Многие ингредиенты в кулинарии являются взаимозаменяемыми. Масло и масло в тесте используют с одной целью, однако это работает не всегда.
К теме Почему сырники распадаются и получаются плоскими: избегаем распространенных ошибок
Действительно ли можно заменить сливочное масло на растительное?
Заменить сливочное масло на масло в выпечке действительно можно, однако это существенно повлияет на текстуру и конечный результат, поскольку эти два продукта выполняют различные технологические функции. Сливочное масло на 15 – 20% состоит из воды и содержит молочные твердые вещества, рассказывает Все рецепты. Во время выпекания вода испаряется, создавая пару, которая поднимает слои теста, а молочный белок карамелизируется, обеспечивая выпечке неповторимый сливочный аромат и румяную корочку.
С маслом выпечка будет неповторимой / Фото Pixabay
Масло же является стопроцентным чистым жиром, который не имеет в составе воды, поэтому оно не поможет тесту подняться так, как это делает масло.Главное отличие в готовой выпечке будет заключаться в ее структуре: масло дает рассыпчатость и нежность (как в песочном тесте) или слоистость (как в круассанах), тогда как масло делает мякиш более плотным, влажным и эластичным.
Кексы, бисквиты, маффины и влажные пироги только выиграют от замены масла на растительное масло, поскольку они дольше будут оставаться мягкими и не будут черстветь. Зато попытка заменить масло маслом в рецептах классического песочного печенья или тартов разрушит блюдо – тесто просто расплывется из-за нехватки твердой жировой структуры.
Каких пропорций надо придерживаться?
При замене важно не копировать объем "один к одному". Поскольку масло является более концентрированным жиром, его нужно брать примерно на 20 – 25% меньше, чем указано в рецепте для сливочного масла (например, вместо 100 граммов масла стоит взять около 75 80 граммов масла), подсказывает Real Simple.
Кроме того, выбирайте только рафинированное масло с нейтральным вкусом (подсолнечное или кукурузное), чтобы специфический запах сырья не перебил аромат вашего десерта, если только рецепт намеренно не требует использования ароматного оливкового или кокосового масла.
Как выбрать сливочное масло?
Главным критерием при выборе качественного сливочного масла является анализ его состава, указанного на этикетке. Настоящее классическое масло должно изготавливаться исключительно из натуральных пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, отмечает Eating well. В списке ингредиентов не должно быть никаких растительных жиров (пальмового, кокосового или подсолнечного масла), заменителей молочного жира, консервантов, ароматизаторов или красителей. Если в составе упоминаются гидрогенизированные жиры, перед вами маргарин или спред, который технологически не является маслом и имеет совсем другие кулинарные свойства.
Вторым важным фактором является процент жирности, который напрямую влияет на консистенцию и вкус продукта. Согласно традиционным стандартам, настоящее сливочное масло высшего сорта имеет жирность от 72,5% до 82,5%/ Масло с низким процентом жирности (например, 61,5% или 63%) содержит больше пахты и влаги, поэтому оно хуже ведет себя в выпечке, деликатных кремах или во время обжаривания, поскольку начинает "гореть" и выделять много жидкости.
Также стоит обратить внимание на внешний вид и упаковку продукта прямо в магазине. Предпочтение следует отдавать маслу в фольгированной обертке, а не в пергаментной бумаге, поскольку фольга надежно защищает жиры от разрушительного воздействия света и воздуха, которые вызывают окисление (пожелтение краев) и появление горечи. А еще качественное масло из холодильника должно быть очень твердым на ощупь. Если брикет легко продавливается пальцем в витрине-холодильнике, это может свидетельствовать о высоком содержании растительных примесей, которые не застывают при низких температурах.
Интересное о замене
Заменить можно любой продукт. Например, для авокадо есть много более дешевых и ничем не худших аналогов.
Для создания намазок или соусов можно использовать бобовые, такие как зеленый горошек или белая фасоль. В салатах авокадо могут заменить тыквенные семечки, орехи, манго, тофу, семена льна или чиа.