Від розчинної кави до specialty: як за 30 років змінилася кавова культура українців

Кавова історія людства триває впродовж століть. Звички споживачів змінюються, проте любов до якісного ароматного напою залишається незмінною. Сьогодні кавові зерна – один із найпопулярніших товарів на світовому ринку. 

24 Канал разом з брендом Gemini – виробником натуральної свіжообсмаженої кави та чаю – розповідає у матеріалі, як формувалася кавова культура в Україні, чому specialty здобуває дедалі більшу популярність, які головні виклики постали перед індустрією та до чого готуватися кавовим гурманам у майбутньому.

Від відголосу європейської культури до самостійності та вибагливості смаків

1996 – 2000 – поява еспресо в Україні та адаптація ринку

Першу кав'ярню на території України відкрили ще у XVII столітті, водночас сучасну кавову культуру започаткували лише у 1990-х роках. На той час можливість вибору фактично обмежувалася розчинною кавою, яку заливали окропом. Такий напій здебільшого пили не для насолоди, а щоб прокинутися вранці. Тим часом справжнім люксом вважалася імпортна кава: її берегли для особливих нагод та гостей.

Українські кавові гурмани вже знали про еспресо, проте знайти його навіть у Києві було справжнім квестом. На території столиці працювало лише близько десяти італійських кавомашин, розташованих у великих універмагах. Загалом формат залишався незнайомим для більшості споживачів.

Особливим для української кавової культури став 1996 рік, адже на ринок вийшов бренд Gemini. Своїм пріоритетом засновники визначили розвинути кавову індустрію та змінити ставлення до національного продукту.

Стартував бренд Gemini з чіткого завдання: зробити еспресо зрозумілим та доступним для українців. Професійні кавомашини на той час коштували від 2500 євро та вимагали спеціального досвіду роботи. Тому команда Gemini обрала розвивати чалдову систему. Технологія дозволяла готувати еспресо без дорогого обладнання: порція меленої кави зберігалася у спеціальному паперовому фільтрі.

У Gemini зауважили, що саме тоді розпочався глобальний перехід від кави як функції до продукту для задоволення.

Упродовж 30 років своєї діяльності бренд забезпечує споживачів кавою високої якості. Це стало можливим завдяки власному виробництву, яке розвивалося та удосконалювалося, а також ретельному контролю за якістю на всіх етапах: від закупівлі зерна безпосередньо у фермерів до обсмаження, пакування та дистрибуції.

2000 – 2010 – формування кавової культури в Україні

У наступне десятиліття українська кавова культура розвивалася через відголос європейської. Антон Мяновський, CEO Gemini, розповів, що у дедалі більшій кількості закладів встановлювали професійні еспресо-кавомашини. Розвивалася робота виробників кави з B2B-клієнтами. З'являлися професійні баристи, які знайомили українських споживачів з класичною світовою картою напоїв.

Поява еспресо-кавомашини стала важливим етапом розвитку кавової культури / Фото, надане 24 Каналу

Навіть для домашнього приготування на зміну бляшанкам з розчинним порошком прийшли якісні зерна, джезви та гейзерні кавоварки.

Люди обирали натуральну каву, формуючи власні досвіди, та поступово ставали вибагливішими у смаках.

Смак кави залежить, зокрема, від якості зерен / Фото, надане 24 Каналу

2010 – 2020 – споживач стає вибагливішим

Як зазначає Антон Мяновський, розвиваючись, кавові бізнеси ставали флагманами багатьох великих міст. Бум на кав'ярні призвів до їхньої появи скрізь: на кожному перехресті, у кожному парку чи сквері. Подекуди каву навіть продавали зі спеціально переобладнаних під заклад у форматі to go машин.

CEO Gemini зауважив, що на цьому етапі варто говорити не лише про популяризацію кавових напоїв, але й еволюцію самого підходу до бізнесу. Тим часом цілісне розуміння продукту у масового споживача остаточно сформувалося близько 8 років тому.

Вибагливим споживач став приблизно за останні 6 – 8 років, коли з'явилося розуміння продукту як цілісного: що таке кава, як вона має виглядати, як вона має смакувати, що таке бленд, арабіка, моносорт, 
– розповів Антон Мяновський.

Зріс попит на specialty – каву найвищого ґатунку, яка має набрати щонайменше 80 балів зі 100 за шкалою Q Grade System. Ця тенденція в Україні та світі розвивалася синхронно.

Водночас для просування specialty саме на нашому ринку зіграла ключову роль Specialty Coffee Association і те, що сегмент почали виносити на інший рівень завдяки проведенню великої кількості івентів.

CEO Gemini пригадав період, коли перші кавові фестивалі у Києві збирали по 50 тисяч відвідувачів. Люди знайомилися з хорошим продуктом та швидко звикали до нього. Тим часом українські виробники, які відкривали specialty-напрямок, відразу задали високу планку.

"З'явилася велика кількість якісних продуктів – не через підміну понять, коли звичайну арабіку називають specialty і продають, а дійсно якісні лоти та якісна обсмажка. У такий продукт неможливо було не закохатися. Це дало перший, початковий, базовий, але дуже міцний плацдарм для розвитку specialty в Україні", – зауважив Антон Мяновський.

2020 – 2026 – якісна кава виходить за межі specialty-середовища

Дослідження "Української кавової спільноти" продемонструвало, що станом на 2025 рік каву щодня пило 68% українців. Більшість обирала класичний чорний напій або з додаванням молока чи вершків. За даними профільної асоціації SCA Ukraine, на одну людину в Україні в середньому припадає 152 чашки кави.

За словами CEO Gemini, якщо умовно поділити споживачів на тих, хто просто споживає каву, та тих, хто цікавиться нею детальніше, то серед українців є аудиторія з дуже високим рівнем зацікавленості в якості продукту. На його думку, в окремих аспектах такі споживачі можуть навіть випереджати середній європейський рівень. Водночас серед звичайних відвідувачів кав'ярень і ресторанів Україна, за його оцінкою, вже перебуває приблизно на одному рівні з Європою. Відмінність радше у кількісних показниках: особливо в невеликих містах менше людей мають можливість регулярно зайти в кав'ярню посеред робочого дня.

Планка на якісну specialty-каву стала настільки високою, що люди розраховують знайти її на полицях супермаркетів, на заправках у вигляді дріпів або навіть як готове еспресо в мережах супермаркетів. Водночас кількість кав'ярень у класичному форматі зменшується. Це нормально та навіть очікувано, адже пояснюється еволюцією ринку: коли ринок перенасичується певним форматом, він стає менш цікавим.

"Цей ринок сам себе пережив. Люди, які споживають каву, знаходять цей продукт у будь-якому супермаркеті, де є точка з машиною самообслуговування, у мінікав'ярні, як у Сільпо, на заправці або в стаціонарній кав'ярні", – наголосив Антон Мяновський.

Загалом любов до якісної specialty-кави CEO Gemini назвав загальним національним трендом.

Асортимент Gemini постійно зростає / Фото, надане 24 Каналу

Ринок адаптується до нової реальності

2022 рік остаточно змінив реальність, у якій живуть українці. Водночас кавовий бізнес зробив усе можливе, аби споживачі могли не знижувати планку якості для улюбленого напою. Механіка процесів загалом не змінилася, але з'явилися складнощі, пов'язані з виробництвом.

"Сказати, що за час війни кардинально змінився кавовий ринок або моделі роботи, – абсолютно ні. Все працює так, як і працювало. Єдине – всі йдуть у сховища, всі намагаються розділити ризики в разі втрати матеріальних цінностей. Звісно, це пов'язано з виробництвом, тому що безпека людей передусім. Перериваються виробничі цикли, зростає собівартість. Це прямо монетизується, просто переформатовується через гроші", – зауважив Антон Мяновський.

Аналізуючи співпрацю з B2B-клієнтами, CEO Gemini наголосив, що їхні запити змінюються, однак сама модель роботи фактично залишається сталою. Як і раніше, бізнесу потрібні продукт, обладнання та канали його реалізації. Війна змінила умови, у яких працюють компанії: більше уваги приділяється безпеці, розподілу військових ризиків і договірним умовам співпраці.

Клієнти-ритейлери також намагаються домовлятися про договірні умови. Зокрема, мовиться про відшкодування продукції у разі знищення складу або супермаркету.

2026+ – наступний етап кавової культури

Дослідження ринку показало, що людство продовжує залишатися у своїй кавовій ері. Попит лише зростає, а лідерство за кількістю випитої кави утримують споживачі європейського та американського ринків. Водночас динамічно зростає актуальність напою для азійського регіону.

Як одну з найсильніших загроз для індустрії виділяють глобальне потепління. Регіони, де вирощують кавові зерна, з кожним роком дедалі дужче потерпають від спеки. У Climate Central вже заявили, що зміна клімату загрожує каві. З часом це ризикують відчути і споживачі, яким доведеться платити за горнятко улюбленого напою більше.

Що стосується трендів та уподобань, specialty продовжує відігравати ключову роль у загальній популярності кави. Споживачі наголошують, що цінують її за високу якість та справді особливий смак. Люди хочуть отримати нові гурманські досвіди, але водночас обирають знайомі нотки: шоколад, ваніль, горіх. Більшість шанувальників кави надають перевагу гарячому напою, водночас популярність колдбрю також зростає.

CEO Gemini Антон Мяновський спрогнозував, що коли ринок в Україні трохи стабілізується, нам також варто очікувати великого прориву конкретно в RTD-напоях. Мовиться не лише про колдбрю, але й інші види кави. 

"У Штатах, коли я був останнього разу, близько 30 – 40% полиць займали RTD-напої – з додаванням кави, на основі кави, енергетики з кавою або та сама матча. При таких світових трендах для українського ринку цей напрям є також дуже перспективним. Варто очікувати зростання кількості колдбрю в банках, можливо, появи молочних кавових та фруктових напоїв у банках", – поділився Антон Мяновський.

Він додав, що навіть сьогодні знає декількох виробників і кавових операторів, які монтують потужні лінії розливу.

Людство продовжує жити у своїй кавовій ері / Фото, надане 24 Каналу

Як демонструють продажі кав'ярень Gemini Bakery, серед найпопулярніших гарячих кавових напоїв в Україні – лате, американо, капучино та еспресо. Серед холодних кавових напоїв лідирують айс лате, бамбл та еспресо тонік. Фільтр-кава також залишається популярним вибором для  українських споживачів.

Тренди змінюються, але головним залишається одне: вдалий день починається з горнятка улюбленої якісної кави.