Лише мала частка вина підходить для старіння, яке дозволяє пом'якшити текстуру, розкрити аромат і смак. Вважається, що 90% виробленого вина краще вживати протягом року, у 5-10% виробленого в світі вина смак стає кращим через рік, і лише у 1% – через 5-10 років.
В античні часи найкращим вважалося вино відразу після бродіння – адже в ті часи не було ані ємностей, ані технологій, аби забезпечити тривале зберігання напою. Лише деякі вина зберігалися по декілька років в щільно закритих амфорах або бочках, заповнених доверху. Однак це було винятком із правил. І лише з XVII століття, коли розпочалось масове використання корків та скляних пляшок, вино почали зберігати роками.
Для тих вин, які дійсно стають лише кращими з часом, використовують два основних способи витримки: аеробна (у дубових бочках) та анаеробна (у пляшках).
Аеробна витримка
В першому випадку напій опосередковано контактує з повітрям через пористу структуру деревини. Бочки для вина виготовляють з особливої породи дуба. Кожна з бочок використовується протягом декількох десятиліть для вина, а потім деякі з них використовують для витримки бренді і коньяку. Перед тим, як заливати в нову бочку вино, її обпалюють зсередини відкритим вогнем. Контакт з повітрям і обпаленою деревиною та надає вину той особливий присмак, за який цінується напій, витриманий в бочках.
Вино у бочках можуть тримати кілька десятиліть
Оптимальна температура бочкової витримки для різних типів вин - від 11 до 18 ° C, вологість - близько 85%. Бочки тримають у спеціальних винних підвалах, штучних або пристосованих підземних приміщеннях, де відсутні добові та сезонні коливання температури.
Анаеробна витримка
Особливість цього способу – ізолювання вина від кисню. Аби унукнути потрапляння повітря в пляшку, корки опечатують сургучем. Крім того, пляшки тримають в горизонтальному положенні – щоб рідина постійно змочувала пробку, не дозволяючи їй розсихатися. Витримка в пляшках може бути довгою – до 100 років в залежності від потенціалу напою.
Корки у пляшках запечатують сургучем, аби уникнути контакту з киснем
Досить часто комбінують обидва способи – спочатку вино тримають у бочках, а пізніше високоякісні марочні вина переливають у пляшки.
Загалом термін придатності залежить від виду вина – точніше, від вмісту в ньому спирту, цукру, кислоти та дубильних речовин. Більшість білих вин зберігаються 2-3 роки, червоні – 2-10 років. Деякі елітні вина, наприклад, з славнозвісних французьких провінцій Бордо і Бургундія, можуть витримуватися до 100 років. Натомість червоні вина Божоле зберігаються не більше року.