Багато інгредієнтів у кулінарії є взаємозамінними. Масло та олію у тісті використовують з однією метою, однак це працює не завжди.
До теми Чому сирники розпадаються і виходять плескатими: уникаємо поширених помилок
Чи справді можна замінити вершкове масло на олію?
Замінити вершкове масло на олію у випічці справді можна, проте це суттєво вплине на текстуру та кінцевий результат, оскільки ці два продукти виконують різні технологічні функції. Вершкове масло на 15 – 20% складається з води та містить молочні тверді речовини, розповідає All recipes. Під час випікання вода випаровується, створюючи пару, яка піднімає шари тіста, а молочний білок карамелізується, забезпечуючи випічці неповторний вершковий аромат та рум'яну скоринку.
З маслом випічка буде неповторною / Фото Pixabay
Олія ж є стовідсотковим чистим жиром, який не має у складі води, тому вона не допоможе тісту піднятися так, як це робить масло.Головна відмінність у готовій випічці полягатиме в її структурі: масло дає розсипчастість та ніжність (як у пісочному тісті) або шаруватість (як у круасанах), тоді як олія робить м'якуш більш щільним, вологим та еластичним.
Кекси, бісквіти, мафіни та вологі пироги лише виграють від заміни масла на рослинну олію, оскільки вони довше залишатимуться м'якими і не черствітимуть. Натомість спроба замінити масло олією у рецептах класичного пісочного печива чи тартів зруйнує страву – тісто просто розпливеться через брак твердої жирової структури.
Яких пропорцій треба дотримуватися?
Під час заміни важливо не копіювати об'єм "один до одного". Оскільки олія є концентрованішим жиром, її потрібно брати приблизно на 20 – 25% менше, ніж вказано в рецепті для вершкового масла (наприклад, замість 100 грамів масла варто взяти близько 75 80 грамів олії), підказує Real Simple.
Крім того, обирайте лише рафіновану олію з нейтральним смаком (соняшникову або кукурудзяну), щоб специфічний запах сировини не перебив аромат вашого десерту, якщо тільки рецепт навмисно не вимагає використання ароматної оливкової чи кокосової олії.
Як вибрати вершкове масло?
Головним критерієм під час вибору якісного вершкового масла є аналіз його складу, вказаного на етикетці. Справжнє класичне масло має виготовлятися виключно з натуральних пастеризованих вершків, отриманих із коров'ячого молока, наголошує Eating well. У списку інгредієнтів не повинно бути жодних рослинних жирів (пальмової, кокосової чи соняшникової олії), замінників молочного жиру, консервантів, ароматизаторів чи фарбників. Якщо у складі згадуються гідрогенізовані жири, перед вами маргарин або спред, який технологічно не є маслом і має зовсім інші кулінарні властивості.
Другим важливим фактором є відсоток жирності, який безпосередньо впливає на консистенцію та смак продукту. Згідно з традиційними стандартами, справжнє вершкове масло вищого сорту має жирність від 72,5% до 82,5%/ Масло з нижчим відсотком жирності (наприклад, 61,5% чи 63%) містить більше пахти та вологи, тому воно гірше поводиться у випічці, делікатних кремах чи під час обсмажування, оскільки починає "горіти" та виділяти забагато рідини.
Також варто звернути увагу на зовнішній вигляд та пакування продукту прямо в магазині. Перевагу слід віддавати маслу у фольгованій обгортці, а не в пергаментному папері, оскільки фольга надійно захищає жири від руйнівного впливу світла та повітря, які викликають окислення (пожовтіння країв) і появу гіркоти. А ще якісне масло з холодильника має бути дуже твердим на дотик. Якщо брикет легко продавлюється пальцем у вітрині-холодильнику, це може свідчити про високий вміст рослинних домішок, які не застигають за низьких температур.
Цікаве про заміну
Замінити можна будь-який продукт. Наприклад, для авокадо є багато дешевших та нічим не гірших аналогів.
Для створення намазок або соусів можна використати бобові, такі як зелений горошок або біла квасоля. У салатах авокадо можуть замінити гарбузове насіння, горіхи, манго, тофу, насіння льону або чіа.