Безе падает не просто так: одна ошибка превращает его в липкую пену или засушенные сухари

Для этого десерта чрезвычайно важна точность. Как сделать безе с кремом, почему белковая масса иногда падает и что можно исправить, если десерт получился мягким, далее идет речь в материале 24 Канала.

Интересно Торты на любой вкус: что приготовить в будни и праздники

Как сделать идеальное безе?

Чтобы безе получилось густым, стабильным и блестящим, начинать стоит с правильного сосуда. Миска должна быть большой, сухой и чистой, ведь хорошо взбитые белки могут существенно увеличиться в объеме. Для базовой порции достаточно 4 средних яичных белков.

Один из лучших десертов / Фото unsplash

Если используются пастеризованные белки из упаковки, можно взять примерно 150 миллилитров, но стоит учесть, что они обычно взбиваются не так пышно, как свежие. В начале к белкам можно добавить несколько капель лимонного сока. Это помогает сделать массу более стабильной и уменьшает риск перевзбивания.

Далее белки начинают взбивать. Теоретически это можно сделать ручным венчиком, но значительно удобнее работать электрическим миксером. Сначала прозрачная желтоватая масса станет светлее, затем превратится в рыхлую пену и постепенно увеличится в объеме.

На этапе мягких пиков белки уже держат форму, но еще не являются достаточно стабильными. Если поднять венчик, пена на кончике будет мягко спадать. Именно после этого начинают добавлять сахар. Для 4 белков понадобится примерно 220 граммов сахарной пудры. Ее лучше всыпать не всю сразу, а частями – примерно по трети. После первой порции сахара массу нужно хорошо взбить, пока она снова не станет гуще, белее и блестящей. Только после этого добавляют следующую часть.

Если смесь после первого добавления выглядит жидкой, спешить не стоит – ее нужно взбивать до тех пор, пока она не начнет держать форму.

Секрет заключается в том, чтобы хорошо взбивать белки с сахаром после каждого добавления. Если ваша смесь выглядит жидкой после того, как вы добавили первую порцию сахара и взбили ее, не добавляйте больше сахара, пока смесь не начнет застывать,
– советует Лоррейн Паскаль, ведущая телепрграммы "Выпечка – это просто".

Готовое безе должно быть плотным, гладким, очень белым и блестящим. Проверить его можно просто: поднять венчик и посмотреть на пик. Если он стоит ровно, не растекается и не спадает, масса готова. Есть и более смелый способ – перевернуть миску. Правильно взбитое безе останется внутри, но такую проверку лучше делать лишь тогда, когда есть уверенность в результате.

Почему безе упало?

Причина мягкого или липкого безе чаще всего связана с излишней влагой. Если внутри осталось много влаги, безе не будет хрупким и может тянуться или оседать после остывания. В таком случае ему просто не хватило времени на сушку, утверждают пользователи на Reddit. После выпекания безе не стоит сразу доставать из духовки.

Лучше выключить нагрев, немного приоткрыть дверцу примерно на 10 минут, а затем закрыть ее снова. В остаточном тепле безе постепенно досушивается без резкого перепада температуры.

В общем после завершения выпекания оно должно провести в духовке еще около часа. Также важно не поднимать температуру слишком высоко. Безе не любит сильного жара – оно должно именно сушиться, а не активно запекаться. Если температура слишком высокая, снаружи образуется корочка, а середина остается влажной.

Как сделать идеальное безе дома?

• Время: 1 час
• Порций: 4

Ингредиенты:
– 130 граммов белков;
– 200 граммов сахара;
– щепотка соли;
– 10 граммов кукурузного крахмала.
Для крема:
– 150 граммов жирных сливок;
– 50–70 граммов сливочного сыра;
– 10 граммов ванильного сахара.
Для подачи:
– консервированный персик по вкусу;
– мята по вкусу;
– ягодное пюре или джем по желанию.

Как сделать ресторанный десерт дома: смотрите видео

Приготовление:

1. Белки перелейте в чистую сухую миску, добавьте щепотку соли и начните взбивать до легкой пенки. Постепенно, в 2 – 3 этапа, всыпайте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
2. Готовая масса должна быть густой и хорошо держать форму – если перевернуть миску, белки не должны двигаться.
3. После этого добавьте кукурузный крахмал и осторожно перемешайте лопаткой движениями сверху вниз, чтобы масса осталась воздушной.
4. Переложите белковую массу в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментом, в форме корзиночек с небольшим углублением внутри.
5. Делайте заготовки на небольшом расстоянии друг от друга.
6. Выпекайте, точнее подсушивайте, в разогретой до 90 градусов духовке на режиме верх-низ, поставив противень на средний уровень.
7. Время сушки зависит от размера безе и может составлять от 1,5 до 3 часов.
8. Большие корзиночки обычно высыхают примерно за 2 часа.
9. Готовое безе должно быть сухим, легким и хрустящим. Для крема холодные сливки взбейте вместе с ванильным сахаром, добавьте сливочный сыр и еще раз коротко перебейте до однородной кремовой консистенции.
10. Дополнительный сахар в крем не нужен, ведь безе и так довольно сладкое. Переложите крем в кондитерский мешок и наполните им охлажденные корзиночки с безе. По желанию внутрь можно добавить немного джема или ягодного пюре.
11. Сверху украсьте кусочками консервированного персика и листочками мяты.
12. Подавать десерт лучше всего сразу или в течение первых суток после приготовления, пока безе остается хрустящим.