Владимир Шевченко – ветеран 2-го аэромобильного батальона 95-й отдельной аэромобильной бригады, сооснователь бренда Veterano Coffee, бизнес-тренер.
Читайте также первуючасть интервью с Владимиром Шевченко: Сооснователь Veterano Coffee: Главное в бизнесе – люди. Так же, как и на войне
Во второй части своего интервью сайту 24 канала он поделился секретами приготовления идеального кофе и рассказал про важные темы, о которых ветеранов редко спрашивают журналисты.
Вот скажи, как представитель кофейного бизнеса: как в Украине с кофейной культурой?
Отлично! У нас кофейная культура на шикарнейшем уровне! Мы настолько круты, что обычные клиенты этого даже не осознают. Потребитель кофе у нас уже тоже развился очень круто.
Когда я варился в этой теме в 2013-2014 годах, люди только переходили от кофе 3в1 и начинали понимать, чем растворимый кофе отличается от зернового. Когда я вернулся со службы – люди начали разбираться в сортах кофе. Сейчас уровень самого бизнеса у нас выше, чем в Европе. Если брать дорогой сегмент – у нас гораздо больше хороших кофеен, чем в любом городе Европы. Один из моих учителей – Слава Бабич, чемпион мира по приготовлению кофе в турке – вернулся из турне по Европе с точно такими же эмоциями: у нас гораздо проще найти хороший кофе.
Почему так?
Мы оказались перфекционистами. В Европе этого нет, они ко многому относятся спустя рукава: как-то затемперовали, как-то настроили, как-то течет. У нас чаще стараются довести напиток до идеала.
Чем тебя удивил кофе, когда начал с ним работать?
Сложностью и пониманием, что 90% невкусного кофе – это не проблема зерна. Это проблема кривых рук и нежелания людей учиться. Количество параметров, которые влияют на качество напитка в чашке – громадно. Обыватель этого не замечает. Но это – огромный объем знаний и умений, которым должен обладать бариста. У нас многие пренебрежительно к этому относятся и думают, что работа бариста – просто нажимать кнопочки. Но если просто нажимать кнопочки – будет гадость. Если нажимать кнопочки правильно – будет тот напиток, который мы любим.
Бариста должен следить за всем – за температурой, за влажностью, за температурой молока, за текстурой молока, которое вливается, за методом вливания молока в кофе, за своим настроением... Нельзя готовить кофе с плохим настроением. Тем более – в плохом настроении нельзя общаться с гостями. Человек, на самом деле, не приходит к нам за кофе. К нам приходят, чтобы проснуться. Проснуться утром, например, можно от чашки кофе и от того заряда бодрости, который дарит бариста.
Ты вот сказал, что научился варить кофе в турке. Поделись секретом, как это правильно делать?
Вот кофе – именно та тема, в которой огромное количество мифов, стереотипов, легенд. Если ты спросишь у Google, как варить кофе в турке, то первые несколько вариантов ответов будут полной чушью. Там будут писать, что кофе должен три раза вскипеть, что его надо два раза перемешать или варить, все время помешивая. Вот прочитай – и забудь все эти кошмары, от которых у нормального бариста начинается нервный тик.
Первое. У каждого кофейного напитка есть свой рецепт. Рецепт – это соотношение воды и кофе. Для кофе в турке – это соотношение 1 к 10. Например, если у тебя турка на 70 мл воды, ты берешь 7-8 грамм кофе.
Еще один популярный миф, что кофе должен быть смолот в пыль. Тут надо пробовать. Одно и то же зерно, сваренное на разных помолах и при разной температуре, дает абсолютно разные напитки.
Вернемся к рецепту…
Нам надо взять кофе мелкого помола. Но необязательно – смолотый в пыль. Соотношение кофе и воды должно быть 1 к 10. Засыпаешь кофе в турку, вливаешь половину воды – и наблюдаешь, как начинается цветение кофе. Его видно: начинает выделяться углекислый газ. Простыми словами: кофе начинает пускать пузыри. Ждешь, пока все пузыри выпустятся, и заливаешь в турку оставшуюся воду. Вода может быть любой температуры, зависит от того, как быстро тебе хочется сварить кофе: хочешь, чтобы сварилось быстро, то заливаешь теплую, хочешь, чтобы варилось долго – можешь заливать воду со льдом. Вода разной температуры дает абсолютно разный вкус напитка.
Так вот, ты залила кофе, поставила на огонь, через минуту – очень тщательно перемешала кофе первый и последний раз. Задача – размешать все комочки. После того, как размешала – забыла про кофе до тех пор, пока он не начнет подниматься. Это произойдет через 4-4,5 минуты, в зависимости от интенсивности конфорки. В момент, когда кофе поднимается – тогда температура доходит до 95-96 градусов – его надо снять, вылить одним движением в чашку вместе со жмыхом, дать постоять 2-3 минуты и наслаждаться.
Если нужен сахар – его добавляешь сразу, чтобы потом не перемешивать. Постоять 2-3 минуты напитку нужно, чтобы кофейный жмых осел на дно чашки и чтобы не обжечься. Чем дольше стоит кофе – тем больше раскрывается его вкус. Идет мягкое дозаваривание и переэкстракции, когда вывариваются ненужные дубильные вещества, смолы и кофеин, не произойдет.
Как кофе правильно пить?
Что значит "правильно"? Ну, вот, пить сидя на стуле или на диване? Нет никаких секретов! Как тебе нравится – так и пей. Могут быть какие-то рекомендации, вроде не варить кофе в турке с молоком. Просто потому, что турку потом тяжело отмыть. Со всем остальным – можно экспериментировать. Добавлять тростниковый сахар, специи, что угодно. Если кофе хороший – ничего лишнего ему не нужно, он сам в чашке раскроется полным вкусом, он будет сладким и с ягодным ароматом. Главное, чтобы тебе нравился вкус твоего кофе в твоей чашке. Если тебе нравится – это твоя чашка, и никто не имеет права рассказывать тебе, что ты как-то неправильно ее пьешь.
Единственное что – эспрессо нужно пить сразу. В течение минуты он "умирает". Идет дегазация, разрушаются крема сверху на кофейном напитке и буквально через минуту получается уже не тот напиток, который тебе выдал бариста.
В чем секрет приготовления хорошего кофе?
Совет первый – уйти от покупки кофе в супермаркетах. Покупать его у локальных обжарщиков, сейчас их – масса. Второе – смотреть на дату обжарки. Идеально, когда этот срок – не более месяца. Если больше – это уже не то. Кофе постоянно дегазируется – выделяет углекислый газ. Обратный клапан на упаковке выпускает этот углекислый газ и не дает попадать внутрь воздуху, чтобы окисление кофе было не таким интенсивным. Но все равно углекислый газ улетучивается, забирая с собой все молекулы вкуса и аромата.
Нужно внимательно смотреть на пачку – там должно быть подробное описание того кофе, который мы будем пить. Страна происхождения, дата обжарки, высота произрастания, сорт кофе, степень обжарки, обжарка под определенный метод обжаривания и вкусовой профиль – все это должно быть написано. Когда на упаковке просто пишут "100% арабика" – это плохо.
Что еще?
Кофе нужно запивать водой. Перед употреблением кофе – чтобы обмыть вкусовые рецепторы и лучше раскрылся вкус кофе. Это – особенно актуально для курильщиков. После употребления кофе – чтобы восполнить баланс жидкости в организме.
Важно купить домой какие-нибудь приспособления для заваривания кофе. Как минимум – турку. Уйти от автоматических кнопочных кофемашин – когда нажал кнопочку и тебе, якобы, выдало эспрессо. Ручным методом заваривания ты получишь намного более качественный напиток, чем в этих машинках. Они оправданы только когда человек тащится от капучино, но не имеет возможности обзавестись профессиональными приспособлениями для его приготовления. Если пьешь черный кофе – то есть множество способов сварить дома вкусный кофе без них. Самое простое – это турка и гейзер.
Когда вы повезли кофе в зону боевых действий – это был жест солидарности к тем, кто так же, как и вы, страдает без хорошего кофе?
Во-первых, когда я только начал работать, мне начали подвешивать кофе. Я сразу понял, что хотел бы эти деньги потратить на поездку в АТО к ребятам. Понимал, что если мне на войне не хватало кофе, то я был такой не один. Кофе – то благо, которое ребятам недоступно. У нас была два таких недоступных блага – баня и хороший кофе. Но баня к нам приезжала. А кофе – нет.
Решил это исправить?
Конечно! Ну, пацаны там месяцами без кофе заседают, бедняги, и я понимаю, как это. Мне хотелось поднять им настроение. Надеюсь, что получилось. Как минимум, все были очень довольны.
Что они пили?
Все. Поначалу очень стеснялись, просили американо или эспрессо. Потом мы им объяснили, что у нас есть все, что хочешь – и латте, и капучино, и мокко, если кому-то хочется. Вот тогда они втянулись и начали заказывать кто что хотел.
Мы же не просто там кофе варили, мы рассказывали, как правильно варить кофе в их условиях, как варить его в той же джезве.
Сам себя ты этой поездкой порадовал?
Ну, конечно! Во-первых, я опять съездил на передовую. Кто бы что не говорил, но нас всех туда тянет. Это – необъяснимо, наверное, с точки зрения гражданского человека, но вернуться на передовую хотят все.
Кроме того, я посмотрел, как со времени моей службы изменилась армия. Изменилась она просто колоссально! В плюс. Не буду акцентировать внимание на деталях, но в некоторых моментах мне казалось, что я попал куда-то в будущее, причем – не в Украине.
Кого ты, как бизнес-тренер, никогда не возьмешься учить?
Нытика. У меня было пару таких человек. Когда человек рассказывает, что ему все вокруг должны, что он танки грыз, он воевал – мне неприятно с ним общаться. Я общаюсь с людьми, у которых есть основания так говорить, которые прошли сложнейший путь, но они абсолютно не выпячивают это и не преподносят свое участие в войне как какой-то особенный подвиг. После них нытики у меня не вызывают ничего, кроме раздражения.
С высоты опыта и наблюдений: кому не нужно идти в бизнес?
Людям, которые не готовы постоянно учиться и совершенствоваться. Людям, которые не готовы брать на себя стопроцентную ответственность. Должно быть четкое понимание: все, что с тобой происходит – твой успех. Негативный результат – твоя вина. Позитивный результат – твоя заслуга.
Чем нельзя жертвовать ради бизнеса?
Семьей. Никогда. Семья, друзья и работа – это как шарики, которыми мы жонглируем. Только работа – это резиновый шарик, который отскочит от земли, и ты снова его поймаешь, если он упадет. А семья и друзья – это стекленные шарики, которые разбиваются при падении, и собрать их невозможно.
Чему ты сейчас учишь своих детей?
Ответственности. Ответственности за свою жизнь. Это – основное. Моей старшей дочке сейчас 14 лет, и уже года два мы ее не воспитываем. Мы даем ей право самостоятельно делать выбор, но объясняем, что все, что она сделает – ей аукнется. Но выбор она должна сделать сама.
О чем тебя ни разу не спрашивали журналисты, хотя надо было бы?
Кому было тяжелее – нам, тем, кто ушел воевать, или нашим близким. Близким было тяжелее намного. То, что пережила моя жена и мои родители – несопоставимо с тем, что пережил любой воин. У нас не было времени нервничать, мы были на адреналине, мы были минимально готовы к той ситуации, в которой оказались. Мы не спрашивали разрешения родителей и жен. Мы просто поставили их перед фактом. Война – это был наш выбор, с которым нашим близким пришлось смириться. Сейчас много говорят о психологической реабилитации. Так вот, мое мнение, что реабилитировать нужно, в первую очередь, жен, а не воинов.
У нас вообще мало говорят о семьях ветеранов. Выпячиваются вперед наши поступки. Вот не вижу никакой заслуги в том, что пошел в армию. Мне, например, часто говорят, что я – молодец, что пошел в армию. Ну, вот в смысле "молодец"? А что мне нужно было сделать? Мне говорят, что молодец, потому что не унываю, работаю и развиваю бизнес. Мне что, спиться нужно было после возвращения? Меня почему-то хвалят за очевидные вещи, которые я априори должен был делать.
Наше общество тех, кто воюет, тех, кто пошел воевать по мобилизации, тех, кто пошел воевать добровольцем, тех, кто до сих пор служит на контракте, превозносит, как героев. Но, почему-то, все забывают про наши семьи, которые остаются здесь один на один с проблемами.
Чему нужно научиться украинцам?
Ответственности. И избавиться от инфантильности. Повзрослеть. Взять ответственность за свою жизнь на себя и понять, что кроме нас самих никто ничего не сделает, никто не пойдет во власть и не изменит эту систему.
Нужно ценить жизнь. Свою семью. Своих близких. Свое время. Время – это самый ценный ресурс, который у нас есть. И в жизни, и в бизнесе. И, в целом, нам мало его отмеряно. Поэтому свое время лучше тратить на то, что важно: на своих людей, которые дороги, на свое дело, которое приносит удовольствие. Глупо тратить время на ерунду. Думаю, за последние годы мы это осознали. Научились понимать, что завтра может и не быть.
Все фото – Эдуард Крижановский