Ресторан Hirsch’n Wirt - оригінальне бачення кухні та спонтанні страви
Містечко Ірднінг розташоване в австрійській федеральній землі Штирія. Окрасою містечка є ресторан Hirsch’n Wirt, що розміщений неподалік церкви у стилі бароко.
Заклад добре знають місцеві гурмани. Ресторан може похвалитися чималою кількістю нагород, зокрема і зіркою Мішелін. Шеф-Кухар Дітмар Дорнер є одним з найкреативніших кухарів Австрії. Маючи лише трьох помічників та оригінальне бачення кухні, Дітмар з кожним роком прагне досягати нових висот.
“Ми називаємо це інтуїтивною кухнею, і ми запатентували цей вислів. Ми готуємо спонтанні страви завдяки нашим власним ідеям та нашій інтуїції”, - розповідає шеф-кухар ресторану Hirsch’n Wirt (Австрія) Дітмар Дорнер.
Сьогодні кухар готуватиме оленину. Спершу Дітмар ошпарює шпинат та розкладає його на рушнику. Тоді намащує на шпинат тоненьким шаром пасту з петрушки. Тепер кухар розрізає шпинат на шматочки, у які потім загортатиме оленину.
“Добре загорніть м’ясо. Воно не повинно виглядати з-під шпинату, а шпинат має щільно прилягати до м’яса”, - радить шеф-кухар.
Для соусу кухар бере дві третини червоного вина та одну третину портвейну. Варить суміш на маленькому вогні, впродовж 15 хвилин. Потім додає холодне масло.
“Соус виходить справді смачним, якщо використовувати тільки найкращі інгредієнти. Якщо ви думаєте, що зможете приготувати хороший соус з дешевого вина, то помиляєтеся”, - зазначає Дітмар.
“Готуємо лисички з цибулею на маслі. Тоді додаємо трошки бульйону з птиці і вершки”, - додає він.
М’ясо кухар готує на пару впродовж 11 хвилин. Час має велике значення, адже м’ясо та овочі потрібно приготувати одночасно. Спершу на тарілку викладають лисички. Тоді - розрізані навпіл філе оленини. Довершують страву піна з лисичок та червоний соус.