Одна ложка перед тем, как включить плиту: копейчатый секрет бульона, прозрачного как стекло

Когда в кастрюле появляется кислота, белки из мяса быстрее сворачиваются в более крупные комочки. Их легче снимать шумовкой, поэтому в отваре остается меньше пены, которая и придает ему мутный вид.

Есть еще один нюанс: кислота влияет и на кости, и на хрящи. Как объясняется в научном обзоре, снижение pH во время варки может усиливать вымывание некоторых минералов, в частности кальция, хотя эффект зависит от времени приготовления и рецептуры.

Как сварить идеально прозрачный бульон?

• Время: 1 час
• Порций: 4

Ингредиенты:
– 1 литр воды;
– 500 граммов куриных голеней;
– 1 столовая ложка яблочного или винного уксуса;
– 1 луковица;
– 3 морковки;
– 2 стебля петрушки;
– 0,5 стебля сельдерея;
– 1 лук-порей;
– 3 лавровых листа;
– 5 зерен душистого перца;
– 10 зерен перца горошком; соль.

Приготовление:

1. Тщательно вымойте мясо и выложите его в кастрюлю.
2. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо как минимум на 3 – 4 сантиметра.
3. Добавьте 1 уксус, поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.
4. Если будет появляться пена, снимайте ее шумовкой.
5. Добавьте лавровый лист, душистый перец и перец горошком.
6. Варите полтора часа на медленном огне.
7. Затем выложите очищенные овощи и варите еще 1,5 – 2 часа.
8. Посолите бульон только в конце, после чего накройте крышкой, снимите с огня и дайте настояться.