Про те, що їли у XVII – XVIII століттях, можна дізнатися не лише з кулінарних книжок. Страви й продукти збереглися у щоденниках, майнових описах, документах гетьманських дворів, археологічних знахідках і навіть у художніх текстах. Одне з найвідоміших джерел – "Енеїда" Івана Котляревського, де згадано десятки страв того часу, інформує 24 Канал. Ці свідчення показують українську кухню зовсім не бідною та одноманітною.

Втім, говорити про єдиний "український стіл" було б неправильно. Харчування дуже залежало від достатку й становища людини, її заняття та місця проживання. Селянин, міщанин, козак, представник старшини чи духовенства мали різні можливості, а меню Полісся, степового Лівобережжя чи великого міста відрізнялося доступними продуктами. Десь більше їли дичини й грибів та крупи, десь – риби чи баранини. Заможні родини могли дозволити собі привізні спеції, каву, ікру та морепродукти.

Що їли українці, коли ще не було картоплі й помідорів?

Чимало продуктів, без яких сьогодні складно уявити українську кухню, потрапили до Європи після відкриття Америки. Картопля, помідори, кукурудза, соняшник, перець, кабачки та квасоля з'явилися на українських землях значно пізніше за саму традицію борщу, каш чи хліба.

Основою раціону тривалий час залишалися зернові. Їли просо, овес, ячмінь, пшеницю, горох і сочевицю. Хліб часто пекли з житнього борошна, тоді як білий пшеничний був дорожчим і сприймався як більш вишукана їжа. "Енеїда" зберегла назви страв, більшість із яких сучасному читачеві вже доводиться пояснювати.

Лемішка була кашоподібною стравою з гречаного борошна. Зубці нагадували зернову страву на кшталт куті. Путрю ферментували, заливаючи крупу квасом, а потім могли додавати смажену цибулю чи товчене сало. Кваша з борошна та солоду була схожою на густий кисіль, а шулики або ламанці їли з медом і маком.

Що було на столі в українців

Що було на столі в українців / Фото unsplash

Овочевий набір теж був іншим: капуста, ріпа, буряк, пастернак, цибуля та часник. Використовували дикі рослини – щавель, молоду кропиву, лободу, листя кульбаби.

Старий кисіль також мало нагадував сучасний ягідний напій із крохмалем. Його робили із зерна або борошна, давали масі забродити, а потім варили. Один із найдавніших описів такого приготування дослідники пов'язують із літописною історією 997 року

Яке м'ясо їли українці?

Образ українця із салом настільки міцний, що легко припустити: свинина завжди була основою м'ясного меню. Однак матеріали XVIII – XIX століть, на які посилається дослідниця гастрономії Олена Пивоваренко, показують іншу картину, стверджує Параграф. Значне місце посідала яловичина, їли також баранину, курей, гусей та іншу птицю. На Лівобережжі великі площі пасовищ дозволяли тримати отари овець, які давали і м'ясо, і вовну.

Цікаві дані дали й дослідження Батурина, спаленого 1708 року: серед знайдених кісток свинячі були не першими за кількістю. Сало, однак, мало очевидну практичну перевагу – довго зберігалося. Його солили й тримали у дерев'яних діжках. М'ясо коптили, солили, переробляли на ковбаси. Існував і спосіб зберігання м'ясної начинки у свинячому шлунку – звідси такі страви, як кендюх або сальтисон. Для заможнішого столу важливою була дичина. Їли оленину, диких птахів, а в описах князівських бенкетів трапляються каплуни – спеціально відгодовані півні, гуси, лебеді й навіть лосі.

Чому осетрина та чорна ікра не були фантастичною розкішшю?

Риби в українській кухні було надзвичайно багато. Густа мережа річок давала щук, коропів, лящів, сомів, вугрів та інші види. Морська риба заходила на нерест у великі річки, а рибальство й розведення риби у ставках могли бути прибутковою справою. Навіть осетрина не була продуктом, який можна було побачити лише на княжому столі.

На початку XVIII століття осетрів ловили у Дніпрі. Рибу солили, коптили й сушили, а із сушеної навіть варили супи. Ікра – у джерелах також "кав'яр" – була відомим продуктом. Чорну й червону ікру імпортували, зокрема великими бочками, але її споживали не лише під час виняткових бенкетів. Ще промовистіша історія залишилася у щоденнику Якова Марковича – представника відомого козацького роду, який упродовж десятиліть детально записував побут свого часу.

Українські традиції вражають / Фото unsplash

Наприкінці XVIII століття під Ніжином йому приготували каракатицю з родзинками. Причому не при гетьманському дворі й не в закордонному ресторані, а у звичайній хаті. Тож морепродукти для заможних українців тієї доби теж не були чимось абсолютно невідомим.

Які продукти могли зберігатися у коморі заможного українця?

Про асортимент іноді найкраще розповідають не рецепти, а кримінальні справи. В одному зі збережених переліків викраденого майна згадуються десятки ємностей масла і сирів, велика кількість в'яленої риби, лососі, осетри, коропи, щуки та вугрі, солонина, сало, мед, пиво й оцет.

Поряд із місцевими продуктами були імпортні товари – шафран, перець, кмин, рис, імбир, мускатні прянощі. Такі запаси, звичайно, не відображають щоденний раціон бідної селянської родини. Але вони добре показують інший бік української гастрономічної культури – заможну міську, старшинську та шляхетську кухню, тісно пов'язану з європейською торгівлею.

При дворах гетьманів працювали професійні кухарі, зокрема іноземці. У XVIII столітті згадується французький майстер, який навчав місцевих кухарів виготовляти сири за французькими технологіями. Іван Мазепа під час великих дипломатичних поїздок міг брати із собою п'ять – сім кухарів. Йшлося саме про фахівців, які готували їжу, а не про помічників для чорнової роботи на кухні.

Чи існував у Києві стрітфуд кілька століть тому?

Самого слова "стрітфуд", звичайно, не було. А от явище – було. У містах Наддніпрянщини та Західної України продаж готової їжі на вулицях документують уже з XVI століття. Біля великих ринків можна було купити пиріжки, пундики, коржі, галушки, смажене м'ясо чи печінку з цибулею.

Продавчині приносили їжу в казанках і торгували нею просто там, де проходило найбільше людей. У Києві природним центром такої торгівлі був Поділ. Історичні джерела навіть зберегли старокиївський вислів, пов'язаний із дешевою печінкою. Були й стаціонарні заклади – корчми, шинки та заїзди. Там можна було випити, поїсти, дізнатися новини, домовитися про роботу або провести зустріч.

У деяких випадках у таких приміщеннях відбувалися навіть судові засідання. Тобто звичка міського мешканця купити щось гаряче дорогою або пообідати поза домом аж ніяк не винахід ХХ чи XXI століття.

Що пили українці до того, як чай став повсякденним?

У XVIII столітті перевага була явно не на боці чаю. Кава вже стала помітною частиною міської культури, а традиція її вживання приходила, зокрема, через контакти з Кримом та Османським світом. За даними Олени Пивоваренко, у джерелах XVIII століття вдалося знайти згадки про сім типів кави. Для неї існував окремий посуд, чашки, серветки та цукорниці. Знали різні способи заварювання, зокрема "кахву" по-турецьки.

Кавоманом традиційно називають і Богдана Хмельницького. Іноземні дипломати, знаючи про його прихильність до напою, могли привозити кавові зерна як подарунок. Цукор теж не був невідомим. Його імпортували різних видів – у брилах і сипучим, із різних торговельних центрів Європи. Чай масово прийшов пізніше. У XIX столітті його поширення особливо пов'язувалося з великими містами та посиленням російського культурного впливу.