Французький секрет ресторанної підливи: що треба додати до тушкованого мʼяса

У тушкованому м’ясі цей простий прийом працює не гірше за складні соуси. Концентрат demi glace додає підливі насиченості, блиску й виразного м’ясного смаку, розповідає The Kitchn.

Що таке demi glace

Demi glace – це класичний французький соус із насиченого бульйону, який у традиційному варіанті довго уварюють до густої глазурі. Саме тому він так добре працює в м’ясних стравах: додає їм щільності й робить смак більш виразним.

Такий соус традиційно готують на основі espagnole, яловичого бульйону та вина. У готовому вигляді він перетворюється на концентровану основу, яка підсилює і м’ясо, і підливу.

Тушковане мʼясо буде шедевральним / Фото Pixabay

Як його використовують у тушкованому м’ясі

Кулінарний прийом максимально простий: 1 пакетик концентрату розводять у теплій воді та виливають прямо на шматки натертої сіллю і перцем яловичини в чаші мультиварки. Зверху закладають нарізану моркву з картоплею, закривають кришку та вмикають низький температурний режим повільного тушкування на 8 – 9 годин.

За цей час м'ясні волокна стають надзвичайно ніжними й розпадаються на волокна від дотику виделки, а концентрат утворює густу, темну та глянцеву підливу з насиченим ресторанним смаком. Якщо шматок яловичини мав забагато власного жиру, поверхню рідини наприкінці просто знежирюють звичайною ложкою, отримуючи чистий соус без тривалого виварювання кісток і стомливого чергування біля гарячої плити.