Когда в кастрюле появляется кислота, белки из мяса быстрее сворачиваются в более крупные комочки. Их легче снимать шумовкой, поэтому в отваре остается меньше пены, которая и придает ему мутный вид.
Есть еще один нюанс: кислота влияет и на кости, и на хрящи. Как объясняется в научном обзоре, снижение pH во время варки может усиливать вымывание некоторых минералов, в частности кальция, хотя эффект зависит от времени приготовления и рецептуры.
Как сварить идеально прозрачный бульон?
- Время: 1 час
- Порций: 4
Ингредиенты:
– 1 литр воды;
– 500 граммов куриных голеней;
– 1 столовая ложка яблочного или винного уксуса;
– 1 луковица;
– 3 морковки;
– 2 стебля петрушки;
– 0,5 стебля сельдерея;
– 1 лук-порей;
– 3 лавровых листа;
– 5 зерен душистого перца;
– 10 зерен перца горошком; соль.
Приготовление:
- Тщательно вымойте мясо и выложите его в кастрюлю.
- Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо как минимум на 3 – 4 сантиметра.
- Добавьте 1 уксус, поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.
- Если будет появляться пена, снимайте ее шумовкой.
- Добавьте лавровый лист, душистый перец и перец горошком.
- Варите полтора часа на медленном огне.
- Затем выложите очищенные овощи и варите еще 1,5 – 2 часа.
- Посолите бульон только в конце, после чего накройте крышкой, снимите с огня и дайте настояться.