К счастью, современный мир не стоит на месте. Изменения коснулись и мира еды. Трудно найти человека, который ни разу не хвастался в соцсетях тем, чем он завтракает или ужинает.
Читайте также: О кулинарном бизнесе и стиле жизни: интервью с Евгением Клопотенко
В День повара Lifestyle24 узнал у одного из самых известных украинских поваров, выпускника кулинарной школы Le Cordon Bleu и основателя гастромастерской Confiture Евгения Клопотенко о лице украинской кулинарии, где в Украине учиться будущим шефам, об экспериментах и еде, которая пугает, удивляет и возбуждает.
Профессия повара никогда не была особенно популярной в Украине. Лишь недавно еда стала модной, трендовой и на нее стали обращать больше внимания. Произошли ли за последнее годы какие-то существенные изменения в мире еды?
Если мы говорим о сегодня, то сдвиг конечно же есть. В нашей стране есть около 10 поваров, которых я бы назвал топовыми. Они следят за трендами и стали, наверное, первыми, кто начал готовить нормальную еду. Есть еще около 15-20 молодых поваров, которые пока еще не уверены в своих силах, но у них обязательно получится что-то крутое.
И существует огромная масса всех. Потому что у нас повар – это женщина, ей 55 лет, она в шапочке и фартуке делает котлету в тесте. И это повар нашей страны, лицо кулинарии.
Изменения в мире еды начались не так давно, где-то в 2010-2011 годах. Но до того все было одинаковое – пицца-паста-пицца-паста и ничего нового не было. И еды как таковой не было, потому профессия повара была второсортной и совсем не престижной. Если ты не знаешь, куда идти учиться или что делать в жизни – ты шел в техникум учиться на повара, а это вообще не считали профессией. Однако сегодня пища стала трендом, а вместе с ней изменилось отношение к профессиям и повара, и официанта.
Евгений Клопотенко
Сложились воедино многие факторы. Даже Революция в Украине сыграла свою роль – люди начали верить в собственные силы, начали происходить пусть не очень заметные, но изменения. Начал меняться ресторанный бизнес. И сегодня наконец появились такие рестораны в Украине, за которые не стыдно.
А вот насчет образования – никто в Украине не учит и не готовит настоящих поваров. Есть, конечно, техникумы, колледжи, но там учат по старым программам, которые, вероятно, старше нас.
А в университетах нет такой специальности вообще! Поэтому как можно говорить о профессии, если эта страна в нее даже не верит.
Я сейчас преподаю в одном из киевских колледжей. Мы начали проводить этот эксперимент в прошлом году. Мои прошлогодние студенты уже сегодня создают что-то сумасшедшее с пищей. И им только 18 лет! Я ходил вместе со студентами на пары, чтобы понять и увидеть, чему же их там учат, и был шокирован. У них есть, например, постеры о правильной сервировке стола. И на картинке 1975 года мужчина наливает водку "Столичная" в хрустальный стакан. Это все уже давно мертво!
Читайте также: Если мы не можем изменить систему, то мы должны ее возглавить
У нас научиться и стать профессиональным поваром невозможно. Все шеф-повара, с которыми я общаюсь, говорят, что не хотят брать на работу "поваров". Они хотят просто человека, который хочет готовить. Единственный путь стать поваром в Украине – это пойти учиться у шеф-повара, к профессионалу своего дела. Другого пути просто нет.
Евгений Клопотенко
Ты заканчивал школу во Франции Le Cordon Bleu, есть ли у тебя еще какое-то другое образование?
Когда я в 2004 году хотел пойти учиться на повара, мне сказали: "Женя, ты что, глупый? Иди лучше выучись и стань каким-то менеджером". Потому что мне говорили, что это вообще не работа. А что касается школы во Франции, есть много поваров, которые заканчивали Le Cordon Bleu, но среди них известных нет. Парадокс! Казалось бы, одна из лучших кулинарных школ, а известные повара из нее не выходят. Там учат классическому подходу к приготовлению.
Евгений Клопотенко
Я не сторонник классики вообще нигде. Поэтому я учусь сейчас сам, и мне этого с головой хватает. Ну буду я уметь готовить абсолютно все – и что это мне даст? Сейчас я создал свой собственный стиль в приготовлении пищи и хочу его развивать и в дальнейшем. Это касается психологии и еды.
Моя пища больше связана с психологией, а не с технологиями приготовления. Я читаю много литературы и уверен, что обучение – это то, когда ты сам во всем разбираешься, а не слепо выполняешь чужие указания.
Кулинарные школы не для меня, но, конечно, есть люди, которым это подходит, которые любят классику, потом открывают классические французские, например, рестораны. Это отнюдь не похоже на то, какой ресторан открою я. Это будет крутая еда, но она будет одета в очень странную форму.
Но если сравнивать кулинарное образование в Европе и в Украине, то уж лучше классика, чем вообще ничего?
Это безусловно. Поэтому я хочу создать что-то вроде школы. В этом колледже, где я сейчас преподаю, будут преподавать по моей методике. Мы сейчас работаем над составлением методичек, которые будут использовать другие преподаватели. И я уверен, что у нас все получится. Потому что там много молодых преподавателей, которые хотят учиться новому и классно преподавать, просто их этому никто не учил.
Евгений Клопотенко
Если же образования как такового нет, что делать молодому человеку, который мечтает стать поваром в Украине? Идти к известному шеф-повару учиться?
Я бы не говорил, что это должен быть обязательно известный повар, он должен быть хорошим. Для этого я создал свой собственный онлайн-курс "Мыслить, как повар" и поставил цену в 800 гривен. Но, правда, не все люди понимают, что можно пройти этот онлайн-курс и реально чему-то научиться. Это уже психология такая, что лучше 4 года ходить в колледж, чем за гораздо меньшее время научиться чему-то большему.
А есть фидбэк от людей, которые покупают и проходят твой курс?
Да, безусловно. Я неоднократно получаю обратную связь от тех, кто только начал проходить курс и тех, кто прошел курс полностью. Люди искренне удивляются тому, что можно получить настоящие знания по кулинарии, проходя обучение на онлайн-площадке, не выходя из дому. Да, обучаться онлайн не очень легко и просто. Это реальное обучение, где надо готовить, учить и повторять. Но когда ты видишь прогресс, когда ощущаешь, что что-то получается все лучше и лучше, вот тогда ты понимаешь, что это действительно работает. Вот к примеру, есть одна девушка из Херсона, которая готовила по этому курсу, сейчас она уже работает в ресторане в Киеве. Она устроилась на работу с первого раза, не имея образования. Я ей посоветовал просто прийти и сказать: "Я хочу учиться, и я читаю кулинарные книги". Вот и все, что нужно было сделать.
Евгений Клопотенко
Безусловно, в Украине много поваров "старой закалки". Можно как-то определить главные проблемы в кулинарии и что надо делать, чтобы через лет 10-20 приготовление пищи вышло на новый уровень?
Только молодые что-то смогут изменить в этом мире. Должно появиться много молодых людей, которые будут давить в каждой сфере. Чтобы у повара был выбор – либо меняться, либо увольняться с работы вообще. И только тогда можно рассчитывать на перемены. Чем раньше мы отойдем от советского типа мышления, тем будет лучше. Невозможно изменить только одну кулинарию, изменения должны произойти повсюду.
Честно говоря, я не знаю какую-либо теоретическую схему, которая могла бы сработать в этом случае. Я просто хочу создать новых кулинаров, так и пошел преподавать. Если каждый год будут выпускаться 100-150 классных поваров, которые будут понимать, что такое еда, то будут и изменения.
Евгений Клопотенко
Еще одна большая проблема на сегодняшний день – украинским молодым поварам негде черпать информацию. В Украине перевели только Гордона Рамзи (британский шеф-повар, его рестораны удостоены 16 звезд Мишлен, – "24"). А много фильмов о шеф-поварах, их курсы, например, не переводят. То же самое касается кулинарных книг. Все книги, которые я читаю, – написаны на английском. А кто из молодых поваров может похвастаться совершенным владением английского, чтобы учиться на этом языке?
Пищу надо популяризировать, чтобы общество относилось к ней иначе. Но в Украине даже фуд-блогеров можно на пальцах посчитать! Мы, например, недавно искали в команду фуд-блогера. Но, как оказалось, нет людей, которые живут пищей. А если и есть – то у них тысяча подписчиков. Всего тысяча!
Евгений Клопотенко
Но даже через тот же Instagram пища становится популярной. Сколько людей только одну еду туда и постят.
Да, пища стала популярной, с этим никто не спорит. Но наше общество работает иначе. Например, в прошлом году появилось соревнование между шеф-поварами. А в этом году таких соревнований уже 5. Или сначала провели фестиваль уличной еды в Киеве, а сегодня он проходит почти в каждом городе. Сначала надо что-то наглядно показать, и тогда все заработает.
Евгений Клопотенко
Сейчас ты работаешь бренд-шефом в одном из киевских ресторанов, ты создал для них меню. Некоторые блюда выглядят очень странно и местами даже пугают. Расскажи о своем подходе к созданию такого меню подробнее.
Я хочу, чтобы люди молчали после еды. Это как раз и говорится о психологии. Например, я был в Андорре в очень крутом магазине, где есть все – хамон, сыры, вина... Я иду, пробую это, а мне оно обычное. Ну хамон и хамон. А потом я увидел зародыши угрей, вот их я купил вместе со свежим трюфелем. Потому что это та пища, которая меня лично возбуждает.
Читайте также: Как начать готовит полезно, а главное вкусно: все о стереотипах и страхе
Моя пища должна возбуждать и быть на границе с безумием.
Евгений Клопотенко
Что касается ресторана – эта идея была в том, чтобы найти предел мяса. Вот пиявки, например, это еще не мясо – это как раз тот предел. Для подачи я создал настоящее болото из украинских продуктов. Или куриные лапки – тоже еще не мясо. Я вообще считал это странным продуктом, пока не узнал, что мы экспортируем в Китай 90% этого продукта. Я приготовил их с карамельным соусом и это реально вкусно!
Когда ты приходишь в мясной ресторан, то чего ожидаешь? Это должно быть страшно и вкусно. Есть блюдо из языка, например, для которого мы печатаем на 3D-принтере зубы. Или блюдо из косули, с которой связана целая история. При подаче клиент узнает, что ему придется съесть миленького Бэмби, который вырос и которого убили.
Я хочу, чтобы пища вызвала очень сильные эмоции у людей. Потому что когда у тебя сильные эмоции, то еда совсем другая на вкус, она имеет другой смысл. Очевидно, что когда ты будешь есть такое блюдо – ты не будешь листать ленту в Facebook, ты будешь сосредоточен на самом приеме пищи.
Евгений Клопотенко
На самом деле, все уже давно ждут ресторан от тебя.
Он будет, я понял, что другого пути просто нет. Я принял решение и уже провел переговоры, вскоре мы запустим проект. Это будет украинская кухня, там не будет еды "на грани". В сети ресторанов будет доступна еда из украинских продуктов. Почему паста со свеклой не может быть украинским блюдом? Почему мы считаем, что украинские блюда – это только борщ и вареники? Я хочу, чтобы в наших ресторанах украинцы этого не ели, а ели например кус-кус. Не украинское блюдо? Добавьте туда белых грибов, и будет украинское. Это блюдо сделано из продуктов, которые были выращены в Украине.
Кроме того, мы поедем по Украине и поищем старые рецепты, а затем их реализуем. Готовить будут мои студенты, потому что они меня прекрасно понимают. Каждый из них может пойти просто на рынок и из купленных продуктов создать настоящий шедевр. Половина меню будет постоянной, а другая будет меняться в зависимости от сезона. Например, инжир или дерн ты не можешь есть круглый год.
Если говорить о сезонности, то какие продукты ты добавил или советуешь добавить в рацион осенью?
Сезонность – это то, что меня все больше и больше возбуждает. Я раньше этого не понимал. А сейчас все эти свекла, топинамбур, айва, кизил, виноград, груша – это такие продукты, которые не ем летом, а только осенью или зимой.
Я советую найти магазин, а еще лучше рынок – и покупать все свежие овощи и фрукты, которые только появляются. Там такие продукты появляются именно в сезон, но и исчезают очень быстро. Например, инжир или слива. Сейчас килограмм инжира стоит 70-80 гривен, потом он будет стоить 400.
Евгений Клопотенко
Кроме этого у тебя очень много проектов – изменение питания в школах и культуры питания в целом, ресторан, свой сайт, своя гастромастерская и многое другое. Ты не устаешь?
Конечно, нет! Я получаю от этого удовольствие. Сейчас у нас есть команда, которая работает вместе со мной. Когда я делал это сам – да, это был ад. Но теперь отдельно есть люди, которые занимаются YouTube-каналом, есть люди, которые занимаются продажами, есть люди, которые занимаются сео-оптимизацией, и так далее. И мне теперь не надо самому делать 100 звонков, чтобы реализовать собственные цели. И хотя проектов действительно много, но все структурировано и движется постоянно вперед.
Хотите узнать больше – посетите сайт Klopotenko.com.
Евгений Клопотенко
Можешь дать несколько советов молодым поварам, которые мечтают освоить именно эту профессию в Украине?
Все на самом деле довольно просто – не бояться экспериментировать и готовить. Главное, что надо делать – готовить, готовить и еще раз готовить. Постоянно готовить. Что-то не получается – делайте это снова и снова. И идите работать.
В ресторанах сегодня катастрофически не хватает людей. Нужно прийти и сказать "Я хочу у вас работать и учиться". И вас примут.
Максимально много читайте, развивайтесь, делайте что-то новое, потому что за вас этого никто не сделает. А техника придет со временем, если она вам, конечно, потребуется. Не всегда нужно уметь делать абсолютно все, можно делать что-то одно – но очень хорошо.
Все фото: 24 Канал (Автор: Маша Реймерс)
Редакция 24 Канала поздравляет всех поваров с праздником. Вкусной нам всем жизни!