Війна за український борщ: чому Росія хоче його вкрасти

Щодо українського борщу в Росії обурюються настільки, що скликають цілі ток-шоу з недоекспертами. То ж чия страва борщ? Спробуємо з'ясувати правду, відкинувши емоції.

Попередній випуск Духовне рейдерство: як росіяни крали українську музику та композиторів

Борщ – візитівка України

Їжу, яку стереотипно "прикріплюють" до української кухні: вареники, галушки чи сало, насправді їдять багато народів. Проте борщ – типово українська страва. У нас він уже став елементом культури й набув найбільшого у світі різноманіття рецептів.

Дослідниця української кухні Маріанна Душар пояснює, що борщ "народився" саме на наших територіях. Якщо аналізувати появу борщу як страви, розповсюдження та значення борщу в побуті, зокрема у ритуальній кухні, то ми побачимо, що його батьківщина є десь в Україні.

Очевидно, що не було якогось моменту, коли виник борщ. Це все процес,
– наголосила Душар.

Інша ж фахівчиня гастрономічної культури та засновниця проєкту Їzhakultura Олена Брайченко називає борщ "цілком українською візитівкою".

XVI століття – перша згадка про борщ в Україні

Готувати страви з буряком людство вміло дуже давно. До прикладу, є чимало глиняних табличок із Вавилону, де клинописом записано щось схоже на рецепт тушкованої ягнятини з буряком.

Довідка. Клинопис – найдавніша система письма у світі, якою записували мови стародавнього Межиріччя.

У Римській імперії варили страви з листя буряка. Проте тоді про борщ, звісно, ще не мовилось. На наших же теренах перша задокументована згадка про борщ, як про рослину, – це XVI століття. Дослідники кухні України кажуть, що "рослина з назвою борщ уперше згадана у гербаріях".

Рослина Борщівник / Фото з фейсбук-сторінки Максима Аносова

Борщ був щоденною їжею і напоєм

Страва ж із назвою борщ з'являється у подорожніх записках мандрівників. Німецький купець та чернець із Гданська Мартін Ґруневеґ відвідав у кінці XVI століття Львів та Київ.

Чоловік усе, що бачив, фіксував у своєму щоденнику. Іноземець там чітко називає місцеве населення "русинами" на противагу мешканцям Московії, яких кличе "московитами". Якраз у контексті русинів уперше в історії згадує борщ.

Русини рідко купують борщ. Кожен робить його у себе вдома, бо це їхня щоденна їжа і напій,
– писав німецький купець.

Від Ґруневеґа походить найдавніша згадка про борщ. Він розповів, що борщ – це є і питво, і їжа. Можна припустити, що це щось схоже на буряковий квас або квас із заброджених листів рослин. Від цього квасу перейшла назва страви, яку ми нині знаємо.

Борщ зі спогадів Ґруневеґа був не зовсім такий, як у нашому сучасному розумінні, але багато в чому схожий.

"Він, мабуть, інакший, але це є тяглість традиції. Окрім того, на квасі, і зараз варять борщ. Я, скажімо, без квасу собі не уявляю борщу. Для мене правдивий борщ – це борщ на квасі", – зазначила дослідниця української кухні.

На чому варили борщ

Історики різняться у думках, на чому ж первісно варили борщ. Одні стверджують, що на певних сортах рослини борщівника, інші – на основі квасу, ферментованої страви з буряка чи пшениці. У ті часи слово "буряк" означало "зелену гичку", бо сорти з круглим червоним корінням у Східну Європу потрапили тільки з XVI століття.

Цікаво Найнезвичніші інгредієнти, що додають до борщу: вас вразить таке поєднання

Якщо говорити про еволюцію борщу, то, найімовірніше, давній борщ – це страва, яку робили на збродженому листі. У ті часи багато страв готували у такий спосіб.

Зброджені продукти були в основі більшості стародавніх страв. Варто визнати, що в інших народів теж історично була їжа, схожа на борщ. Проте це однозначно не Росія.

Мапа борщу

Якщо накладати згадки про борщ на карту, то буде смуга вздовж території Великого князівства Литовського. У кухнях усіх країн, які входили до Великого Князівства (Литва, Білорусь, Польща і частина України), борщ наявний.

Саме в Україні борщ розвинувся. За збігом обставин чи за варіативністю страви. Скільки господинь, стільки й борщів.

У кухнях вищезгаданих народів, є різні борщі:

• литовський холодник;
• польський борщ;
• румунський борщ.

Всеукраїнський культ

Тільки в українців борщ став частиною культури. Він увійшов у традиції та ритуали. Відомо близько 150 приказок про борщ, чимало топонімів і прізвищ із таким же коренем. Його описують письменники: згадати хоча б Котляревського та його "Енеїду".

Подібного культу борщу немає в інших народів. І це перший аргумент на користь того, що це наша національна страва.

Борщу наданий повний символізм. Саме в українській кухні страва є у весільних та поховальних ритуалах.

"Наприклад, у поховальному ритуалі кажуть, що з парою борщу душа небіжчика відлітає на небо. Борщ стільки разів згаданий у культурі. Це свідчить про його винятковість для кухні України", – наголосила Душар.

Окремий регіон – окремий борщ

Кожен населений пункт України та навіть кожна господиня має свій варіант борщу. "Не кожна країна, де готують борщ, може вихвалитися таким калейдоскопом протягом року. Борщі впродовж року змінюють свої смаки", – зауважила Брайченко.

У кожному селі є свій борщ. Одне село може варити з картоплею, а сусіднє друге додавати кукурудзу. На Буковині, до прикладу, борщ із порізаною кукурудзяною кашею.

До теми Червоний чи зелений: які види борщу є в Україні та як його готують у різних регіонах

"За яким би рецептом цей борщ не був зварений, ми його впізнаємо. Борщ має українське умамі. Борщовий смак, який поєднує у собі солодкість, солоність, квасноту та набір приправ", – підкреслює Душар.

За даними книжки "Україна. Їжа та історія", є 6 основних варіантів українського борщу:

• червоний борщ;
• зелений борщ;
• питний борщ;
• борщ для прийняттів;
• регіональний борщ із вушками;
• "південний" борщ із рибою.

Українцям не треба заглядати в рецепти борщу і вони не бояться експериментувати з ним. Це теж є ознакою того, що борщ український.

Рецепт у голові, а не в гуглі

Аналітика гуглу вказала на те, що українці не шукають рецепти борщу. Хтось із блогерів поширив це з підтекстом, що "у нас борщ, виявляється, не така вже і поширена страва".

Це означає, що нам не потрібно гуглити рецепт борщу. Більшість людей знає, як його варити та не боїться експериментувати.

Більшість українців, готуючи борщ, інтуїтивно приблизно знає, що додати. В Україні не бояться кулінарних експериментів, тому що це вже є частиною звичної та повсякденної практики.

Борщ і діаспора

Дослідники гастрономічної культури зважають на ще одну цікаву річ – варіації борщу поміж українською діаспорою. Де б не жив українець усюди вигадає, як зварити борщ із місцевих продуктів.

Українці Канади та США мають свої варіанти борщу. Якщо, наприклад, немає квашеної капусти, то діаспора знаходить ту рослину, яка буде схожа до смаку.

Це прекрасна історія, коли українці, переїжджаючи в іншу країну, зберігають цю страву, проте вона видозмінена,
– акцентувала Брайченко.

Є фото, яке чудово ілюструє тему української діаспори й борщу. У Вашингтоні 1953 року офіціантка Елейн Кінан виставила оголошення від ресторану "1203". У тексті мовилось про те, що заклад пригощає безплатним борщем на честь смерті Йосипа Сталіна.

Офіціантка влаштувала акцію на честь смерті Сталіна / Фото AP

Як борщ "помандрував" світом

Дослідники вважають, що борщ з'явився у Росії, коли його експортували з території України. Це могло трапитись після знищення Запорізької Січі. Частина козаків тоді тікала через Схід.

Можливо, навіть ще раніше хтось їхав у Петербург розвивати свою військову кар'єру. Саме так борщ міг "подорожувати" з людьми та носіями російської культури прямо до Росії.

Варто прочитати Боротьба за борщ: Google назвав українську страву російською

Пізніше український борщ потрапив і до Європи. Після роботи у заможних родинах російської імперії західні шеф-кухарі везли цю страву на свою батьківщину.

"Французькі кухарі часто працювали у Російській імперії, пробуючи там борщ. Антуан Марі Карем першим привіз борщ до Франції. Проте це був той борщ, який перед тим у Росію привезли з України", – констатує кулінарна дослідниця.

Зауважте! У Франції борщ навіть потрапив у розряд "високої кухні". Відомий шеф-кухар Жорж Оґюст Ескоф'є, який першим відкрив ресторани у готелях, презентував борщ у паризькому готелі Ritz.

Борщ і "совєтська кухня"

Поки європейці тішилися добрими ресторанами, землі України потрапити до складу Радянського Союзу. В СРСР перекреслювали будь-яку культуру споживання, національні традиції та буквально все змітали. Хоча ні, не змітали, а крали.

"Радянська кухня брала все найкраще з кухонь народів, які ввійшли в СРСР, адаптовувала і створювала "совєтську кухню". Це майже прямо написано у документах", – пояснюють експерти з кулінарії. За словами Душар, був уніфікований рецепт борщу, який розповсюджувався всіма їдальнями Союзу.

Борщ в СРСР не був власністю України / Фото Gornitsa

Шашлик украдений у грузинів, чебуреки – у кримських татар, пельмені – у китайців і корінного народу Росії (угро-фінських удмуртів), а в українців – борщ. Ба більше, радянський салат "Олів'є" вигадав французький шеф-кухар Люсьєн Олів'є.

Війна не за борщ, а за Україну

Росія "розганяє" війну за борщ одночасно з фізичною війною за території України. За словами українських фахівців у кулінарії, метою війни Росії за борщ є довести, що української кухні, як і України, не існувало.

Я працюю з джерелами і я бачу, якою повноцінною, цікавою та актуальною є українська кухня,
– вважає Душар.

Дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко ж зауважує, що потрібно "розуміти українську гастрономічну культуру і сприймати її як самодостатнє явище, не лише на противагу, а тому, що вона цінна сама собою".

Українцям варто передавати таємницю рецепту борщу наступним поколінням. Посеред російсько-української війни відстоювати своє життєво необхідно на всіх фронтах.