Однако нередко вместо того, чтобы поджариваться, мясные шарики выделяют жидкость, начинают вяло тушиться, а при попытке их перевернуть – безнадежно прилипают ко дну и распадаются на куски. Профессиональные шеф-повара отмечают: дело чаще всего не в ингредиентах фарша, а в температурном режиме и влажности.
Каких ошибок при жарке котлет следует избегать?
- Выкладывание на теплую или холодную сковороду
Это самая распространенная причина кулинарного провала. Когда прохладный фарш попадает на недостаточно прогретый металл, белок не сворачивается мгновенно. Мясо медленно нагревается, пускает сок и буквально "приваривается" к поверхности.
Сначала максимально разогрейте сухую сковороду. Налейте масло и дайте ему также хорошо разогреться (но не до появления едкого белого дыма). Только в горячий жир выкладывайте котлеты – тогда белок карамелизуется за секунды, образуя защитный барьер.
Порция удовольствия / Фото "Готовить просто"
- Лишняя жидкость на поверхности фарша
Избыток лукового сока, молока от размоченного хлеба или воды делает массу слишком влажной. Влага вступает в контакт с маслом, температура сковороды падает, а влажная пленка мешает реакции Майяра (образованию той самой румяной корочки).
Сформируйте котлеты и дайте им полежать на доске 5–10 минут. Поверхность слегка подсохнет. Если фарш остается слишком липким и жидким, слегка обваляйте котлеты в панировочных сухарях или муке тонким слоем.
- Переполнение сковороды
Желание пожарить все за один раз приводит к тому, что котлеты лежат вплотную друг к другу. Большая масса холодного мяса мгновенно охлаждает дно посуды. Вместо интенсивного жарки начинается процесс варки в собственном соку. Всегда оставляйте между котлетами заметное расстояние в 1,5–2 сантиметра. Жарьте партиями в два захода: это сэкономит время, поскольку хорошо разогретая сковорода жарит в разы быстрее.
- Спешите с переворачиванием
Не трогайте котлету в первые 2–3 минуты после выкладывания. Пока под ней не сформировался плотный поджаренный слой, нежные волокна легко разрываются, а мясо прилипает ко дну. Только что корочка полностью схватится, котлета сама с легкостью отделится от металла при малейшем прикосновении лопатки.
- Накрывание крышкой в начале
Если накрыть сковороду крышкой с самого начала, пар начнет конденсироваться на ее поверхности и стекать обратно в горячее масло. О хрустящей корочке можно забыть – вы получите паровые тюфтельки.
Жарьте на открытой сковороде до появления румяной корочки с обеих сторон на умеренно-сильном огне. Только после этого убавьте огонь до минимума, по желанию накройте крышкой и тушите 5–7 минут, чтобы они равномерно дошли до готовности внутри.