Саме цей підхід допомагає м’ясу стати ніжним, а не сухим, і пояснює, чому реберця так часто розчаровують, якщо їх перегріти або поспішити. Про "low and slow" розповідає The Kitchn.
Чому реберця часто виходять жорсткими?
Реберця належать до тих частин м’яса, які люблять час, а не поспіх. Якщо готувати їх занадто швидко або на занадто сильному вогні, вони втрачають соковитість і стають твердими.
Під час повільного приготування сполучна тканина встигає розм’якшитися, тож м’ясо краще відходить від кістки й виходить значно ніжнішим. Саме тому шефи радять не квапити процес.
Неперевершений смак / Фото Pixabay
Який спосіб приготування радять кухарі?
Обидва кухарі погодилися: найкращий результат дає повільне приготування. Один із варіантів – почати в духовці, а потім коротко допрацювати реберця на гарячому грилі, щоб соус карамелізувався і з’явилася легка скоринка.
Інший підхід – готувати їх одразу на грилі, але лише на непрямому жарі. У будь-якому разі фінальний етап має бути коротким, щоб не пересушити м’ясо.
Які ще поради допоможуть не зіпсувати страву?
Шефи радять не забувати про термометр, знімати мембрану з тильного боку ребер і не наносити соус занадто рано. Цукор у соусі швидко підгорає, тому його краще додавати лише наприкінці.