З України сім’ї майбутнього фізика довелося втікати спершу до Палестини, далі до Польщі, а з початком Другої світової війни з фальшивими документами Жорж Шарпак із батьками вже переїхав на південь Франції. За участь в антифашистському Русі Опору його арештували й відіслали до концтабору в Дахау. На щастя, залишився живим.
Переживши стільки подій за 21 рік, та ще й у ролі емігранта, Шарпак із дивовижним завзяттям береться за навчання.
1959 року Шарпак став одним із перших працівників Європейського центру ядерних досліджень у Женеві, так званого ЦЕРНу. Це міжурядовий проект 12 країн, той самий, де в адронному колайдері проводять експерименти з елементарними частинками. Більше того, саме Шарпак долучився до створення його прототипу.
А 1992 року отримує Нобелівську премію за відкриття і створення детекторів частинок, стає членом Французької Академії наук та почесним доктором чотирьох університетів.
В останні роки життя розробляв новий тип детектора, за допомогою якого можна було б досліджувати структуру ДНК й вивчати поведінку ракових пухлин. Аналоги його приладу проходили випробування у відомому Пастерівському інституті в Парижі.