Команда Кулинарного центра МХП во главе с бренд-шефом Ильей Демковским взялась за создание принципов, основ, систематизации знаний о профиле вкуса украинской кухни в проекте "Смак крізь час". И одна из эффективных форм, в которой это можно популяризировать и передать – это гастроужины, отмечает 24 Канал.

Смотрите также Чем иностранцев поражает украинская еда: британка рассказала, почему считает ее "невероятной"

О чем проект "Смак крізь час"?

Инициаторами проекта стали команда Кулинарного центра МХП во главе с бренд-шефом Ильей Демковским и гастроисследовательница, основательница платформы їzhakultura Елена Брайченко. После исследований традиционных блюд выбрали путь "не трогать то, что является символом и будет им всегда", то есть не пытаться создать уникальный молекулярный борщ или превратить вареники в жидкость.

Вместо этого решили разобрать профиль вкуса, техники приготовления, особенности менее известных блюд, которые готовили в разных уголках Украины. И заручившись этими знаниями, сформулировать принципы, подходы к определению и созданию новой украинской кухни, которыми могут пользоваться шеф-повара и просто украинцы, которые умеют и хотят готовить.

На этом этапе команда создала профили 12 уникальных блюд, которые и станут проводниками для формирования принципов новой современной украинской кухни. Но этот процесс не является устоявшимся, ведь каждый, кто откроет для себя эти принципы, может привнести что-то свое.

Примером такой синергии стал гастроужин от Ильи Демковского и Виталия Гуралевича, который состоялся в Буковеле в ресторане KORENI. Во время гастроужина Илья и Елена Брайченко погрузили гостей в контекст. И презентовали блюда, основанные на проекте "Смак крізь час", которые готовили Илья и Виталий с командами.

Во время гастроужина в Буковеле гостям рассказали о проекте "Смак крізь час"/ Фото МХП

Что такое гастроужин и чем отличается от гастрособытия?

Звучит похоже, но разница существенная. Хотя официального определения "гастроужин" или "гастрособытие" как такового не существует, оно только формируется, и кто-то может иметь другое видение, вместе с Ильей пробуем разобраться, чем же отличаются эти понятия.

"В основном украинцы привыкли именно к гастрособытиям, своеобразным шоу, на которых можно вкусно поесть. Гастрособытие – это мероприятие, в котором главным является впечатление, эмоция, антураж. Еда является составляющей события, но на ней не концентрируются, она может быть достаточно простой. Но благодаря общей атмосфере, декорациям, событиям, музыке, свету, картинам, любым дополнительным элементам эта еда становится вкуснее в несколько раз. Ведь гости пришли настроенные получить вау-эффект и утолить голод изысканно", – объясняет Илья Демковский.

В то же время на гастроужине именно еда приобретает ключевое значение.

"Гастроужин – это формат мероприятия, в котором основной акцент на еде. Гости получают эмоции через опыт, через новую информацию, главную роль играет еда, над которой надо думать, она со смыслами. Для того чтобы понять такой формат, недостаточно просто наблюдать и снимать сториз, нужно немного напрячься. Ведь гость – участник мероприятий, тот, кто готов воспринимать новый опыт, потреблять не только пищу, но и смыслы, которые в нее заложены. На гастроужинах еда "танцует весь танец", от нее ничего не должно отвлекать, а наоборот – все должно аккомпанировать еде", – рассказывает бренд-шеф.

Итак, подытоживая, можно сказать, что гастрособытие – это мероприятие, на котором окружение, антураж "делает блюдо", а гастроужин – это опыт, в котором блюдо делает настроение, вечер, и все смыслы – в нем.

Как прошел первый гастроужин в рамках проекта "Смак крізь час"?

Илья Демковский, Виталий Гуралевич и Елена Брайченко слегка нервничали перед тем, как начнется действо: всегда есть сомнения, поймет ли аудитория посыл, или понравятся ли блюда, которые знакомы многим с детства, в новом "прочтении"?

В начале было слово, и слово это было о проекте "Смак крізь час": для того, чтобы гости лучше поняли, с чем будут иметь дело, Илья и Елена погрузили их и в исторический контекст, и в закулисье создания проекта.

Посетителей ждало меню из восьми блюд:

  • печеная капуста;
  • шпундра;
  • молодой картофель с маком;
  • годзя;
  • жаркое домашнее;
  • лапша с уткой;
  • гречаники;
  • клецки с соусом из халвы с лавандой и сушеными розами.

Перед тем как угощение оказалось на столах, Илья проводил с Виталием и командой консультации, рассказывая о профиле вкуса, техниках, которые удалось исследовать, разбирал блюда и выводил принципы, которые делают их украинскими. Поэтому названия блюд описывают лишь "точку отсчета", из которой рассматривали вкусовой профиль, ингредиенты, техники приготовления, чтобы на этой базе создать совершенно новые блюда. Проект – не о возрождении и повторении рецептуры, а о создании чего-то нового, поэтому и жаркое в названии – не жаркое в тарелке, а мороженое!

В рамках проекта разработали профили 12 уникальных блюд, которые будут проводниками для формирования принципов современной украинской кухни / Фото МХП

Поскольку гости – активные участники процесса, все могли не только пробовать еду, но и задавать вопросы, узнавать больше и даже делиться собственным гастроопытом. Не все блюда "заходят", ведь у каждого свой вкус, но понимание процессов, из чего состоит украинская кухня и какой она может быть сейчас и в будущем – именно такие основы формируются во время ужина.

Гастроужин происходит будто в тесном кругу, но это на самом деле много людей. Это возможность общаться с ними, спрашивать обратную связь сразу, интересоваться восприятием пищи. Потому что блюда для гастроужина – это же не на каждый день, это экспериментально, мы эти блюда готовим или впервые, или эксклюзивно несколько раз. Поэтому первая ценность заключается в том, что это все разработано индивидуально для гостей, которые пришли, плюс живое общение,
– делится впечатлениями Виталий.

Какое будущее ждет новую украинскую кухню?

Илья Демковский убежден, что мы только стали на путь формирования новой современной украинской кухни. В этом процессе цель – сделать так, чтобы эту кухню знали и понимали во всем мире так же, как шаурму или суши, или чтобы она была трендовой, как, например, новая скандинавская кухня.

Хочется, чтобы благодаря развитию и масштабированию этого проекта, в том числе и через формат гастроужинов, мы таки сформировали это гастротечение современной украинской кухни. Чтобы мы могли объяснить иностранцам, почему мы в еде – украинцы, кроме борща, вареников и галушек, которые являются нашим наследием,
– отмечает Илья.

"В результате нашего гастроужина Виталий Гуралевич решил забрать несколько блюд из "Смаку крізь час" в постоянное меню ресторана, а шеф-повар Юрий Диденко, который был одним из гостей мероприятия, также заинтересован в том, чтобы пользоваться всеми принципами и знаниями из нашего проекта для того, чтобы, возможно, и новые блюда создавать. Народу это интересно, а значит, это жизнеспособная инициатива", – дополняет он.

В ближайшей перспективе – гастроужины в Киеве на базе Кулинарного центра МХП, которые пройдут в сентябре, октябре и декабре этого года. В масштабе 3 – 5 лет – утверждение новой украинской кухни во всем мире, популяризация локальных продуктов и развитие других векторов проекта.

Цель проекта "Смак крізь час" – чтобы украинская кухня стала трендовой в мире / Фото МХП

Гастроужины – только для избранных?

Сейчас гастроужины не являются массовым явлением, но точно не ограничиваются "избранным" сообществом. Ведь это об опыте, который расширяет горизонты, помогает больше понять собственную культуру, традиции и современное положение вещей. Поэтому, по мнению Елены Брайченко, такой формат вполне может стать новым видом досуга для украинцев.

Человеку нужен человек. И гастроужины приближают людей друг к другу, а еще к общению с шефом. Мне кажется, это по-другому воспитывает вкус, по-другому воспитывает восприятие ужинов, даже в ресторанах. И это очень хороший культурный способ провести качественно время,
– отмечает гастроисследовательница, основательница платформы їzhakultura.

Она добавляет, что рада, что гастроужины становятся более популярными.

"Ведь гастроужины, особенно вокруг блюд или вкусов украинской кухни, – это очень классный кейс и показатель того, что люди, которые готовы тратить на это свои средства и время, к этому созрели. Это об изменении восприятия украинской кухни как исключительно домашней еды, за которую не очень привычно платить дополнительные деньги. Еще одна ценность – это возможность каждому из посетителей не только хорошо провести время, а по-новому увидеть очень привычные продукты, таланты и знания шефов. Потому что каждый шеф творит еду по-своему, применяет собственные техники, и это формирует совершенно новые страницы украинской кухни очень естественным путем", – резюмирует Елена.

Поэтому получить уникальный гастроопыт и посетить гастроужин может каждый, кто готов открывать мир украинской кухни по-новому. Следите за анонсами Кулинарного центра МХП и творите новую вкусную историю Украины как активный участник, а не только наблюдатель.