Про те, чим відрізняються зелені та чорні оливки, пише IFLScience.
Дивіться також Найтвердіша страва у світі: навіщо китайці смажать і "їдять" каміння
Яка головна відмінність зелених і чорних оливок?
З погляду ботаніки, і зелені, і чорні оливки – це один і той самий плід. Вони належать до кістянок – плодів із тонкою шкіркою, м'ясистою серединою та твердою кісточкою всередині.
Основна різниця між зеленими й чорними оливками полягає у ступені їхньої зрілості: недостиглі мають зелений або жовтуватий відтінок, а повністю дозрілі – чорні, фіолетові та з коричневим відтінком.
Зміна ступеня зрілості спричиняє хімічні зміни, які впливають на смакові властивості.
Чорні та зелені оливки / Фото Pexels
У чому особливість зелених оливок?
Свіжозірвана зелена оливка має неприємний смак. Причина – високий вміст олеуропеїну, речовини, яку потрібно видалити або розкласти перед вживанням.
У промислових масштабах зелені оливки зазвичай обробляють лугом (гідроксидом натрію), що дозволяє швидко нейтралізувати гіркоту шляхом окислення. Після цього їх ретельно промивають, щоб прибрати залишки цукрів, які можуть сприяти небажаному бродінню.
Зелені оливки / Фото Pexels
Як отримують чорні оливки?
Багато якісних чорних оливок набувають свого кольору природним шляхом. Їх залишають дозрівати на дереві довше. За цей час зменшується вміст олеуропеїну, а смак стає м'якшим і більш насиченим.
Втім, значна частина чорних оливок у банках – особливо з позначками "California ripe olives" чи "ripe-style" – отримує темний колір штучно. Їх збирають зеленими, обробляють лугом, а потім фарбують за допомогою глюконату заліза.
Чорні оливки / Фото Pexels
У результаті виходять рівномірно чорні оливки з м'яким смаком та зручні для масового виробництва.
У яких країнах виробляють найбільше оливок?
Як повідомляє Chowhound, традиційно світовий рейтинг за обсягами виробництва оливок очолюють Іспанія та Італія. Далі йде Марокко, яке зазвичай не перевищує позначку у 2 мільйони метричних тонн.
Туреччина та Греція також залишаються серед лідерів, стабільно виробляючи від 1 до 2 мільйонів тонн оливок щороку.
Також впливовими гравцями на ринку є Єгипет та Португалія, де обсяги виробництва тримаються приблизно на рівні 1 мільйона метричних тонн.
Як виготовляють пармезан?
Користувачка соцмережі X викликала жваве обговорення, зізнавшись, що була шокована, дізнавшись, як виготовляють пармезан. Вона розповіла, що сир роблять із використанням шлунка телят.
Як пояснюють фахівці, пармезан традиційно виготовляють із коров'ячого молока, яке витримують не менше року, додаючи сироватку та сичужний фермент. Цей фермент отримують зі шлунка молодих телят, ягнят або козенят, які харчуються лише молоком.
Основний компонент сичугу – хімозин – допомагає відокремити тверду частину молока від рідини та сформувати правильну текстуру сиру. Саме завдяки цьому пармезан набуває своєї щільності й характерного смаку.