Команда Кулінарного центру МХП на чолі з бренд-шефом Іллею Демковським взялася за створення принципів, основ, систематизації знань про профіль смаку української кухні у проєкті "Смак крізь час". І одна з ефективних форм, у якій це можна популяризувати та передати – це гастровечері, зазначає 24 Канал.

Дивіться також Чим іноземців вражає українська їжа: британка розповіла, чому вважає її "неймовірною"

Про що проєкт "Смак крізь час"?

Ініціаторами проєкту стали команда Кулінарного центру МХП на чолі з бренд-шефом Іллею Демковським та гастродослідниця, засновниця платформи їzhakultura Олена Брайченко. Після досліджень традиційних страв обрали шлях "не рухати те, що є символом і буде ним завжди", тобто не намагатися створити унікальний молекулярний борщ або перетворити вареники на рідину.

Натомість вирішили розібрати профіль смаку, техніки приготування, особливості менш відомих страв, які готували у різних куточках України. І заручившись цими знаннями, сформулювати принципи, підходи до визначення та створення нової української кухні, якими можуть послуговуватися шеф-кухарі та просто українці, які вміють і хочуть готувати.

На цьому етапі команда створила профілі 12 унікальних страв, які й стануть провідниками для формування принципів нової сучасної української кухні. Але цей процес не є сталим, адже кожен, хто відкриє для себе ці принципи, може привнести щось своє.

Прикладом такої синергії стала гастровечеря від Іллі Демковського та Віталія Гуралевича, яка відбулась у Буковелі у ресторані KORENI. Під час гастровечері Ілля та Олена Брайченко занурили гостей в контекст. І презентували страви, засновані на проєкті "Смак крізь час", які готували Ілля та Віталій із командами.

Під час гастровечері у Буковелі гостям розповіли про проєкт "Смак крізь час" / Фото МХП

Що таке гастровечеря і чим відрізняється від гастроподії?

Звучить схоже, але різниця суттєва. Хоча офіційного визначення "гастровечеря" чи "гастроподія" як такого не існує, воно лише формується, і хтось може мати інше бачення, разом з Іллею пробуємо розібратися, чим же відрізняються ці поняття.

"Здебільшого українці звикли саме до гастроподій, своєрідних шоу, на яких можна смачно поїсти. Гастроподія – це захід, в якому головним є враження, емоція, антураж. Їжа є складником події, але на ній не концентруються, вона може бути достатньо простою. Але завдяки загальній атмосфері, декораціям, подіям, музиці, світлу, картинам, будь-яким додатковим елементам ця їжа стає смачнішою в декілька разів. Адже гості прийшли налаштованими отримати вау-ефект і втамувати голод вишукано", – пояснює Ілля Демковський.

Водночас на гастровечері саме їжа набуває ключового значення.

"Гастровечеря – це формат заходу, у якому основний акцент на їжі. Гості здобувають емоції через досвід, через нову інформацію, головну роль грає їжа, над якою треба думати, вона зі змістами. Для того щоб зрозуміти такий формат, недостатньо просто спостерігати й знімати сторіз, потрібно трохи напрягтись. Адже гість – учасник подій, той, хто готовий сприймати новий досвід, споживати не лише їжу, а й сенси, які в неї закладені. На гастровечерях їжа "танцює весь танець", від неї нічого не має відволікати, а навпаки – усе має акомпанувати їжі", – розповідає бренд-шеф.

Отже, підсумовуючи, можна сказати, що гастроподія – це захід, на якому оточення, антураж "робить страву", а гастровечеря – це досвід, у якому страва робить настрій, вечір, і всі сенси – в ній.

Як пройшла перша гастровечеря у межах проєкту "Cмак крізь час"?

Ілля Демковський, Віталій Гуралевич та Олена Брайченко злегка нервували перед тим, як почнеться дійство: завжди є сумніви, чи зрозуміє аудиторія посил, чи смакуватимуть страви, які знайомі багатьом із дитинства, в новому "прочитанні"?

На початку було слово, і слово це було про "Смак крізь час": для того, щоб гості краще зрозуміли, з чим матимуть справу, Ілля та Олена занурили їх і в історичний контекст, і в закулісся створення проєкту.

На відвідувачів чекало меню з восьми страв:

  • печена капуста;
  • шпундра;
  • молода картопля з маком;
  • годзя;
  • печеня домашня;
  • локшина з качкою;
  • гречаники;
  • галушки з соусом із халви з лавандою та сушеними трояндами.

Перед тим як частування опинилося на столах, Ілля проводив із Віталієм і командою консультації, розповідаючи про профіль смаку, техніки, які вдалося дослідити, розбирав страви й виводив принципи, які роблять їх українськими. Тому назви страв описують лише "точку відліку", з якої розглядали смаковий профіль, інгредієнти, техніки приготування, щоб на цій базі створити цілком нові страви. Проєкт – не про відродження і повторення рецептури, а про створення чогось нового, тож і печеня в назві – не печеня в тарілці, а морозиво!

У межах проєкту розробили профілі 12 унікальних страв, які будуть провідниками для формування принципів сучасної української кухні / Фото МХП

Оскільки гості – активні учасники процесу, усі могли не лише куштувати їжу, а й ставити запитання, дізнаватися більше і навіть ділитися власним гастродосвідом. Не всі страви "заходять", адже у кожного свій смак, але розуміння процесів, з чого складається українська кухня і якою вона може бути нині й у майбутньому – саме такі основи формуються під час вечері.

Гастровечеря відбувається ніби у тісному колі, але це насправді багато людей. Це можливість спілкуватися з ними, питати зворотний зв'язок одразу, цікавитися сприйняттям їжі. Бо страви для гастровечері — це ж не на кожен день, це експериментально, ми ці страви готуємо або вперше, або ексклюзивно декілька разів. Тож перша цінність полягає в тому, що це все розроблено індивідуально для гостей, які прийшли, плюс живе спілкування,
– ділиться враженнями Віталій.

Яке майбутнє чекає на нову українську кухню?

Ілля Демковський переконаний, що ми лише стали на шлях формування нової сучасної української кухні. У цьому процесі надмета – зробити так, щоб цю кухню знали і розуміли в усьому світі так само, як шаурму чи суші, або щоб вона була трендовою, як, наприклад, нова скандинавська кухня.

Хочеться, щоб завдяки розвитку і масштабуванню цього проєкту, зокрема і через формат гастровечерь, ми таки сформували цю гастротечію сучасної української кухні. Щоб ми могли пояснити іноземцям, чому ми в їжі – українці, окрім борщу, вареників і галушок, які є нашою спадщиною,
– зазначає Ілля.

"У результаті нашої гастровечері Віталій Гуралевич вирішив забрати кілька страв зі "Смаку крізь час" у постійне меню ресторану, а шеф-кухар Юрій Діденко, який був одним із гостей заходу, також зацікавлений у тому, щоб користуватися всіма принципами та знаннями з нашого проєкту для того, щоб, можливо, і нові страви створювати. Народу це цікаво, а значить, це життєздатна ініціатива", – доповнює він.

У найближчій перспективі – гастровечері у Києві на базі Кулінарного центру МХП, які пройдуть у вересні, жовтні та грудні цього року. У масштабі 3 – 5 років – ствердження нової української кухні в усьому світі, популяризація локальних продуктів та розвиток інших векторів проєкту.

Мета проєкту "Смак крізь час" – щоб українська кухня стала трендовою у світі / Фото МХП

Гастровечері – лише для обраних?

Нині гастровечері не є масовим явищем, але точно не обмежуються "обраною" спільнотою. Адже це про досвід, який розширює горизонти, допомагає більше зрозуміти власну культуру, традиції та сучасний стан речей. Тож, на думку Олени Брайченко, такий формат цілком може стати новим видом дозвілля для українців.

Людині потрібна людина. І гастровечері наближають людей один до одного, а ще до спілкування з шефом. Мені здається, це по-іншому виховує смак, по-іншому виховує сприйняття вечерь, навіть в ресторанах. І це дуже гарний культурний спосіб провести якісно час,
– зазначає гастродослідниця, засновниця платформи їzhakultura.

Вона додає, що рада, що гастровечері стають більш популярними.

"Адже гастровечеря, особливо навколо страв або смаків української кухні, – це дуже класний кейс і показник того, що люди, які готові витрачати на це свої кошти й час, до цього дозріли. Це про зміну сприйняття української кухні як виключно домашньої їжі, за яку не дуже звично платити додаткові гроші. Іще одна цінність – це змога кожному з відвідувачів не лише гарно провести час, а по-новому побачити дуже звичні продукти, таланти й знання шефів. Тому що кожен шеф творить їжу по-своєму, застосовує власні техніки, і це формує абсолютно нові сторінки української кухні дуже природним шляхом", – резюмує Олена.

Тож отримати унікальний гастродосвід і відвідати гастровечерю може кожен, хто готовий відкривати світ української кухні по-новому. Стежте за анонсами Кулінарного центру МХП і творіть нову смачну історію України як активний учасник, а не лише спостерігач.