба їсти саме з цим фруктом, вином чи соусом, це ще не означає, що поєднання справді вдале. Краще запитати себе: що я хочу зробити – підсилити схожі ноти чи зіграти на контрасті? Наприклад, солоний блакитний сир добре поєднується із солодкою вишнею або інжиром, бо там є баланс. А брі чи камамбер природно поєднуються з грибами, бо мають близькі ароматичні ноти.
І ще важливий момент – не забивати сир надто активними додатками. Дуже гострі соуси, зацукровані джеми, багато спецій або велика кількість хліба іноді можуть повністю зіпсувати смаковий результат. Додаток має допомагати сиру звучати цікавіше, а не змагатися з ним за увагу.
Якби наш читач хотів почати насолоджуватися сирами з правильними парами, який перший крок Ви йому порадите?
Перший крок – навчитися усвідомлено куштувати сир. Я завжди раджу знайти в Google так зване "Колесо смаку" та спробувати самостійно визначити, які аромати й смаки ви відчуваєте в сирі. Це можуть бути вершкові, горіхові, грибні, фруктові, карамельні чи навіть м'ясні нотки. Коли починаєш їх розпізнавати, поєднання продуктів стають набагато цікавішими та зрозумілішими.
Далі можна експериментувати: або підсилювати знайдені смаки, або, навпаки, грати на контрастах. Саме так народжуються найцікавіші гастрономічні поєднання.
І найголовніше – не боятися сиру та не жити поширеними міфами про нього. Просто їсти сир, пробувати нові категорії, порівнювати, шукати власні вподобання. Не варто орієнтуватися виключно на ціну: дорогий сир не завжди означає кращий, але підозріло дешевий може викликати питання щодо якості та легальності ввезення продукту. Важливо обирати свідомо – і сам сир, і те, з чим ви його поєднуєте.
Ну і, звісно, не соромтеся користуватися порадами професіоналів. А ще – підписуйтеся на мої сторінки в соціальних мережах, де я регулярно ділюся ідеями сирних поєднань та розповідаю про світ сиру простими словами!