Чому в Польщі та Україні різна "Краківська" ковбаса: чим вони відрізняються

Польський варіант – це прямий масивний батон діаметром 5 – 7 сантиметрів, зроблений майже виключно зі свинини великого рубленого помелу. Українська ж версія традиційно згорнута в тонке кільце, має в основі чималу частку яловичини та дрібні білі цятки сала на зрізі, розповідає Ukr.Media.

Польський еталон: мозаїка та захист ЄС

У самій Польщі слово krakowska є загальною назвою, тому на полицях супермаркетів трапляються три різні типи. Перший – parzona, тобто копчена та варена короткого терміну зберігання. Другий – podsuszana, злегка підсушена. Третій – sucha, суха ковбаса тривалої витримки.

Еталоном вважається саме kiełbasa krakowska sucha staropolska ("суха старопольська"), рецепт якої у 2018 році внесли до офіційного реєстру традиційних гарантованих особливостей Євросоюзу. Цей статус захищає не географію заводу, а суворе дотримання старовинної технології.

Ковбаса, яка пройшла крізь століття / Фото "Сосновський продукт"

На 100 кілограмів сировини тут беруть 70 кілограмів добірної пісної свинини, по 10 кілограмів напівжирного та жилистого м'яса і не більше 10 кілограмів щільного шпику. Пісне м'ясо подрібнюють великими шматками до 5 сантиметрів, а жир ріжуть мікроскопічними кубиками. Завдяки цьому тонка нарізка на просвіт нагадує різнокольорову мозаїку – самі поляки поетично називають цей візерунок "вітражиком".

До фаршу додають лише чорний і білий перець, мускатний горіх, свіжий часник і дрібку цукру. Батони коптять на вільхових, букових чи фруктових дровах, запікають і довго сушать, доки виріб не втратить щонайменше 30% початкової маси, а вологість не знизиться до 36%.

Як радянський стандарт змінив рецепт

В українських магазинах краківська ковбаса представлена в рецептурі напівкопчених ковбас, затвердженій ще у 20 столітті, де місто в назві означало лише стандартизовану рецептуру, поруч з одеською чи полтавською. На 100 кілограмів маси за цим рецептом іде 40 кілограмів напівжирної свинини, 30 кілограмів яловичини вищого сорту та 30 кілограмів свинячої грудинки. Саме грудинка утворює характерні білі цятки розміром до 6 міліметрів.

Замість витонченого мускатного горіха використовують духмяний перець або коріандр разом із часником і чорним перцем. Тонкі кільця обсмажують, варять, а потім коротко коптять і підсушують. Така ковбаса виходить значно м'якшою та соковитішою за польську суху — вміст вологи в ній сягає 44%.

Як вибрати правильну краківську за ДСТУ

В Україні офіційним стандартом для цього продукту є ДСТУ 4435:2005, за яким краківська буває тільки вищого сорту. Оскільки дотримання ДСТУ добровільне, виробники часто змінюють склад під власні технічні умови. На якісному продукті має бути написана точна назва – виключно "Ковбаса Краківська". Будь-які приставки на кшталт "люкс", "екстра", "традиційна" чи "новинка" сигналізують про виробництво за ТУ зі зміненим складом. Обов'язково шукайте пряму позначку "вищий сорт" та напис "ДСТУ 4435:2005".

У переліку інгредієнтів першими мають стояти знежилована свинина та яловичина, а не м'ясо механічного обвалювання чи рослинні білки. Також класичний стандарт вищого сорту повністю забороняє використання підсилювачів смаку глутамату натрію та вологоутримуючих фосфатів – їх дозволено додавати лише в ковбаси першого та другого сорту.