Проте іноді після смаження на пательні замість ніжного вершкового смаку з'являється неприємна терпка гіркота, яка здатна зіпсувати всю страву. Зазвичай гірчать гриби, зібрані серед хвойних дерев у спекотну посушливу погоду, або ті, що пролежали в морозилці понад три місяці.
На щастя, правильна попередня підготовка дозволяє нейтралізувати зайву терпкість раз і назавжди. Перший крок – ретельне очищення. Гриби перебирають від хвої, сухого листя й піску, швидко промивають під проточною водою та буквально на кілька хвилин опускають у підсолений розчин, після чого відразу відкидають на друшляк. Надовго залишати їх у воді не варто, адже пориста м'якоть моментально вбирає зайву рідину.
Осіння насолода / Фото Pixabay
Якщо є підозра, що лисички надто терпкі, на допомогу приходить перевірений метод досвідчених кулінарів – замочування у свіжому молоці. Достатньо залити промиті гриби звичайним молоком і залишити за кімнатної температури приблизно на півтори години. Молочний білок зв'язує та витягує всі гіркі сполуки, завдяки чому текстура стає шовковистою, а смак — чистим і м'яким.
Завершальним і найнадійнішим етапом є швидке попереднє відварювання. Лисички занурюють у підсолений окріп рівно на десять хвилин, після чого рідину разом із залишками гіркоти повністю зливають.
Відварені гриби відкидають на друшляк, а потім викладають на суху гарячу пательню без олії та прогрівають на середньому вогні приблизно 7 – 8 хвилин, поки не випарується вся волога. Лише після цього додають вершкове масло, цибулю чи сметану — за такої технології лисички гарантовано вийдуть ніжними, ароматними та солодкуватими.