Володимир Шевченко – ветеран 2-го аеромобільного батальйону 95-ї окремої аеромобільної бригади, співзасновник бренду Veterano Coffee, бізнес-тренер.
Читайте першу частину інтерв'ю із Володимиром Шевченком: Співзасновник Veterano Coffee: Головне у бізнесі – люди. Так само, як і на війні
У другій частині свого інтерв'ю сайту 24 каналу він поділився секретами приготування ідеальної кави і розповів, про важливі теми, про які ветеранів рідко запитують журналісти.
Ось скажи як представник кавового бізнесу: як в Україні з кавовою культурою?
Відмінно! У нас кавова культура на шикарному рівні! Ми настільки круті, що звичайні клієнти цього навіть не усвідомлюють. Споживач кави у нас вже теж розвинувся дуже круто.
Коли я варився у цій темі у 2013-2014 роках, люди тільки переходили від кави "3в1" і починали розуміти, чим розчинна кава відрізняється від зернової. Коли я повернувся зі служби – люди почали розбиратися у сортах кави. Зараз рівень самого бізнесу у нас вищий, ніж у Європі. Якщо брати дорогий сегмент – у нас набагато більше хороших кав'ярень, ніж в будь-якому місті Європі. Один з моїх учителів – Слава Бабич, чемпіон світу з приготування кави у турці – повернувся з турне по Європі з точно такими ж емоціями: у нас набагато простіше знайти хорошу каву.
Чому так?
Ми виявилися перфекціоністами. У Європі цього немає, вони багато до чого ставляться абияк: якось затемперували, якось налаштували, якось тече. У нас частіше намагаються довести напій до ідеалу.
Чим тебе здивувала кава, коли почав з нею працювати?
Складністю і розумінням, що 90% несмачної кави – це не проблема зерна. Це проблема кривих рук і небажання людей вчитися. Кількість параметрів, які впливають на якість напою у чашці, величезна. Клієнт цього не помічає. Але це – величезний обсяг знань і умінь, яким повинен володіти бариста. У нас багато хто зневажливо до цього ставиться, люди думають, що робота бариста – просто натискати кнопочки. Але якщо просто натискати кнопочки – буде гидота. Якщо натискати кнопочки правильно – буде той напій, який ми любимо.
Бариста повинен стежити за всім – за температурою, за вологістю, за температурою молока, за текстурою молока, яке вливається, за методом вливання молока у каву, за своїм настроєм... Не можна готувати каву з поганим настроєм. Тим більше – у поганому настрої не можна спілкуватися з гостями. Людина, насправді, не приходить до нас за кавою. До нас приходять, щоб прокинутися. Прокинутись вранці, наприклад, можна від чашки кави і від того заряду бадьорості, який дарує бариста.
Ти ось сказав, що навчився варити каву в турці. Поділися секретом, як це правильно робити?
Ось кава – саме та тема, у якій величезна кількість міфів, стереотипів, легенд. Якщо ти запитаєш у Google, як варити каву у турці, то перші кілька варіантів відповідей будуть повною нісенітницею. Там будуть писати, що кава має три рази закипіти, що її треба два рази перемішати або варити, весь час помішуючи. Ось прочитай – і забудь всі ці кошмари, від яких нормального бариста починає сіпати.
Перше. У кожного кавового напою є свій рецепт. Рецепт – це співвідношення води і кави. Для кави у турці - це співвідношення 1 до 10. Наприклад, якщо у тебе турка на 70 мл води, ти береш 7-8 грамів кави.
Ще один популярний міф, що кава має бути змолота у пил. Тут треба пробувати. Одне і те ж зерно, зварене на різних помолах і при різній температурі, дає абсолютно різні напої.
Повернемося до рецепту ...
Нам треба взяти каву дрібного помелу. Але необов'язково – змелену на пил. Співвідношення кави і води повинно бути 1 до 10. Засипаєш каву у турку, вливаєш половину води – і спостерігаєш, як починається цвітіння кави. Його видно: починає виділятися вуглекислий газ. Простими словами: кава починає пускати бульбашки. Чекаєш, поки всі бульбашки випустить, і заливаєш у турку воду, що залишилася. Вода може бути будь-якої температури, залежить від того, як швидко тобі хочеться зварити каву: хочеш, щоб зварилася швидко, то заливаєш теплу, хочеш, щоб варилася довго – можеш заливати воду з льодом. Вода різної температури дає абсолютно різний смак напою.
Так ось, ти залила каву, поставила на вогонь, через хвилину – дуже ретельно перемішала каву перший і останній раз. Завдання – розмішати всі грудочки. Після того, як розмішала – забула про каву доти, доки вона не почне підніматися. Це станеться через 4-4,5 хвилини, в залежності від інтенсивності конфорки. У момент, коли кава піднімається – тоді температура доходить до 95-96 градусів – її треба зняти, вилити одним рухом в чашку разом із гущею, дати постояти 2-3 хвилини і насолоджуватися.
Якщо потрібен цукор – його додаєш відразу, щоб потім не перемішувати. Постояти 2-3 хвилини напою потрібно, щоб кавова гуща осіла на дно чашки і щоб не обпектись. Чим довше стоїть кава – тим більше розкривається її смак. Йде м'яке дозаварювання, і переекстракції, коли виварюються непотрібні дубильні речовини, смоли і кофеїн, не відбудеться.
Як каву правильно пити?
Що значить "правильно"? Ну, ось, пити сидячи на стільці або на дивані? Немає ніяких секретів! Як тобі подобається – так і пий. Можуть бути якісь рекомендації, типу не варити каву у турці з молоком. Просто тому, що турку потім важко відмити. З усім іншим – можна експериментувати. Додавати тростинний цукор, спеції, що завгодно. Якщо кава хороша – нічого зайвого їй не потрібно, вона сама у чашці розкриється повним смаком, вона буде солодкою і з ягідним ароматом. Головне, щоб тобі подобався смак твоєї кави у твоїй чашці. Якщо тобі подобається – це твоя чашка, і ніхто не має права розповідати тобі, що ти якось неправильно її п'єш.
Єдине що – еспресо потрібно пити одразу. Протягом хвилини він "вмирає". Йде дегазація, руйнуються креми зверху на кавовому напої і буквально за хвилину виходить уже не той напій, який тобі видав бариста.
У чому секрет приготування доброї кави?
Порада перша – відійти від покупки кави у супермаркетах. Купувати її у локальних обсмажувальників, зараз їх – маса. Друге – дивитися на дату обсмажування. Ідеально, коли цей термін – не більше місяця. Якщо більше – це вже не те. Кава постійно дегазується – виділяє вуглекислий газ. Зворотний клапан на упаковці випускає цей вуглекислий газ і не дає потрапляти всередину повітрю, щоб окислення кави було не таким інтенсивним. Але все одно вуглекислий газ випаровується, забираючи з собою всі молекули смаку і аромату.
Потрібно уважно дивитися на упаковку – там має бути докладний опис тої кави, яку ми будемо пити. Країна походження, дата обсмаження, висота зростання, сорт кави, ступінь обсмажування, обсмажування під певний метод обсмаження і смаковий профіль – все це повинно бути написано. Коли на упаковці просто пишуть "100% арабіка" – це погано.
Що ще?
Каву потрібно запивати водою. Перед вживанням кави – щоб обмити смакові рецептори і краще розкрився смак кави. Це – особливо актуально для курців. Після вживання кави – щоб поповнити баланс рідини в організмі.
Важливо купити додому якісь пристрої для заварювання кави. Як мінімум – турку. Відмовитися від автоматичних кнопкових кавоварок – коли натиснув кнопочку – і тобі нібито видало еспресо. Ручним методом заварювання ти отримаєш набагато якісніший напій, ніж у цих машинках. Вони виправдані тільки якщо людина тащиться від капучино, але не має можливості обзавестись професійними пристроями для його приготування. Якщо п'єш чорну каву – є безліч способів зварити вдома смачну каву без них. Найпростіше – це турка і гейзер.
Коли ви повезли каву у зону бойових дій – це був жест солідарності до тих, хто так само, як і ви, страждає без доброї кави?
По-перше, коли я тільки почав працювати, мені почали підвішувати каву. Я відразу зрозумів, що хотів би ці гроші витратити на поїздку в АТО до хлопців. Розумів, що якщо мені на війні не вистачало кави, то я був такий не один. Кава – те благо, яке хлопцям недоступне. У нас було два таких недоступних блага – лазня і хороша кава. Але баня до нас приїжджала. А кава – ні.
Вирішив це виправити?
Звичайно! Ну, пацани там місяцями без кави засідають, бідолахи, і я розумію, як це. Мені хотілося підняти їм настрій. Сподіваюся, що вийшло. Як мінімум, всі були дуже задоволені.
Що вони пили?
Усе. Спочатку дуже соромилися, просили американо або еспресо. Потім ми їм пояснили, що у нас є все, що хочеш – і латте, і капучино, і мокко, якщо комусь хочеться. Ось тоді вони втягнулись і почали замовляти, хто що хотів.
Ми ж не просто там каву варили, ми розповідали, як правильно варити каву у їхніх умовах, як варити її в тій же джезві.
Сам себе ти цією поїздкою потішив?
Ну звичайно! По-перше, я знову з'їздив на передову. Хто б що не говорив, але нас всіх туди тягне. Це – незрозуміло, напевно, з точки зору цивільної людини, але повернутися на передову хочуть всі.
Крім того, я подивився, як з часу моєї служби змінилася армія. Змінилася вона просто колосально! В плюс. Не буду акцентувати увагу на деталях, але в деяких моментах мені здавалося, що я потрапив кудись у майбутнє, причому – не в Україні.
Кого ти, як бізнес-тренер, ніколи не візьмешся вчити?
Скиглія. У мене було пару таких осіб. Коли людина розповідає, що їй всі навколо винні, що вона танки гризла, вона воювала – мені неприємно з нею спілкуватися. Я спілкуюся з людьми, у яких є підстави так говорити, які пройшли складний шлях, але вони абсолютно не випинають це і не підносять свою участь у війні як якийсь особливий подвиг. Після них скиглії у мене не викликають нічого, крім роздратування.
З висоти досвіду і спостережень: кому не потрібно йти в бізнес?
Людям, які не готові постійно вчитися і вдосконалюватися. Людям, які не готові брати на себе стовідсоткову відповідальність. Повинно бути чітке розуміння: все, що з тобою відбувається – твій успіх. Негативний результат – твоя вина. Позитивний результат – твоя заслуга.
Чим не можна жертвувати заради бізнесу?
Сім'єю. Ніколи. Сім'я, друзі і робота – це як кульки, якими ми жонглюємо. Тільки робота – це гумова кулька, яка відскочить від землі, і ти знову її зловиш, якщо вона впаде. А сім'я і друзі – це скляні кульки, які розбиваються при падінні, і зібрати їх неможливо.
Чому ти зараз вчиш своїх дітей?
Відповідальності. Відповідальності за своє життя. Це – основне. Моїй старшій доньці зараз 14 років, і вже років зо два ми її не виховуємо. Ми даємо їй право самостійно робити вибір, але пояснюємо, що все, що вона зробить – їй відгукнеться. Але вибір вона повинна зробити сама.
Про що тебе жодного разу не питали журналісти, хоча треба було б?
Кому було важче – нам, тим, хто пішов воювати, чи нашим близьким? Близьким було важче набагато. Те, що пережила моя дружина і мої батьки – не зрівняється з тим, що пережив будь-який воїн. У нас не було часу нервувати, ми були на адреналіні, ми були мінімально готові до тої ситуації, в якій опинились. Ми не питали дозволу батьків і дружин. Ми просто поставили їх перед фактом. Війна – це був наш вибір, з яким нашим близьким довелося змиритися. Зараз багато хто говорить про психологічну реабілітацію. Так ось, моя думка – що реабілітувати потрібно насамперед дружин, а не воїнів.
У нас взагалі мало говорять про сім'ї ветеранів. Випинаються вперед наші вчинки. От не бачу ніякої заслуги у тому, що пішов в армію. Мені, наприклад, часто говорять, що я – молодець, що пішов в армію. Ну, ось що значить "молодець"? А що мені потрібно було зробити? Мені кажуть, що молодець, тому що не сумую, працюю і розвиваю бізнес. Мені що, спитися потрібно було після повернення? Мене чомусь хвалять за очевидні речі, які я апріорі мав робити.
Наше суспільство тих, хто воює, тих, хто пішов воювати з мобілізації, тих, хто пішов воювати добровольцем, тих, хто досі служить на контракті, звеличує, як героїв. Але, чомусь, всі забувають про наші сім'ї, які залишаються тут сам на сам із проблемами.
Чому потрібно навчитися українцям?
Відповідальності. І позбутися інфантильності. Подорослішати. Взяти відповідальність за своє життя на себе і зрозуміти, що, крім нас самих, ніхто нічого не зробить, ніхто не піде у владу і не змінить цю систему.
Потрібно цінувати життя. Свою сім'ю. Своїх близьких. Свій час. Час – це найцінніший ресурс, який у нас є. І у житті, і у бізнесі. І, в цілому, нам мало його відміряно. Тому свого часу краще витрачати на те, що важливо: на своїх людей, які дорогі нам, на свою справу, яка приносить задоволення. Нерозумно витрачати час на дурниці. Думаю, за останні роки ми це усвідомили. Навчилися розуміти, що завтра може і не бути.
Всі фото – Едуард Крижанівський