Украинская кухня – это не просто сотни вкусных и оригинальных блюд, но и детективная история, в которой враг всячески пытался забрать достояние целых поколений. Однако, как это всегда случается, добро победило зло. 24 Канал пообщался со Всеволодом Полищуком – ресторанным консультантом, исследователем украинской кухни, сооснователем Института Галицкой кухни и Ассоциации исследований подольской кухни, писателем.

Читайте также "Завтракаю всегда одинаково": два любимых блюда Екатерины Олос

Его книга "Фантастическая история украинской кухни" – это расследование нашей кулинарной истории, в которой немало загадок и крутых сюжетных поворотов.

Ваш профессиональный путь – интересное приключение с множеством трансформаций. Какое украинское блюдо имеет похожий путь изменений?

Я думаю, каждый человек в современной Украине будет похож на борщ. Мы много о нем говорим в течение последних лет, но все равно он остается недооцененным как феномен. Собственно, на нем можно демонстрировать крутое развитие украинских традиций.

В мировой истории очень мало блюд, которые прошли такой путь видоизменений. Его можно сравнить с итальянской пиццей: тонкое тесто, разные начинки, меняющиеся ароматы. Я исследовал историю ее видоизменений и могу с уверенностью сказать: борщ все равно значительно разнообразнее. Это блюдо, которое "ищет себя" уже минимум 600 лет.

Путь Всеволода Полищука к исследованию украинской кухни был интересным и извилистым / Фото Всеволода Полищука

Хотя какой бы ни была жизнь – сравнивать себя с борщом будет слишком круто для любого. Нужно прожить минимум 500 лет. Я попробовал 11 или 12 профессий – и все равно для меня это кажется слишком амбициозным.

Уместнее будет говорить о жизни как о кофе. Трижды подходы к кофе менялись за мою жизнь. Мы знакомились с историей, изучали прошлое, исследовали тайны львовского кофе и подвиг Юрия Кульчицкого, который получил мешки с кофе за то, что спас половину Европы от турецкого господства. И одновременно мы вводили в Украине новейшие веяния кофейного мира.

Сейчас мы ищем себя в мире, преодолеваем колониальные комплексы, возвращаем то, что нам запрещали. И должны тяжело учиться своему, выкапывая его из-под завалов.

"И чужого научайтесь, и своего не чурайтесь". Классика!

Да, интерпретация чужого – это вполне естественно для нас, о чем говорится в моей книге. Еще со времен Ярослава Мудрого, королей Даниила и Льва передовые кулинарные изобретения доходили до Украины очень быстро. Мы их интерпретировали на свой лад – и они возвращались обратно в Европу. И мы, украинцы, делаем свой вклад в глобальную кулинарную культуру уже тысячу лет.

Мы являемся открытым к миру народом, который был инкорпорирован в европейскую культуру, и наша кухня ярко это демонстрирует. Цари, большевики и коммунисты делали все, чтобы отрезать эту часть нашей идентичности, однако это им не удалось.

Кстати, если уж вспомнили о кофе, какой ваш любимый?

Это, пожалуй, проблема, но мой опыт такой разнообразный, что у меня нет любимого блюда или напитка. Но если есть настроение – варю кофе в джезве. Мелю кофе максимально мелко, и варю на плите. Жаль, что песочка нет. 3 – 5 минут, нужно следить, чтобы кофе не закипел.

Ждать, пока кофе закипит – большая ошибка, ведь суть в том, чтобы не дать воздуху вынести эфирные масла из кофе, в которых вкус и аромат. Если вы трижды прокипятите кофе – никаких привкусов древесины, ягод или цитрусовых вы уже не почувствуете.

Кофе в джезве варили еще наши предки / Скриншот из видео

Кстати, джезва и африканский кофе – это то, что первым попало в Украину. Именно такой напиток пробовали наши предки.

Если же времени мало – готовлю напиток в гейзерной кофеварке. Львовским кофе наслаждаюсь редко. Для этого нужно время, а его всегда не хватает.

Интересный факт о кофе. Как и то, что после опыта с собственным заведением вы говорили, что с ресторанным бизнесом для вас теперь покончено?

Да, тогда я очень устал. Это не сеть, собственные деньги, без инвесторов. Это очень сложно. Три года постоянной работы очень истощают. Мой товарищ Игорь Сухомлин, известный киевский ресторатор, вывел такой термин как "сдача ресторатором крови". Это когда заведение не вырастает в сеть и владелец не сидит в офисе или менторит других рестораторов, а работает в заведении и "сдает дневную норму крови" для работников, гостей, процессов.

Гости чувствуют присутствие владельца, "душу" заведения, но такая жизнь 24/7 в течение лет истощает. Тем более когда это алкогольное заведение. Я выгорел, продал долю и был уверен, что не вернусь в бизнес. Но жизнь всегда имеет интересные сценарии и сюрпризы.

Всеволод Полищук сам прошел путь владельца заведения / Фото Всеволода Полищука

А как сложилось, что исследование кулинарных секретов стало делом жизни?

Это получилось случайно. В 2012-м меня привлекли в издательский проект ТОП-10 Львов. Это британский формат путеводителей, которые берут много тем и каждую выдают десятью позициями. Я был журналистом, главным редактором и имел свое заведение, в котором отвечал и за маркетинг, и за кухню, из-за сочетания этих опытов меня привлекли..

Путеводитель должен был выйти к ЕВРО-2012, поэтому нужно было посмотреть на все глазами туристов. С помощью коллеги-историка Игоря Лиля удалось собрать очень много о галицкой кухне, но оказалось, что 10 заведений, где можно их попробовать, просто не существует. Безумное богатство, разнообразие – а у нас этого не готовят. При том в каждом втором заведении была пицца.

Вареники – далеко не единственное блюдо, которым может гордиться украинская кухня / Фото "Украинки"

Рестораны украинской кухни были однообразными: борщ, вареники, никакой фантазии, все привязано к представлению об украинском селе Тараса Шевченко. Хотя того же борща есть сотни рецептов, включая галицкий борщ. С рыбой, копченой грушей, вишней – борщ есть на любой вкус. Тогда я увидел несправедливость, что все сведено к сельской кухне, хотя была и городская, и аристократическая кухня.

Поэтому мы работали с тем, что было на поверхности и что нам болело. Ездили по регионам и изучали кухню как язык. А потом начали издавать электронный журнал "Галицкий смакопис", выкупали на барахолках все тематические книги, ведь украинскую кухню надо было сохранить.

Клуб Галицкой кухни стал революцией ресторанного бизнеса во Львове, подарил много открытий и развенчал немало мифов. Например, какие блюда, которые считаются галицкими, на самом деле имеют другое происхождение?

В первую очередь – бограч. Хотя правильно говорить бограч-гуляш, ведь на венгерском "бограч" – это просто котелок. На Галичине не было такого количества перца, блюдо из свинины было попыткой закарпатцев сопротивляться туркам, и на открытом огне так долго блюда здесь не готовили. Поэтому галицким бограч быть просто не может. Это достояние внутреннего туризма.

Бограч-гуляш – это не галицкое блюдо / Фото "Аутентичная Украина"

Мы считали чисто галицким блюдом засыпанную капусту, ведь аутентичные рецепты нашли на Франковщине. А потом выяснилось, что это блюдо было популярным и в других регионах, в частности на Подолье. Почти вся правобережная Украина готовила его как обрядовое блюдо на свадьбу, поминки и тому подобное.

И еще – торт "Спартак". Это смешная история. Несколько кафе во Львове регулярно выдают рекламу о “традиционном львовском "Спартаке". Этот торт возник в Советском Союзе в конце 20-х – в начале 30-х годов, на белорусском кондитерском заводе. Спартак – это название спортивного общества в то время наркомата внутренних дел, из которого выросло КГБ. Это бред: имея столько аутентичных пляцков, выдавать что-то советское за “свое”. Тем более с коннотацией империи, которая до сих пор против нас воюет.

С продуктами такая же история?

Да, ведь казаки не могли есть картофель, тыквы или помидоры в 15 веке – их завезли из Америки значительно позже. То же с маслом: до 1856 года понятие съедобного подсолнечного масла вообще не существовало, в быту использовали масло из льна или конопли.

Интересные факты! А что больше всего удивило вас в более 1000 старинных рецептов, которые вам удалось собрать?

Одну из таких историй нашел ровненский исследователь Николай Бендюк, который был реставратором Острожского замка и исследовал быт князей Острожских. Оказывается, что все подвалы были заставлены бочками с соленой страусятиной. Их готовили в Африке, отправляли в Гданьск, а оттуда – в Острог. В то время такой деликатес редко появлялся на столах королей, а тут украинский князь без своего государства все подвалы им заставил. А в постные дни подавали лососей в горшочках.

Также удивило, как немецкий путешественник Мартин Грунневег описал Львов примерно в 1601 году. Беседка посреди рая, место, которых мало в Европе. Вокруг все зелено, венецианцы пьют львовское вино, московиты закупают моченую во Львове сливу, в каждом дворе растет розмарин, базилик и артишоки. И это была нормальная ситуация для Галичины и Подолья XVII века.

Однако, какими именно были рецепты блюд из мяса страуса и артишоков – можно только догадываться. Наша кухня была очень разнообразной, и часто мифы куда скучнее, чем правда.

А кому мы можем быть обязаны тем, что сохранилось так много на самом деле аутентичных рецептов?

Это очень большой сонм людей. Один Иван Франко сделал большой вклад в сохранение кулинарного наследия. Он описал много супов, способов приготовления картофеля, горные блюда, различные начинки к вареникам, тщательно описал алкогольную историю Западной Украины. Становится очевидным, что водку нам навязали искусственно, ведь мы имели очень большое разнообразие напитков. Оригинальные документы уничтожены, вывезены в Аргентину – а у него они процитированы.

Ольга Франко, Леонтина Лучаковская, Ванда и Флорентина, которые написали книгу "Кухарка Русская", Осипа Заклинская (которая еще в 1928 году писала о здоровой кухне для украинцев). И даже Ромуальда Тарнавская, чистокровная полька, которая описала много блюд и признала, что взяла их у украинских (русинских) крестьян. Эти люди сделали большой вклад и нам очень повезло, что их книги разлетелись по миру и не были уничтожены Советским Союзом. Сейчас мы это оцифровываем и сохраняем в цифровой архив. Это очень крутая работа энтузиастов.

Марианна Душар сделала весомый вклад в исследование украинской кухни / Фото The Ukrainians

Марианна Душар, известная как пани Стефа – это глыба гастроисследовательского движения. Разобрать каждое блюдо, приготовить, сфотографировать – это невероятный талант в сочетании с системным и глубоким талантом исследовательницы. Она очень придирчива к деталям, поэтому есть уверенность, что моя книга о мифах не создала новые, ведь она была научным редактором моей книги.

Есть исследователи в других регионах: Елена Павлова из Винницы, одесский ресторатор Дмитрий Сикорский, писатель Андрей Любка на Закарпатье, руководитель проекта “Їжакультура” в Киеве Елена Брайченко. Много исследователей на Закарпатье, Игорь Лильо из Галичины, историк Вадим Назаренко в Киеве. Алексей Сокирко сделал исследование кухни Гетманщины, по которому можно снимать сериал на Netflix или на HBO. Часто читаю Марию Банько – мою коллегу по ресторанному бизнесу, сейчас она пишет диссертацию об избавлении кухни от колониального влияния. Это очень тонкая работа.

Дарья Цвек – это легенда, но неоднозначная. Большое количество ее рецептов нужно отчищать, ведь она их "советизировала", перевела на маргарин и майонез. Впрочем, "Издательство Старого Льва" в последних изданиях вернуло все назад, отчистив немало рецептов от советского влияния.

Поиски где-то исчерпаны, или нас еще ждут новые открытия?

Нам еще предстоит многое исследовать, воссоздать и поставить в европейский и мировой контекст. Но не просто воссоздать прошлое, а использовать скандинавский подход: найти свои продукты, технологии, которые присущи именно нам. И найти современные способы подчеркнуть достояние предыдущих поколений.

Но есть проблема: многие виды борща нужно готовить именно из определенного вида свеклы, ведь у предков в этом плане было большое разнообразие. Сможем ли мы это сохранить через 10, 20 лет? Аграрная сфера очень стремительно меняется, так же как и животноводство. Возможно, через какое-то время у нас не будет ни кормовой, ни сахарной свеклы. А значит, исчезнут белые борщи, которые из них готовят.

В Каменце-Подольском есть аграрий, у которого свой ресторан, и он очень озабочен сохранением нашего наследия. Ему придется выращивать артишоки, спаржу, несколько видов свеклы для себя, бойков и гуцулов. Это интересная история, ведь белый борщ объединяет Подолье и Карпаты.

А как в Украине с виноделием?

Мы его восстановили практически с нулевой точки. Эту сферу подавляли, была монополия на водку, которая была выгоднее, что для Польши, что для Австро-Венгрии, что для Российской империи. При Горбачеве вообще вырезали целые виноградники, в том числе уникальные научно-исследовательские. Представьте: один из руководителей такого института совершил самоубийство. Это ужасно!

Виноделие в Украине восстанавливали "с нуля" / Фото Freepik

Сейчас достаточно проблем: непонимание, отсутствие системы, недосмотр и тому подобное. Очевидно, что нужна поддержка государства, но сейчас другие приоритеты. Поэтому для развития нужна синергия аграриев и бизнеса. Те, кто выращивают виноград на полях, должны видеть стратегическую выгоду и пути реализации. Совместить поле и рестораны не так уж и просто.

Вернемся к вашей книге. Детектив о кулинарной истории. Как чувствовали себя в роли детектива и как проводили расследование?

Пожалуй, это больше похоже на журналистское расследование, когда ищешь деньги чиновника в оффшоре. Каждый раздел начинается с мифа, фантастической или явно вымышленной истории. Порой удается распутать все до конца, в некоторых случаях остается много версий.

Например, существовал миф, что свинина всегда была для нас основным мясным продуктом. А потом благодаря историку Вадиму Назаренко в руки попадает дневник казацкого писаря XVII – XVIII века, где на 200 страниц описан быт казацкой старшины. А там в трактирах подают каракатицу. Тексты Нестора-летописца, воспоминания французского инженера Боплана который строил укрепления Речи Посполитой, другие документы – и встречаешь значительно больше разновидностей мяса.

Детективная история об украинской кухне заинтересует каждого / Фото Всеволода Полищука

То же с алкоголем: казаки не пили водку, было множество других напитков. И трубки казаки курили еще до того, как из Америки привезли табак. Чем больше источников изучаешь – тем четче складывается пазл.

Важная роль Лидии Артюх, которую я не упомянул ранее. Именно на ее книги опирается много людей, которые пишут об украинской кухне. Она начала писать книги еще во время перестройки. Обряды, религиозность, идентичность через кухню. Она издала об этом несколько больших книг, обработала археологические исследования и налоговые книги Галичины. В них, например, указано соотношение свиней и овец в хозяйствах, или можно узнать, какими пользовались маслами. Я также люблю работать с цифрами – они говорят лучше любых описаний.

Так же интересно и с исследованиями археологов. Они выяснили, к примеру, что во времена Владимира Великого и Ярослава Мудрого на Руси была вполне распространенной модная скандинавская традиция есть мясо с ягодами или фруктами. И это лишь один из многочисленных фактов, которые меняют наше представление о еде предков.

А каким исследованием из вашей книги вы гордитесь больше всего?

Больше всего – разделом о вегетарианстве. Это самый большой раздел книги. В таком изложении и с такой преемственностью украинское вегетарианство еще никто не разбирал. Есть крутые выводы, откуда оно началось, есть существенный переворот в том, насколько оно на самом деле украинское. Долгое время существовал миф, что оно пришло из России, а на самом деле все было с точностью до наоборот. И то, как русские украли у нас вегетарианство, подтверждено документально!

Поэтому было отдельным удовольствием вернуть ворованное домой, как произведение искусства. Тем более, что большинство мифов были созданы самими же украинцами. Российские деньги просто этому способствовали. История вегетарианства в Украине очень мощная. Некоторые имена россияне пытались стереть, но их удалось найти в документах в Швеции. Это детективная история, которая точно заслуживает экранизации.

А какие украинские блюда больше всего пострадали от российского влияния?

Здесь не просто отдельные блюда, здесь целые пласты кулинарной культуры. Во-первых, вегетарианство. Борщ, к счастью, мы отвоевали, хотя они до сих пор не сдаются. Холодец – это наше общее наследие с поляками и литовцами, которую русские тоже пытаются забрать. Медовик русские тоже мечтают присвоить.

С другой стороны, нам ни в коем случае нельзя придумывать своих "Спартаков" и "Наполеонов", потому что это может морально оправдать врага. Есть все документы, подтверждающие происхождение медовика, но украинской блогосфере уже приходилось отражать атаку, сейчас происходит еще одна, "российский медовик" попал аж в The New York Times. Именно десерты воруют чаще всего.

На самом деле очень трудно найти еду, которую россияне не пытались бы украсть. Даже когда мы восстановили во Львове традицию вишневок и наливок, они заявили, что это их, хотя это полный абсурд.

Мы смогли сохранить независимость и свою идентичность, отыскать и восстановить источники. Теперь главное развить этот пласт культуры до надлежащего уровня.