Сообщает 24 Канал со ссылкой на BBC.
Смотрите также "Тестируйте, потом будете благодарить": Клопотенко поделился новым смелым рецептом борща
Почему традиционные способы приготовления яиц – неправильные
Завтрак может стать настоящим разочарованием, если вместо того, чтобы наслаждаться погружением хрустящего тоста в идеально приготовленный желток, вы сталкиваетесь с сухой, рассыпчатой серединкой. Или, что еще хуже, с жидковатым белком, который напоминает скользкую водянистую массу.
Основная проблема заключается в том, что желток и альбумин (белковая часть яйца) имеют разные температуры приготовления. Желтку достаточно всего 65 градусов, тогда как белок начинает затвердевать лишь при 85 градусах.
Из-за этого традиционные методы варки яиц всегда являются компромиссом между этими двумя показателями. Если сварить яйцо вкрутую при 100 градусах и белок вскоре станет мягким и именно таким, как надо, но желток полностью застынет, что может быть неутешительным для тех, кто любит его мягким и жидким.
Альтернативный метод, известный как sous vide, предусматривает приготовление яйца в водяной бане при 60 – 70 градусах в течение часа. Такой способ делает желток идеально жидким, но белок может остаться слизистым и прозрачным.
Однако не стоит расстраиваться – ученые нашли оптимальный способ варки яиц, который не только обеспечивает превосходную текстуру, но и делает блюдо более полезным для здоровья.
Ученые выяснили, как приготовить идеальное яйцо / Фото Unspalsh
Что известно о периодической технике приготовления яиц
В своей новой научной статье группа исследователей под руководством Пелегрино Мусто, ученого из Национального исследовательского совета Италии в Поццуоли, смоделировала процесс варки яиц с помощью вычислительной гидродинамики (CFD).
Что такое CFD
CFD - это наука об использовании компьютеров для прогнозирования потоков жидкостей и газов на основе физических законов, которые ими управляют, например сохранения массы, импульса и энергии.
Результаты моделирования привели ученых к новому методу, который, вероятно, совершенно незнаком большинству шеф-поваров и кулинаров-любителей, но может дать отличные результаты.
Этот подход, названный авторами техникой периодического приготовления, заключается в чередовании яйца в кастрюле с кипящей водой с температурой 100 градусов, и перекладыванием яйца в теплую миску с температурой 30 градусов.
Чтобы достичь наилучшего результата, яйцо нужно перемещать между этими двумя температурами каждые две минуты, а весь процесс занимает 32 минуты.
Понятно, такой метод вряд ли подойдет тем, кто привык просто оставлять яйцо в воде без присмотра.
Однако для тех, кто готов потратить немного больше времени и усилий, результат превзойдет все ожидания. Проведя эксперимент в реальной жизни, ученые получили исключительное яйцо.
Чтобы подтвердить это, они проанализировали текстуру, сенсорные качества и химический состав полученного продукта с помощью ядерного магнитного резонанса и масс-спектрометрии высокого разрешения.
Ученые приготовили идеальное яйцо / Фото Unspalsh
Результаты исследования показали, что приготовленные таким методом яйца имели мягкий желток, похожий на тот, что получают при использовании техники sous vide.
Однако, в отличие от яиц, сваренных методом sous vide, их белок не оставался жидким и сырым, а имел консистенцию, приближенную к традиционно сваренному всмятку яйцу.
По мнению ученых, это можно объяснить тем, что в то время, как температура в яичном белке, который готовили посменно, во время приготовления колебалась от 35 до 100 градусов, желток все еще оставался при постоянной температуре 67 градусов на протяжении всего процесса приготовления.
Интересно то, что химический анализ показал, что желток яиц, сваренных по методу периодического нагрева, содержит больше полифенолов, чем желтки, полученные другими способами.
Что такое полифенолы
Полифенолы - это полезные для здоровья элементы, которые преимущественно содержатся в растениях. Они известны своими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Растения производят эти соединения, защищаясь от таких стрессовых условий окружающей среды, как ультрафиолетовое излучение, засуха или растения-хищники.
Все больше научных исследований свидетельствуют о пользе полифенолов и для людей. Например, эпидемиологические исследования связывают употребление полифенолов со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых форм рака и нейродегенеративных заболеваний.
Поэтому это еще один аргумент в пользу того, чтобы попробовать периодически приготовленные яйца на завтрак.
Действенный ли этот метод на практике
Чтобы проверить эффективность периодической техники, журналистка убедила своего мужа, который в прошлом работал профессиональным поваром, попробовать приготовить яйца по этому методу. Сначала его напугала сама идея варить яйцо целых 32 минуты, но он тщательно придерживался всех инструкций.
Однако результат, учитывая приложенные усилия – несколько разочаровал. Белок получился приятно твердым и менее водянистым, чем у обычных всмятку сваренных яиц, однако желток не был настолько жидким, как она ожидала.
Он не растекался так, как должен был бы. Однако журналистка отметила, что возможно, если бы яйцо готовили на минуту – две меньше, результат был бы совсем другим.